Hulalà professional
keyboard_arrow_right
Toutes les recettes
keyboard_arrow_right
Gambas rouges de Sic...
Gambas rouges de Sicile et mousse de chou fleur avec pain d’épices et bisque au Vin Santo
avec Pristine Hulalà Gran Cucina
Chef étoilé du restaurant "La Tavola" à Laveno Mombello (Varese, Italie)
Ingrédients
add
remove
Mousse de chou fleur
- Oignon haché ½
- Beurre g 300
- Chou fleur 1
- Eau ml 1000
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 1000
- Sel fin q.s.
add
remove
Têtes de chou fleur
- Têtes de chou fleur 8
- Beurre q.s
- Pain d’épices q.s.
add
remove
Gambas rouges
- Gambas rouges de Sicile 12
- Huile de pépins
add
remove
Beurre de gambas
- Beurre q.s.
add
remove
Miettes de brioche et beurre épicé
- Pain d’épices g 100
- beurre g 100
add
remove
Sauce de gambas au Vin Santo
- Têtes et abats de gambas g 100
- Huile extra vierge d’olive q.s.
- Paprika g 3
- Oignon g 20
- Vin Santo ml 75
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 100
- Sel q.s.
- Poivre noir en graines q.s
add
remove
Feuilles de crustacés
- Bisque g 700
- Gélatine en feuilles g 6
Préparation
- Mousse de chou fleur
Dans une casserole mettre l'oignon haché, 50 g de beurre, les têtes de chou fleur (en garder 8 pour le procédé successif) et le cœur d’un chou fleur ; mouiller avec l’eau et ajouter enfin Pristine Hulalà Gran Cucina. Bien cuire pendant 15-20 minutes. Mixer 600 g de chou fleur cuit précédemment avec 400 ml d’eau de cuisson, le beurre restant et le sel fin. Filtrer à la passoire et verser 750 g dans un siphon d’un litre. Réfrigérer pendant deux heures. Réchauffer pendant 10 minutes dans le roner avant service et, de temps en temps (quelques minutes) pendant le service. - Têtes de chou fleur
Bouillir les têtes de chou fleur, préalablement mis de-côté, pendant 3 minutes. Refroidir immédiatement dans l'abattoir et réfrigérer. Sortir de la poêle tout de suit avant la finition du plat dans le beurre au pain d’épices. - Gambas rouges
Nettoyer 3 gambas par personne, en gardant intacte la tête. Au moment du service, frire les antennes dans la friteuse à 180°C. Les trois corps seront noyés dans le beurre d’écrevisses (voir la procédure décrite ci-dessous), juste avant de servir. - Beurre de gambas
Rissoler les carapaces, recouvrir de beurre fondu, cuire à bord de planche pendant 3 heures. Filtrer, porter à ébullition et écumer. - Miettes de brioche et beurre épicé
Cuire le pain d’épices dans une poêle avec le beurre fondu. Cuire à feu vif, sans griller, jusqu'à ce que le pain d’épices se dissout, en continuant à fouetter ou en s’aidant par une fourchette. - Sauce de gambas au Vin Santo
Faire revenir les têtes ou les abats dans l’huile. Ajouter la paprika et l'oignon. Déglacer avec le Vin Santo, cuire à bord de planche pendant 30 minutes, ajouter Pristine Hulalà Gran Cucina, porter à ébullition et passer au chinoise. Régler éventuellement du sel et poivre moulu. Réchauffer au moment à bord de planche. - Feuilles de crustacés
Réduire le bisque sur le feu, ajouter la gélatine réhydratée et cuire au four à 70°C pendant 2 heures environ. Des feuilles souples doivent se former, qui seront utilisées comme décoration du plat. - Finition
Plonger les têtes de chou fleur dans le beurre au pain d’épices. Dans une assiette creuse déposer un moule bas et large; mettre au centre deux têtes de chou fleur et les trois gambas. Glacer avec la mousse légèrement tiède. La parsemer avec quelques traits de beurre aux gambas. Saupoudrer avec les miettes de pain d’épices grillées. Mixer la soupe de sauce d’écrevisses au Vin Santo au Bamix, pour la rendre légèrement mousseuse, et en verser à peu à peu une cuillère et demi tout autour. Enlever délicatement le moule et décorer avec les deux têtes frites et les feuilles de crustacés.
La main du Chef
Dans cette recette on utilise le Vin Santo, qui est un vin moelleux. Des variantes sont possibles, à condition de ne pas forcer la note douce, pour ne pas altérer l’équilibre du plat.
