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Pavlova

avec Pristine Hulalà Platinum

Édité par Marco Battaglia

Chef pâtissier professionnel à la pâtisserie "Marlà" à Milan

Ingrédients

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Meringue
  • Albumen g 337
  • Sucre g 337
  • Sucre glace tamisé g 252
  • Noix de coco râpée q.s.
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Compote de myrtilles et de fruits rouges
  • Purée de framboises g 180
  • Sucre g 24
  • Fraises fraîches g 255
  • Myrtilles fraîches g 153
  • Gousses de vanille 1 ½
  • Amidon de maïs g 9
  • Eau g 12
  • Gélatine g 0,5
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Crème à la framboise
  • Purée de framboises g 141
  • Pâte de framboise g 6
  • Jaunes d'oeufs g 42
  • Œufs g 52
  • Sucre g 42
  • Beurre g 132
  • Gélatine en poudre g 2
  • Eau g 10
  • Colorant rouge liquide q.s.
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Pour la décoration
  • Pristine Hulalà Platinum q.s.

Préparation

  1. Meringue
    Préparer une meringue suisse: mettre le blanc d’oeuf dans un pot avec le sucre et réchauffer la mélange. Lorsque celle-ci aura atteint la température de 60-65°C, monter immédiatement jusqu’à ce que la masse soit stable, tiède et brillante. Incorporer, enfin, le sucre glace tamisé, en mélangeant doucement. Retourner un moule avec des semi-sphères de 7 cm diamètre et distribuer uniformément par un sac à poche la quantité de méringue nécessaire pour avoir une épesseur d’environ 1,5 cm. Distribuer sur la surface de la méringue du coco rapé et secouer doucement pour éliminer le coco excédent. Mettre au four à 140°C pour 15 minutes et à 90°C pendant 3 heures.
  2. Compote de myrtilles et fruits rouges
    Verser la purée de framboises et le sucre dans une petite casserole. Ajouter les fruits et la pulpe de vanille. Cuire jusqu’à obtenir la bonne consistance. à part, mélanger l’eau, l’amidon de maïs et la gélatine, et verser tout dans la compote. Couvrir avec film et conserver dans le réfrigérateur.
  3. Crème à la framboise
    Dans une casserole, faire cuire la purée de framboises et la pâte de framboises avec les jaunes d'œufs, les œufs et le sucre comme s'il s'agissait d'une crème anglaise. Ajouter le beurre et la gélatine hydratée et mélanger, puis ajouter le colorant. Verser dans un moule à boule et mettre au frais.
  4. Assemblage
    À l'intérieur de la coque de meringue, verser la compote de myrtilles, puis ajouter la crème de framboises et mettre au frais. Fouetter Hulalà Platinum et décorer en créant la forme d'une rose à l'aide d'une poche à douille. Ramener à température et créer l'effet velours avec le mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao.

Curiosités et suggestions

L'histoire la plus largement acceptée est que le Pavlova est un gâteau typique de la Nouvelle-Zélande. En 1926, la ballerine russe Anna Pavlova rencontra le chef pâtissier Berth Sachse à Perth, qui fût immédiatement ébloui par sa beauté. Quelques années plus tard, après la mort de la ballerine, Sachse créa en son honneur le dessert emblématique qui porte toujours son nom. La meringue symboliserait la grâce de la ballerine, le blanc de la crème symboliserait son élégance algide, et le rouge des fruits symboliserait le malheur qui atteignit la ballerine. L'inspiration pour la ré-interprétation de ce gâteau par Marco était l'amour, à tel point qu'il est maintenant devenu un classique dans sa vitrine le jour de la Saint-Valentin. La protagoniste absolue est la rose, réalisée avec la crème végétale Platinum qui, par sa couleur, sa force et ses performances, est capable de soutenir une préparation aussi originale et bonne à la fois.