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Mousse de Bleu du Mo...
Mousse de Bleu du Mont-Cenis et sorbet aux poires avec noisettes et quinoa frite
avec Pristine Hulalà Duetto
Chef étoilé du restaurant "La Tavola" à Laveno Mombello (Varese, Italie)
Ingrédients
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Mousse de Bleu du Mont-Cenis
- Fromage Bleu du Mont-Cenis g 100
- Pristine Hulalà Duetto ml 100
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Sorbet à la poire
- Noisettes du Piémont I.G.P. g 5
- Poires Williams g 100
- Pristine Hulalà Duetto ml 30
- Eau ml 50
- Stabilisant g 2
- Glucose g 15
- Sucre cristallisé g 20
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Finition
- Quinoa g 50
- Huile d’arachide q.s.
- Fleurs comestibles q.s.
- Herbes sauvages q.s.
Préparation
- Mousse de bleu du Mont-Cenis
Chauffer les deux ingrédients dans une poêle sur une planche. Mixer et filtrer. Faire refroidir et verser dans un siphon de 0,5 l avec une cartouche de gaz. - Sorbet à la poire
Griller les noisettes pendant 4-5 minutes au four à 180°C. Découper grossièrement. Éplucher les poires, retirer le trognon et couper en petits dés. Mettre dans une casserole avec Pristine Hulalà Duetto et l’eau. Ajouter lentement le stabilisant, le glucose e le sucre. Porter à ébullition. Mélanger dans la sorbetière. - Finition
Cuire la quinoa en abondante eau non salée pendant 10 minutes. Égoutter et frire à 200°C dans l’huile d’arachide. Dans un bol, disposer la mousse de fromage, une quenelle de sorbet et décorer avec les noisettes concassées, la quinoa frite, les fleurs comestibles et les herbes sauvages selon le goût.
La main du Chef
Le bleu du Mont-Cenis est un fromage doux, mais ferme. Pour cette recette il est possible d'utiliser un autre type de bleu, à condition qu'il ait un goût délicat, comme le Gorgonzola doux. Il est donc important de faire attention au degré de piquant du fromage bleu que vous souhaitez utiliser en remplacement, afin de ne pas rompre l'équilibre de la recette.
