Millefeuille
Ingrédients
- Farine à biscuit (W 130) g 750
- Farine à panettone (W 320) g 500
- Sel g 20
- Malt g 20
- Pristine Hulalà Classic g 300
- Eau g 200
- Vin blanc g 160
- Beurre plat kg 1
- Lait g 250
- Pristine Hulalà Classic g 50
- Amidon de riz g 15
- Sucre g 40
- Jaunes d’œuf g 45
- Chocolat au 70 % g 100
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Chocolat blanc g 180
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Gélatine g 10
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Eau g 50
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Pristine Hulalà Classic g 525
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Gousse de vanille 1
- Pristine Hulalà Platinum g 100
- Café espresso ristretto g 20
Préparation
- Feuilleté
Dans un bol, à l’aide d’un crochet, verser la farine à biscuit, la farine à panettone, le sel, le malt, Hulalà Classic, l’eau et le vin : pétrir. Former une boule et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Après les deux heures, aplatir la pâte en créant une forme carrée. Insérer à son intérieur le beurre plat et donner un premier tour simple et un tour double, remettre au réfrigérateur pendant 12 heures minimum, puis donner encore un tour simple et un tour double, donc remettre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Ensuite, étaler la feuilleté à 2 mm d’hauteur, y faire des petits trous et la laisser reposer pendant 12 heures à 4°C. Cuire à 180°C pendant 25 minutes environ. - Crème au chocolat
Porter à ébullition le lait avec Hulalà Classic et, hors du feu, verser sur le mélange de amidon de riz, sucre et jaunes d’œuf. Remettre sur le feu et cuire à la température de 82°C, unir le chocolat en morceaux et mixer pendant deux minutes avec un mixeur à immersion. - Ganache au chocolat blanc et vanille
Porter à ébullition la moitié de Hulalà Classic avec la pulpe de vanille, verser sur le chocolat blanc et mixer à l’aide d’un mixeur à immersion. Ajouter la gélatine précédemment réhydratée et unir peu à peu la restante crème végétale froide. Stabiliser à 4°C pendant 12 heures minimum. - Décoration
Mélanger Hulalà Platinum avec le café et fouetter. - Assemblage
Découper trois rectangles de feuilletée de dimension 3,5 x 9 cm, alterner des bandes de crème au chocolat et de ganache au chocolat blanc et vanille. Répéter l’opération pour une deuxième fois et, enfin, tourner la millefeuille de 90 degrés en posant la feuilletée sur le côté et décorer avec Platinum aromatisée au café et graines de café et chocolat.
Curiosités et asctuces
Le gâteau millefeuille est un dessert d’origine française et ses premières traces remontent même au XVIIème, grâce à une recette écrite par le célèbre chef François Pierre de la Varenne. Il est très répandu dans toute l’Europe, bien qu’avec des noms différents et de petites différences des ingrédients, avec le nom "Napoléon", tandis qu'une variante italienne, avec même de la génoise, est dénommée “diplomatique”. Un dessert qui se prête à mille réinterprétations, dans le goûte et dans la forme, comme dans cette recette ; un mélange de saveurs contrastées et une forme monoportion verticale, où la crème végétale Hulalà est protagoniste à 360 degrés : dans la feuilletée, en contribuant au juste croquant, dans la garniture, en combinaison avec d’autres ingrédients pour un goût unique, dans la décoration, pour une tenue parfaite.
