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Ravioli du Chef Cuis...
Ravioli du Chef Cuisinier sur royale de fumet et soupe de poisson
avec Pristine Hulalà Gran Cucina et Pristine Hulalà Duetto
Chef étoilé du restaurant "La Tavola" à Laveno Mombello (Varese, Italie)
Ingrédients
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Pâte pour ravioli
- Farine T45 g 250
- Œufs g 130
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Rouille
- Pommes de terre g 200
- Gousse d’ail 1
- Huile g 300
- Safran en pistil q.s.
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Petit poisson truite (rouge)
- Truite g 70
- Oignon g 10
- Ail g 5
- Huile extra vierge d'olive q.s.
- Vin blanc q.s.
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 35
- Concentré de tomates g 10
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Petit achigan à petite bouche (blanc)
- Achigan à petite bouche g 80
- Sel q.s.
- Huile extra vierge d'olive q.s.
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Royale de fumet de poisson
- Fumet de poisson d’eau douce ml 100
- Pristine Hulalà Duetto ml 50
- Œuf 1
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Soupe de poisson d’eau douce
- Oignon g 50
- Fenouil g 50
- Gousses d’ail 3
- Truite g 500
- Sauce de tomate ml 200
- Safran q.s.
- Grains de fenouil q.s.
- Paprika q.s.
- Poivre noir en grains q.s.
- Sel g 4
- Eau ml 1000
- Pommes de terre g 50
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 50
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Finition
- Fenouil g 5
Préparation
- Pâte pour ravioli
Pétrir la farine avec les jaunes d’œufs. Envelopper avec du film et laisser reposer pendant 3 heures à température ambiante. Diviser la pâte en plusieurs morceaux. Préparer des petits raviolis bien composés et adhérents à la rouille décrite ci-dessous, qui sera la farce. - Rouille
Faire bouillir les pommes de terre avec l’ail. Égoutter les pommes de terre et les réduire en purée, ajouter le safran réduit en poudre et monter en ajoutant l’huile à peu à peu, comme pour faire une mayonnaise. - Petit poisson truite (rouge)
Faire une concassée de truite. Cuire à l’étouffée l’oignon et l’ail avec de l’huile. Mouiller avec le vin blanc et réduire. Hors du feu, ajouter la truite, Pristina Hulalà Gran Cucina et le concentré de tomate. Saler et poivrer. Mixer et passer au tamis. Remplir les moules et les couvrir avec du film pour cuisson. Cuire à vapeur à 80°C pendant 8 minutes. - Petit poisson achigan à petite bouche (blanc)
Faire une concassée fine du poisson et l’assaisonner avec sel et huile extra vierge d’olive. Remplir les moules et les couvrir avec du film pour cuisson. Cuire à vapeur à 80°C pendant 8 minutes. - Petit poisson achigan à petite bouche (blanc)
Sbattere l’uovo, aggiungere il fumetto di pesce e Pristine Hulalà Duetto per legare senza montare eccessivamente. Dividere in 4 piatti da presentazione. Coprire con pellicola da cottura. Cuocere a 85°C per 20 minuti. Refrigerare. - Soupe de poisson d’eau douce
Couper l’oignon, le fenouil, l’ail et la pomme de terre à julienne. Faire revenir l’oignon dans une casserole spacieuse, ajouter le fenouil, l’ail à julienne et la truite. Laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Ajouter la sauce de tomate, moins d’un gramme de safran, moins d’un gramme de grains de fenouil, moins d’un gramme de grains de poivre noir, un pincement de paprika, le sel, la pomme de terre et 500 ml d’eau. Laisser mijoter pendant une heure. Ajouter l’eau restante et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et bien presser, en laissant égoutter sous un poids. Chauffer au moment et mixer avec Pristina Hulalà Gran Cucina. Servir a part. - Finition
Couper une brunoise bien précise de fenouil et récupérer les feuilles du fenouil. Cuire 6 raviolis pour portion en eau bouillante pendant 2 minutes. Disposer les raviolis autour de la brunoise de fenouil en forme de pyramide au centre d’une assiette creuse avec la royale de fumet de poisson et décorer avec le feuilles de fenouil au sommet de la pyramide. Réchauffer les petits poissons et les disposer sur les raviolis. Servir la préparation bien chaude devant le client, en laissant en suspension les petits poissons.
La main du Chef
Le plat peut être réalisé avec d'excellents résultats en remplaçant les poissons d'eau douce par des poissons de mer (bar, lotte, daurade, etc.). En l'absence de moules en forme de poisson, vous pouvez utiliser n'importe quel type de moule ou fabriquer des quenelles à la main. Comme le dit le chef, la personnalisation avant tout!
