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Mousse de pommes de ...
Mousse de pommes de terre avec œufs de saumon et air baguettes
avec Pristine Hulalà Gran Cucina et Golden Glaze
Chef étoilé du restaurant "La Tavola" à Laveno Mombello (Varese, Italie)
Ingrédients
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Air baguettes
- Farine T45 300 g
- Pristine Hulalà Gran Cucina 160 g
- Levure de bière 4 g
- Sel 2 g
- Eau tiède q.s.
- Golden Glaze q.s.
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Mousse de pommes de terre avec œufs de saumon
- Pommes de terre rattes 1000 g
- Beurre 150 g
- Pristine Hulalà Gran Cucina 150 g
- Sel q.s.
- Œufs 80 g
Préparation
- Air baguettes
Pétrir à la vitesse maximale tous les ingrédients pendant 9 minutes en ajoutant, au cas où la pâte serait trop sèche, de l’eau tiède. Faire lever la pâte obtenue couverte par un tissus pendant 3 heures à 20-25°C. Étaler avec le rouleau à pâtisserie. Couper en forme à volonté. Vaporiser Golden Glaze et cuire pendant 5 minutes à 50°C. - Mousse de pommes de terre avec œufs de saumon
Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante. Les éplucher et les passer au moulin à légumes. Ajouter le beurre, Hulalà Gran Cucina et le sel. Filtrer et insérer dans un siphon de 1 litre avec deux charge de gaz, à maintenir à 50°C avec un roner. - Finition
Mettre 20 g d’œufs de saumon dans chaque coupe Martini, couvrir par 50 g de mousse et servir avec les air baguettes.
La main du Chef
Pour des occasions spéciales, on peut remplacer les œufs de saumon par du caviar, pour un effet encore plus “glam” et un goût plus recherché. Pour rendre les air baguettes plus brillantes et plus dorées, on peut utiliser Golden Glaze, le doreur spray pour produit de boulangerie et pâtisserie, substitut de l’œuf et sans protéines animales.
