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Agneau aux betteraves et mûres, débauche de consistance et saveurs

avec Pristine Hulalà Duetto et Pristine Hulalà Sugar Free

Édité par Riccardo Bassetti

Chef étoilé du restaurant "La Tavola" à Laveno Mombello (Varese, Italie)

Ingrédients

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Agneau
  • Filet d'agneau g 220
  • Huile d'olive extra vierge q.s.
  • Beurre q.s.
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Poudre de betterave
  • Betterave 1
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Gelée de betterave au vinaigre
  • Extrait de betterave ml 200
  • Pristine Hulalà Duetto ml 100
  • Vinaigre ml 50
  • Agar agar g 3
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Bandes de betterave au vinaigre
  • Betterave 1
  • Vinaigre de vin blanc ml 20
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Disques de gelée de betterave au vinaigre
  • Extrait de betterave ml 100
  • Pristine Hulalà Duetto ml 50
  • Vinaigre de vin blanc ml 40
  • Gomme gellan g 1
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Chantilly à la betterave
  • Pristine Hulalà Sugar Free ml 100
  • Gros sel g 1
  • Extrait de betterave ml 10
  • Poivre q.s.
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Radis au vinaigre
  • Radis 2
  • Eau q.s.
  • Glace q.s.
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Finition
  • Mûres q.s.
  • Ciboulette q.s.

Préparation

  1. Agneau
    Obtenir quatre portions de filet de poids de 55 g chacune. Cuire dans une poêle avec de l'huile et du beurre. Laisser reposer et réchauffer pendant une minute avant de servir.
  2. Poudre de betterave
    Couper la betterave en morceaux et la déshydrater à 60°C pendant 6 heures. Mixer.
  3. Gelée de betterave au vinaigre
    Porter à ébullition l’extrait de betterave avec Pristine Hulalà Duetto et le vinaigre. Réduire jusqu’à 300 ml et retirer du feu. Porter à ébullition pendant 10 secondes avec l’agar agar. Filtrer et réfrigérer pendant 3 heure. Mixer le gel, le mettre sous vide et le transférer dans une pipette. Réfrigérer.
  4. Bandes de betterave au vinaigre
    Obtenir des bandes ou des tranches de betterave à la mandoline. Les rouler et les mettre sous vide avec le vinaigre. Réfrigérer pendant 3 heures. Égoutter et couper 8 tranches enroulées. Réfrigérer dans un plateau couvert.
  5. Disques de gelée de betterave au vinaigre
    Porter à ébullition l’extrait de betterave avec Pristine Hulalà Duetto. Ajouter le vinaigre et cuire pendant une minute avec la gomme gellan. Bien mixer. Verser le liquide dans une plaque de cuisson de 24x18x2 cm. Couper des rondelles de 2 cm et les conserver dans le réfrigérateur sur papier sulfurisé.
  6. Chantilly de betterave
    Battre la crème Pristine Hulalà Sugar Free avec les autres ingrédients.
  7. Radis au vinaigre
    Couper à la mandoline deux radis et les plonger dans l’eau et la glace.
  8. Finition
    Dresser l’agneau sur le côté gauche de l’assiette. Disposer harmonieusement sur le côté droit la chantilly Hulalà, celle de betterave et les préparations de betterave ensemble à quelques mûres coupées en deux. Ajouter la poudre de betterave. Décorer avec trois pointes de ciboulette.

La main du Chef

Ce plat met en valeur la possibilité d'utiliser les crèmes Hulalà avec différentes techniques de cuisson pour obtenir différentes textures et formes. Le résultat final peut être atteint même si vous ne disposez que d'une seule des deux crèmes proposées. Il se prête également à un changement de protagoniste : au lieu de l'agneau, en fait, vous pouvez utiliser un poisson, à condition de choisir un poisson de mer qui garantit un bon apport en sel.