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Ceci n’est pas un éclair au chocolat et au yuzu

avec Pristine Hulalà Gold et Pristine Hulalà Classic

Édité par Marco Battaglia

Chef pâtissier professionnel à la pâtisserie "Marlà" à Milan

Ingrédients

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Sablé aux amandes
  • Beurre 82% de matière grasse g 550
  • Gousse de vanille 1
  • Sucre g 310
  • Œufs g 100
  • Sel fin g 0,2
  • Farine pour pâte brisée g 700
  • Fécule de pomme de terre g 75
  • Levure chimique g 6
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Mousse au chocolat
  • Pristine Hulalà Gold g 180
  • Glucose g 120
  • Chocolat au lait 46% g 300
  • Eau g 200
  • Pristine Hulalà Gold g 600
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Crème au yuzu
  • Purée de yuzu g 300
  • Amidon de riz g 8
  • Amidon de maïs g 8
  • Sucre g 60
  • Jaunes d’œuf g 80
  • Gélatine g 10
  • Eau g 50
  • Pristine Hulalà Classic g 40
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Gâteau de Savoie au cacao à la méthode chou à la crème
  • Lait entier frais g 100
  • Sucre cristallisé g 180
  • Beurre 82% de matière grasse g 120
  • Sel g 2
  • Farine pour pâte brisée g 140
  • Masse de cacao g 280
  • Lait entier g 80
  • Œufs g 200
  • Jaunes d'œufs g 240
  • Levure chimique g 16
  • Rhum g 20
  • Blancs d'œufs g 600
  • Sucre g 100
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Glaçage Marlà (brillant)
  • Pristine Hulalà Classic g 145
  • Eau g 145
  • Sucre g 280
  • Glucose g 35
  • Cacao en poudre g 75
  • Gélatine g 12
  • Eau g 56

Préparation

  1. Sablé aux amandes
    Dans le bol d'un robot planétaire équipé de l'accessoire mélangeur, mélanger le beurre avec la vanille et les poudres préalablement tamisées (farine, amidon et levure). Ajouter les œufs préalablement mélangés avec le sel. Enfin, ajouter le sucre en poudre. Une fois ce mélange obtenu, étaler environ 300/400 g de sablée ainsi obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler au laminoir sur une épaisseur de 3 mm. Placer au réfrigérateur pour un temps de repos minimum, puis découpez à l'aide d'un moule ovale. Tapisser les moules à pâtisserie d'une feuille de Forosil, y placer les sablées et les recouvrir d'une autre feuille de Forosil. Faire cuire pendant environ 12/14 minutes à 160°C. Une fois sortis du four, les polir en brossant toute la surface avec un mélange d'or et d'alcool.
  2. Mousse au chocolat au lait
    Porter à ébullition la Hulalà Gold et le glucose. Verser sur le chocolat, mixer avec un mixeur à immersion, en façon d’obtenir une structure homogène. Pendant le mixage, ajouter la gélatine préalablement réhydratée en eau. Ajouter Hulalà Gold liquide.
  3. Crème au yuzu
    Chauffer la purée de yuzu jusqu’à 30°C environ. À part, mélanger le sucre, les jaunes d’œuf, les amidons de riz et de maïs. Unir la purée de yuzu, remettre au feu jusqu’à rejoindre la température de 82°C. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Baisser la température de la crème jusqu’à arriver à 30°C. Enfin, unir Hulalà Classic semi-fouettée.
  4. Gâteau de Savoie au cacao avec la méthode chou à la crème
    Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier, le sucre, le beurre et le sel. Une fois atteint l’ébullition, ajouter la masse de cacao, reporter à ébullition et ajouter la farine pour pâte brisée précédemment tamisée. Une fois que le gruau sera cuit (donc la farine se détachera bien des parois de la casserole), le verser dans un batteur planétaire muni d'une pale et ajouter dans cet ordre les liquides suivants : d'abord les jaunes d’œuf déjà mélangés, à suivre le lait, après la levure chimique tamisée, enfin, le rhum. Dans le robot de cuisine muni d'une pale mélangeuse, monter en neige les blancs d’œuf avec le sucre; une fois obtenue une mousse blanche et stable, verser dans le gruau. Mélanger de bas en haut. On obtient une masse pour génoise dont la particularité est l’excellente humidité, qui restera même après la cuisson. Étaler à l’épaisseur de 4 mm sur plaques avec des feuilles de papier sulfurisé en s’aidant avec une raplette. Cuire au four à 200°C, à valve ouverte, pendant 8 minutes environ. Une fois la cuisson complétée, abattre immédiatement les plaques en positif.
  5. Glaçage Marlà (brillant)
    Porter à ébullition le Hulalà Classic, l'eau, le sucre et le glucose. Une fois que le mélange arrive à ébullition, ajouter la poudre de cacao. Mélanger avec un fouet et porter à 104°C. Verser la gélatine préalablement réhydratée avec de l'eau. Refroidir et stocker à +4°C.
  6. Assemblage
    Dans un cadre en acier de 60x40 cm verser 1,5 kg de crème de yuzu, puis y faire adhérer la génoise au cacao et abattre de température. Éliminer le cadre et, à l’aide d’un couteau, découper des tranches de dimension 6x2 cm. Pour le montage final, verser la mousse au chocolat au lait à l’intérieur du moule pour éclair, en atteignant environ les trois quarts du moule, et y insérer à l’intérieur l’insert préalablement découpé. Terminer de remplir le moule en silicone avec de l’autre mousse au chocolat et abattre de température. Chauffer le glaçage à 32°C environ et, à l’aide d’un mixeur à immersion, travailler pendant deux minutes. Disposer sur la grille les éclairs et les glacer ; après, à l’aide d’une petite spatule, déplacer les éclairs sur la sablée aux amandes. Poser en surface de l’autre sablée et décorer avec Hulalà Gold au yuzu, préalablement obtenue en battant 100 g de crème au yuzu avec 300 g de Hulalà Gold.