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Crème végétale sans sucre sur prunes fermentées avec poudre de pruneau et amande

avec Pristine Hulalà Sugar Free

Édité par Riccardo Bassetti

Chef étoilé du restaurant "La Tavola" à Laveno Mombello (Varese, Italie)

Ingrédients

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Prunes lacto-fermentés
  • Prunes g 1000
  • Sel q.s.
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Crème végétale avec liquide de fermentation
  • Pristine Hulalà Sugar Free ml 200
  • Liquide de fermentation des prunes ml 20
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Finition
  • Beurre q.b.
  • Amande 1

Préparation

  1. Prunes lacto-fermentés :
    Couper en deux les prunes mûres croquantes et les dénoyauter. Calculer le 2 % de leur poids, qui correspondra à la quantité de sel à y ajouter. Les secouer délicatement pour répartir uniformément le sel. Placer les demi-prunes placées d’un côté. Mettre sous-vide au maximum. Conserver pendant 6 jours à 21°C. Mettre de côté les prunes et en filtrer le liquide. Éplucher les prunes et sécher les épluchures dans le déshydrateur, donc les pulvériser.
  2. Crème végétale avec liquide de fermentation
    Fouetter Pristine Hulalà Sugar Free avec le liquide de fermentation des prunes.
  3. Finition
    Sauter rapidement une demi-prune fermentée dans le beurre et la disposer dans une assiette. Réaliser une quenelle de crème végétale, la poser à côté de la prune et saupoudrer l’ensemble avec la peau pulvérisée. Terminer avec une amande râpée avec la microplane.

La main du chef

La fermentation des fruits est une préparation très en vogue dans la cuisine contemporaine. Naturellement on peut utiliser des fruits différents comme les myrtilles, les pêches, etc. Le temps nécessaire au procès de fermentation est inversement proportionnel aux températures : plus basse est la température, plus long sera le temps nécessaire. Il n’y a donc pas de règle unique: il faudra balancer ces deux facteurs en fonction des ses besoins. Les crèmes végétales Hulalà ont l’avantage de bien performer même en action avec des fruits acides et semi-acides.