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Ceci n’est pas un éclair aux pistaches

avec Pristine Hulalà Classic

Édité par Marco Battaglia

Chef pâtissier professionnel à la pâtisserie "Marlà" à Milan

Ingrédients

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Sablé aux amandes
  • Beurre 82% de matière grasse g 550
  • Gousse de vanille 1
  • Sucre g 310
  • Œufs g 100
  • Sel fin g 0,2
  • Farine pour pâte brisée g 700
  • Fécule de pomme de terre g 75
  • Levure chimique g 6
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Gâteau de Savoie À LA MÉTHODE CHOU À LA CRÈME
  • Lait entier frais g 100
  • Sucre cristallisé g 180
  • Beurre 82% de matière grasse g 120
  • Sel g 2
  • Farine pour pâte brisée g 140
  • Masse de cacao g 280
  • Lait entier g 80
  • Œufs g 200
  • Jaunes d'œufs g 240
  • Levure chimique g 16
  • Rhum g 20
  • Blancs d'œufs g 600
  • Sucre g 100
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Crémeux au pistache
  • Pristine Hulalà Classic g 300
  • Pâte de pistache g 100
  • Jaunes d’œuf g 82
  • Sucre g 82
  • Gélatine g 8
  • Eau g 40
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Bavaroise à la vanille
  • Lait g 700
  • Gousse de vanille ½
  • Sucre g 150
  • Amidon de riz g 30
  • Jaunes d’œuf g 220
  • Gélatine g 18
  • Eau g 80
  • Pristine Hulalà Classic g 700
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Bavaroise au pistache
  • Lait g 430
  • Pâte de pistache g 70
  • Jaunes d’œuf g 100
  • Sucre g 100
  • Amidon de riz g 18
  • Gélatine g 6
  • Eau g 30
  • Pristine Hulalà Classic g 250
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Glaçage blanc
  • Eau g 250
  • Sucre g 500
  • Glucose g 500
  • Lait concentré g 320
  • Eau g 200
  • Gélatine g 30
  • Dioxyde de titane g 12
  • Beurre de cacao g 75

Préparation

  1. Sablé aux amandes
    Dans le bol d'un robot planétaire équipé de l'accessoire mélangeur, mélanger le beurre avec la vanille et les poudres préalablement tamisées (farine, amidon et levure). Ajouter les œufs préalablement mélangés avec le sel. Enfin, ajouter le sucre en poudre. Une fois ce mélange obtenu, étaler environ 300/400 g de sablée ainsi obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler au laminoir sur une épaisseur de 3 mm. Placer au réfrigérateur pour un temps de repos minimum, puis découpez à l'aide d'un moule ovale. Tapisser les moules à pâtisserie d'une feuille de Forosil, y placer les sablées et les recouvrir d'une autre feuille de Forosil. Faire cuire pendant environ 12/14 minutes à 160°C. Une fois sortis du four, les polir en brossant toute la surface avec un mélange d'or et d'alcool.
  2. Gâteau de Savoie au cacao avec la méthode chou à la crème
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier, le sucre, le beurre et le sel. Une fois atteint l’ébullition, ajouter la masse de cacao, reporter à ébullition et ajouter la farine pour pâte brisée précédemment tamisée. Une fois que le gruau sera cuit (donc la farine se détachera bien des parois de la casserole), le verser dans un batteur planétaire muni d'une pale et ajouter dans cet ordre les liquides suivants : d'abord les jaunes d’œuf déjà mélangés, à suivre le lait, après la levure chimique tamisée, enfin, le rhum. Dans le robot de cuisine muni d'une pale mélangeuse, monter en neige les blancs d’œuf avec le sucre; une fois obtenue une mousse blanche et stable, verser dans le gruau. Mélanger de bas en haut. On obtient une masse pour génoise dont la particularité est l’excellente humidité, qui restera même après la cuisson. Étaler à l’épaisseur de 4 mm sur plaques avec des feuilles de papier sulfurisé en s’aidant avec une raplette. Cuire au four à 200°C, à valve ouverte, pendant 8 minutes environ. Une fois la cuisson complétée, abattre immédiatement les plaques en positif.
  3. Crémeux au pistache
    Dans une petite casserole, porter à ébullition la Hulalà Classic avec pâte de pistache, puis verser sur le jaunes d’œuf déjà mélangés avec le sucre. Cuire jusqu’à la température de 78°C, ensuite ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
  4. Bavaroise à la vanille
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dans un bol, fouetter le sucre, l’amidon de riz, les jaunes d’œuf et la pulpe de vanille. Une fois que le lait est arrivé à ébullition, le verser sur la précédente masse, toujours en fouettant. Remettre sur le feu la casserole jusqu’à rejoindre la température de 82°C, donc ajouter la gélatine. Transférer dans un robot planétaire avec fouet et faire baisser la température. On obtiendra une crème anglaise. Quand ce sera à 30°C, ajouter Hulalà Classic semi-fouettée.
  5. Bavaroise au pistache
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait. Dans un bol, fouetter le sucre, l’amidon de riz, les jaunes d’œuf et la pâte de pistache. Une fois que le lait est arrivé à ébullition, le verser sur la précédente masse, toujours en fouettant. Remettre sur le feu la casserole jusqu’à rejoindre la température de 82°C, donc ajouter la gélatine. Transférer dans un planétaire avec fouet et faire baisser la température. On obtiendra une crème anglaise. Quand ce sera à 30°C, ajouter Hulalà Classic semi-fouettée.
  6. Glaçage blanc
    Dans une petite casserole, porter à une température de 106°C l’eau, le sucre, le glucose et le dioxyde de titane. Une fois atteinte cette température, éteindre le feu et verser la gélatine préalablement réhydratée. Unir le lait concentré, le beurre de cacao et mixer avec un mixeur à immersion pendant deux minutes environ.
  7. Assemblage
    Dans un cadre en acier de 60x40 cm verser 800 g de crémeux au pistache, mettre dans l'abattoir et faire légèrement congeler. Verser 1,5 kg de bavaroise à la vanille, faire adhérer le gâteau de Savoie au cacao et abattre la température. Éliminer le cadre et, à l’aide d’un couteau chaud découper des pièces de dimensions de 6x2 cm. Pour le montage final, verser la bavaroise au pistache à l’intérieur du moule pour éclair, en atteignant environ les trois quarts du moule, et y insérer à l’intérieur l’insert préalablement découpé. Remplir le moule en silicone avec une autre bavaroise au pistache jusqu’à ce qu'il soit rempli et abattre la température. Chauffer le glaçage blanc à 29°C environ et, à l’aide d’un mixeur à immersion, travailler pendant deux minutes. Disposer sur la grille les éclairs et le glacer; après, à l’aide d’une petite spatule, déplacer les éclairs sur la sablée aux amandes. Poser en surface de l’autre sablée et décorer avec Hulalà Gold et garnir avec des pistaches.