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Ceci n'est pas un éclair au chocolat et à la framboise

avec Pristine Hulalà Classic

Édité par Marco Battaglia

Chef pâtissier professionnel à la pâtisserie "Marlà" à Milan

Ingrédients

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Sablé aux amandes
  • Beurre 82% de matière grasse g 550
  • Gousse de vanille 1
  • Sucre g 310
  • Œufs g 100
  • Sel fin g 0,2
  • Farine pour pâte brisée g 700
  • Fécule de pomme de terre g 75
  • Levure chimique g 6
  • Or et alcool q.s.
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Gâteau de Savoie au cacao avec la méthode chou à la crème
  • Lait entier frais g 100
  • Sucre cristallisé g 180
  • Beurre 82% de matière grasse g 120
  • Sel g 2
  • Farine pour pâte brisée g 140
  • Masse de cacao g 280
  • Lait entier g 80
  • Œufs g 200
  • Jaunes d'oeufs g 240
  • Levure chimique g 16
  • Rhum g 20
  • Blancs d'oeufs g 600
  • Sucre g 100
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Gelée aux framboises
  • Purée de framboises g 500
  • Sucre g 50
  • Gélatine g 15
  • Eau g 75
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Crème bavaroise à la vanille
  • Lait g 250
  • Gousse de vanille 1
  • Sucre g 50
  • Amidon de riz g 10
  • Jaunes d'oeufs g 75
  • Gélatine g 6
  • Eau g 30
  • Pristine Hulalà Classic g 250
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Mousse au chocolat
  • Eau g 284
  • Sucre g 210
  • Jaunes d'oeufs g 400
  • Oeufs g 160
  • Chocolat noir g 900
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Glaçage Marlà (brillant)
  • Pristine Hulalà Classic g 145
  • Eau g 145
  • Sucre g 280
  • Glucose g 35
  • Cacao g 75
  • Gélatine g 12
  • Eau g 56

Préparation

  1. Sablé aux amandes
    Dans le bol d'un robot planétaire équipé de l'accessoire mélangeur, mélanger le beurre avec la vanille et les poudres préalablement tamisées (farine, amidon et levure). Ajouter les œufs préalablement mélangés avec le sel. Enfin, ajouter le sucre en poudre. Une fois ce mélange obtenu, étaler environ 300/400 g de sablée ainsi obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler au laminoir sur une épaisseur de 3 mm. Placer au réfrigérateur pour un temps de repos minimum, puis découpez à l'aide d'un moule ovale. Tapisser les moules à pâtisserie d'une feuille de Forosil, y placer les sablées et les recouvrir d'une autre feuille de Forosil. Faire cuire pendant environ 12/14 minutes à 160°C. Une fois sortis du four, les polir en brossant toute la surface avec un mélange d'or et d'alcool.
  2. Gâteau de Savoie au cacao avec la méthode chou à la crème
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier, le sucre, le beurre et le sel. Une fois atteint l’ébullition, ajouter la masse de cacao, reporter à ébullition et ajouter la farine pour pâte brisée précédemment tamisée. Une fois que le gruau sera cuit (donc la farine se détachera bien des parois de la casserole), le verser dans un batteur planétaire muni d'une pale et ajouter dans cet ordre les liquides suivants : d'abord les jaunes d’œuf déjà mélangés, à suivre le lait, après la levure chimique tamisée, enfin, le rhum. Dans le robot de cuisine muni d'une pale mélangeuse, monter en neige les blancs d’œuf avec le sucre; une fois obtenue une mousse blanche et stable, verser dans le gruau. Mélanger de bas en haut. On obtient une masse pour génoise dont la particularité est l’excellente humidité, qui restera même après la cuisson. Étaler à l’épaisseur de 4 mm sur plaques avec des feuilles de papier sulfurisé en s’aidant avec une raplette. Cuire au four à 200°C, à valve ouverte, pendant 8 minutes environ. Une fois la cuisson complétée, abattre immédiatement les plaques en positif.
  3. Gelée aux framboises
    Humidifier la gélatine dans l'eau, porter à ébullition la purée de framboises et le sucre. Verser la masse dans la gélatine hydratée. Mélanger.
  4. Crème bavaroise à la vanille
    Porter le lait avec la gousse de vanille à ébullition dans une casserole. Dans un bol, mélanger le sucre, la fécule de riz, les jaunes d'œufs et la pulpe de vanille à l'aide d'un fouet. Une fois que le lait est arrivé à ébullition, le verser sur le mélange précédent, toujours à l'aide d'un fouet. Remettre la casserole sur le feu jusqu'à ce que la masse atteigne une température de 82°C, puis ajouter la gélatine. Transférer le produit dans un mélangeur planétaire avec fouet et baisser la température. Une crème anglaise va se former. Lorsqu'elle atteint environ 30°C, ajouter la crème Hulalà Classic semi-fouetté.
  5. Mousse au chocolat
    Porter l'eau et le sucre à ébullition et verser sur les jaunes d'oeufs et les oeufs mélangés précédemment. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 78°C. Lorsque cette crème pâtissière est cuite, la verser chaude dans une cruche avec le chocolat déjà pesé. Passer la crème au chocolat avec un coupeur pour la rendre lisse et brillante.
  6. Glaçage Marlà (brillant)
    Porter à ébullition le Hulalà Classic, l'eau, le sucre et le glucose. Une fois que le mélange arrive à ébullition, ajouter la poudre de cacao. Mélanger avec un fouet et porter à 104°C. Verser la gélatine préalablement réhydratée avec de l'eau. Refroidir et stocker à +4°C.
  7. Assemblage
    Placer la génoise dans un cadre de 60x40 cm et verser 1,5 kg de crème bavaroise à la vanille sur le dessus. Déposer dans la chambre froide et congeler légèrement, puis verser 600 g de gelée de framboises dans le cadre et réduire la température. Ensuite, retirer le cadre en acier et, à l'aide d'un couteau chaud, couper des rectangles de 6x2 cm. Pour le montage final, verser la mousse au chocolat noir dans le moule à éclair jusqu'aux trois quarts environ de la hauteur du moule. Placer les inserts préalablement découpés à l'intérieur du moule et remplir de mousse au chocolat jusqu'à la surface du moule, puis mettre au frais. Chauffer le glaçage à environ 32°C et le travailler à l'aide d'un batteur à immersion pendant environ 2 minutes. Déposer les éclairs sur une grille et les glacer, puis à l'aide d'une petite spatule déplacer les éclairs sur la sablée aux amandes. Déposer une autre sablée sur le dessus, puis décorer avec des pointes de mousse au chocolat et garnir de framboises fraîches.