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Hommage à l’Italie : gelées aux saveurs de la Méditerranée

avec Pristine Hulalà Gran Cucina

Édité par Riccardo Bassetti

Chef étoilé du restaurant "La Tavola" à Laveno Mombello (Varese, Italie)

Ingrédients

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Gelée au basilic
  • Feuilles de basilic g 1000
  • Gomme gellan g 3
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Gelée à la crème végétale
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 500
  • Sel fin g 1
  • Gomme gellan g 3
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Variante de gelée blanche
  • Mozzarella de lait de vache g 500
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 500
  • Sel fin g 1
  • Gomme gellan g 3
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Gelée à la tomate
  • Sauce de tomate aromatique ml 500
  • Gomme gellan g 1,5

Préparation

  1. Gelée au basilic
    Laver et sécher les feuilles de basilic. Les blanchir pendant 6 minutes. Les égoutter sans presser et les mettre dans un plat qui ira dans un abattoir pendant 10 minutes. Mixer et tamiser deux fois avec une passoire. Ajouter la gomme gellan, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 secondes. Mixer avec un mixeur à immersion et verser dans un moule de 18x18 cm, haut 4 cm, préalablement posé sur une plaque. Mettre à l’abattoir pendent 10 minutes. Lorsque le composé aura fusionné, passer à la préparation suivante.
  2. Gelée à la crème végétal
    Verser Hulalà Gran Cucina dans une casserole. Ajouter le sel et la gomme gellan, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 secondes. Mixer avec un mixeur à immersion et verser au dessus de la gélatine au basilic. Remettre dans l’abattoir pendant 10 minutes.
  3. Variante de la gelée blanche
    Couper la mozzarella en petits morceaux et la mettre en infusion dans la crème Hulalà Gran Cucina pendant 12 heures à 60°C. Mixer et filtrer avec une passoire. Ajouter la gomme gellan, porter à ébullition pendant 30 secondes. Mixer avec un mixeur à immersion et verser au dessus de la gélatine au basilic. Remettre dans l’abattoir pendant 10 minutes.
  4. Gelée à la tomate
    Filtrer la sauce de tomate avec une passoire. Ajouter la gomme gellan, porter à ébullition pendant 30 secondes. Mixer avec un mixeur à immersion et verser au dessus de la gelée blanche. Remettre dans l’abattoir pendant 10 minutes.
  5. Finition
    Couper en dés de 2x2 cm et servir à 5°C avec un biscuit de pain.

La main du Chef

Cet amuse bouche peut également être servi en plaçant sur l'un des côtés un biscuit de pain réalisé en étalant une tranche de pain de mie à une épaisseur d'environ 1 mm et en la faisant griller au four à 180°C pendant environ 4 minutes, après l'avoir aspergée de Golden Glaze (la dorure en spray qui remplace l'œuf) qui donne au biscuit un aspect et une couleur plus intense. Celle-ci est ensuite découpée en rectangles de 4x2 cm.