Pristine Hulalà
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Meringata au chocola...
Meringata au chocolat
avec Pristine Hulalà Classic e Pristine Hulalà Platinum
Ingrédients
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Meringue au chocolat
- Eau g 200
- Sucre g 600
- Blancs d'œuf g 300
- Sucre g 200
- Chocolat noir 55% g 240
- Masse de cacao g 50
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Crème anglaise
- Lait g 500
- Zeste de citron g 2
- Sucre g 120
- Gousse de vanille ½
- Amidon de riz g 20
- Amidon de maïs g 20
- Jaunes d'œuf g 150
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Meringue à l'italienne
- Eau g 140
- Sucre g 500
- Blancs d'œuf g 250
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Mousse légère au chocolat
- Crème anglaise g 400
- Chocolat noir 55% g 400
- Meringue à l'italienne g 200
- Pristine Hulalà Classic semi-fouettée g 700
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Chantilly au coco
- Gélatine en poudre g 6
- Eau g 30
- Purée de coco g 130
- Pâte de coco g 10
- Sucre g 96
- Gousses de vanille 2
- Mascarpone g 300
- Pristine Hulalà Platinum g 480
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Coco de chocolat
- Chocolat blanc q.b.
- Chocolat noir q.b.
- Pristine Hulalà Platinum q.b.
- Coco rapé q.b.
Préparation
- Meringue au chocolat
Dans une petite casserole, verser eau et sucre et cuire jusqu’à 121°C. Lorsque la température du sirop sera à 105°C, faire partir, à part, le traitement des blancs d’œuf avec le sucre. Au même temps, faire fondre le chocolat et la masse de cacao. Quand le sirop sera à température, le verser peu à peu dans le blancs d’œuf fouettés. Lorsque le mélange sera à 45°C, mélanger à la main en ajoutant le chocolat et la masse. Avec une poche à douille, modeler des disques de 7 cm de diamètre sur une plaque doublée de papier sulfurisé. Cuire à 160°C pendant 12 minutes, puis à 120°C pendant 2 heures. - Crème anglaise
Porter à ébullition le lait avec le zeste de citron et la gousse de vanille privée de la pulpe, qui sera ajoutée en suite. Mélanger à part l’amidon de riz, l’amidon de maïs, le sucre, le jaunes d’œuf et la pulpe de vanille. Lorsque le lait sera à ébullition, filtrer et verser dans le mélange de sucre et jaunes d’œuf, remettre au feu et cuire à la température de 82°C. - Meringue à l'italienne
Dans une petite poêle, verser eau et sucre et cuire jusqu’à 121°C. Lorsque la température du sirop sera à 105°C, faire partir, à part, le traitement des blancs d’œuf avec le sucre. Quand le sirop sera à 121°C, le verser peu à peu dans le blancs d’œuf fouettés et continuer à mélanger jusqu’au refroidissement du composé. - Mousse légère au chocolat
Chauffer la crème anglaise à 30°C et ajouter le chocolat fondu à 45°C, mixer pendant deux minutes et, à l’aide d’une spatule, incorporer la meringue et la crème végétale très délicatement. - Chantilly au coco
Hydrater la gélatine et, en même temps, chauffer la pâte et la purée de coco, le sucre et la pulpe de la vanille, en laissant en infusion pendant 30 minutes. Ramener l’infusion à température et filtrer sur le mascarpone, mixer et ajouter la gélatine, Hulalà Platinum et mixer nouvellement. Refroidir et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit, donc verser dans deux moules semi-sphériques de 4,5 cm de diamètre et mettre à l'abattoir. - Assemblage
Insérer dans un cylindre en acier pour mono-portion avec un premier disque de meringue et verser à l’intérieur une couche de mousse au chocolat, jusqu’à rejoindre la moitié du cylindre. Disposer une sphère de chantilly au coco et verser de l’autre mousse au chocolat pour remplir le cylindre. Fermer la mono-portion avec un deuxième disque de meringue, et abattre la température. Lisser la surface de la mono avec de la Hulalà Classic et y faire adhérer des miettes de meringue au chocolat. - Coco au chocolat
Gonfler légèrement un petit ballon et insérer un cure-dent dans sa clôture; plonger le petit ballon dans le chocolat blanc et faire crémer en l’accrochant grâce au cure-dent. Répéter l'opération en plongeant le petit ballon dans le chocolat au lait et laisser crémer une deuxième fois. Rayer la surface avec une brosse en métal et badigeonner pour éliminer les impuretés. Percer le petit ballon et le sortir de la coque aux deux chocolats. Modeler le trou par un moule chauffé. Pour la farce: fouetter légèrement la Hulalà Platinum et en ajouter un peu à l’intérieur de la sphère de coco, asperger enfin de coco râpé.
