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Praline fourré avec framboise et chocolat blanc

avec Pristine Hulalà Classic

Édité par Marco Battaglia

Chef pâtissier professionnel à la pâtisserie "Marlà" à Milan

Ingrédients

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Ganache au chocolat blanc
  • Pristine Hulalà Classic g 330
  • Sucre g 50
  • Glucose g 50
  • Gousse de vanille 1
  • Chocolat blanc g 540
  • Liqueur à la vanille g 40
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Ganache à la framboise
  • Pulpe de framboise g 200
  • Pristine Hulalà Classic g 60
  • Zucchero g 40
  • Chocolat blanc g 400

Préparation

  1. Ganache au chocolat blanc
    Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de Hulalà Classic avec le sucre, le glucose et la vanille. Filtrer et verser sur le chocolat blanc réduit en morceaux en mélangeant, ensuite mixer à l’aide d’un mixeur à immersion pendant une minute minimum. Ajouter la liqueur à la vanille et finaliser l'émulsion pendant 2 minutes. Faire cristalliser en travaillant la ganache sur une table en marbre avec une spatule, en la mélangeant de temps en temps jusqu’à rejoindre la température de 26°C.
  2. Ganache à la framboise
    Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de Hulalà Classic avec le sucre et la pulpe de framboise. Filtrer et verser sur le chocolat en 5 fois, en émulsionnant avec le mixeur à immersion, et faire cristalliser en travaillant la ganache sur une table en marbre, à l’aide d’une spatule jusqu’à rejoindre la température de 26°C.
  3. Finition

    Tempérer le beurre de cacao avec de la poudre d'or : y tremper le doigt et frotter l'empreinte sur la surface du moule. Tempérer le chocolat noir et faites une enveloppe à l'intérieur du moule. Une fois le moule cristallisé, versez la ganache au chocolat blanc et laissez-la cristalliser. Verser la ganache aux framboises et laisser cristalliser. Enfin, versez le chocolat noir pour fermer la pochette.

Curiosités et astuces

La Belgique semble être le pays d'origine de la praline. En 1857, Jean Neuhaus a ouvert une pharmacie dans les prestigieuses galeries royales Saint Hubert à Bruxelles. Pour rendre ses médicaments plus agréables, il les recouvra d'une fine couche de chocolat. De cette idée simple, son petit-fils Jean Neuhaus Jr. a hérité de la passion familiale pour le chocolat, mais a également eu l'idée ingénieuse de remplacer le médicament par un délicieux fourrage moelleux. Ainsi, en 1912, la praline est née. Hulalà Classic est idéal pour réaliser n'importe quelle ganache pralinée, grâce à sa maniabilité et à sa capacité à se mélanger à tous types d'ingrédients, même les plus acides.