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Exoticorè

avec Pristine Hulalà Classic

Édité par Marco Battaglia

Chef pâtissier professionnel à la pâtisserie "Marlà" à Milan

Ingrédients

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Feuilleté
  • Farine à biscuit (W 130) 750 g
  • Farine à panettone (W 320) 500 g
  • Sel 20 g
  • Malt 20 g
  • Pristine Hulalà Classic 300 g
  • Eau 200 g
  • Vin blanc 160 g
  • Beurre plat 1 kg
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Crème au mangue et au fruit de la passion
  • Purée de fruit de la passion 100 g
  • Purée de mangue 400 g
  • Jaunes d’œuf 180 g
  • Zucchero 300 g
  • Dextrose 80 g
  • Gélatine 20 g
  • Eau 100 g
  • Jus de citron 20 g
  • Beurre 300 g
  • Pristine Hulalà Classic 500 g
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Boudoir
  • Jaunes d’œuf 200 g
  • Sucre 100 g
  • Blancs d’œuf 300 g
  • Sucre 150 g
  • Farine 240 g
  • Amidon de pomme de terre 50 g
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Baignade à la vanille
  • Eau 300 g
  • Sucre 200 g
  • Liqueur à la vanille 80 g
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Crème au chocolat
  • Lait 250 g
  • Pristine Hulalà Classic 50 g
  • Amidon de riz 15 g
  • Sucre 40 g
  • Jaunes d’œuf 45 g
  • Chocolat au 70 % 100 g
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Ganache au chocolat blanc et vanille
  • Chocolat blanc 180 g
  • Gélatine 10 g
  • Eau 50 g
  • Pristine Hulalà Classic 525 g
  • Gousse de vanille 1
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Crème anglaise
  • Lait 500 g
  • Zeste de citron 2 g
  • Sucre 120 g
  • Gousse de vanille ½
  • Amidon de riz 20 g
  • Amidon de maïs 20 g
  • Jaunes d’œuf 150 g
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Choux
  • Eau 200 g
  • Beurre 260 g
  • Sucre 0,8 g
  • Sel 0,8 g
  • Farine à biscuit 130 g
  • Œufs 240 g
  • Blancs d’œuf 100 g

Préparation

  1. Feuilleté
    Dans une cuvette, à l’aide d’un crochet, verser la farine à biscuit, la farine à panettone, le sel, le malt, Hulalà Classic, l’eau et le vin, et pétrir. Former une boule et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Après les deux heures, aplatir la pâte en créant une forme carrée. Insérer à son intérieur le beurre plat et donner un premier tour simple et un tour double, remettre au réfrigérateur pendant 12 heures minimum, puis donner encore un tour simple et un tour double, donc remettre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Ensuite, étaler la feuilleté à 2 mm d’hauteur, y faire des petits trous et la laisser reposer pendant 12 heures à 4°C. Cuire à 180°C pendant 25 minutes.
  2. Crème au mangue et au fruit de la passion
    Dans une casserole, porter à la température de 40°C la purée de fruit de la passion et la purée de mangue. A part, mélanger le jaunes d’œuf et les œuf, le sucre et le dextrose. Verser les purées de fruits, mélanger et porter à la température de 78°C. Une fois atteinte la température, verser la gélatine précédemment réhydratée, puis unir le jus de citron, le beurre froid en petits morceaux et mixer avec un mixeur à immersion. Enfin, continuer l'émulsion en ajoutant Hulalà Classic liquide froide.
  3. Boudoir
    Monter dans un robot pâtissier muni de fouet les jaunes d’œuf et le sucre. Dans un autre robot, toujours avec fouet, battre les blancs d’œuf et le sucre. Une fois obtenue deux mousses stables, mélanger les deux compotes. Ajouter la farine et la fécule précédemment tamisées ensemble. Verser la compote à 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 220°C pendant 8 minutes.
  4. Baignade à la vanille
    Porter l’eau et le sucre à ébullition. Éteindre le feu et unir le liqueur à la vanille.
  5. Crème au chocolat
    Porter à ébullition le lait avec Hulalà Classic et, hors du feu, verser sur le mélange de amidon de riz, sucre et jaunes d’œuf. Retourner sur le feu et cuire à la température de 82°C, unir le chocolat en morceaux et mixer pendant deux minutes avec un mixeur à immersion.
  6. Ganache au chocolat blanc et vanille
    Porter à ébullition la moitié de Hulalà Classic avec la pulpe de vanille, verser sur le chocolat blanc et mixer à l’aide d’un mixeur à immersion. Ajouter la gélatine précédemment réhydratée et unir peu à peu la restante crème végétale froide. Stabiliser à 4°C pendant 12 heures minimum.
  7. Crème anglaise
    Porter à ébullition le lait avec le zeste de citron et la gousse de vanille privée de la pulpe, qui sera ajoutée en suite. Mélanger à part l’amidon de riz, l’amidon de maïs, le sucre, le jaunes d’œuf et la pulpe de vanille. Lorsque le lait sera à ébullition, filtrer et verser dans le mélange de sucre et jaunes d’œuf, remettre au feu et cuire à la température de 82°C.
  8. Choux
    Dans une casserole, verser eau, beurre, sucre et sel. Une fois à ébullition, ajouter peu à peu la farine préalablement tamisée. Faire cuire pendant 2 minutes et verser dans une planétaire munie de feuille. Ajouter les œufs et, à suivre, les blancs d’œuf. Modeler les choux sur une plaque en utilisant un sac à poche muni de bouche n° 8. Cuire à 170°C pendant 18 minutes environ. Une fois complétée la cuisson, fourrer de crème anglaise.
  9. Assemblage
    Insérer le disque de feuilleté dans un anneau en acier, suivi par la crème au chocolat, le boudoir mouillé de baignade à la vanille et, enfin, la crème exotique. Abattre en négatif, monter la ganache au chocolat blanc et vanille, et décorer la surface du gâteau.