Pristine Hulalà keyboard_arrow_right Toutes les recettes keyboard_arrow_right Trio au chocolat

Trio au chocolat

con Pristine Hulalà Classic

Édité par Marco Battaglia

Chef pâtissier professionnel à la pâtisserie "Marlà" à Milan

Ingrédients

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Mousse au chocolat blanc
  • Lait g 60
  • Glucose g 30
  • Chocolat blanc g 220
  • Gélatine g 3
  • Eau g 15
  • Pristine Hulalà Classic g 340
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Mousse au chocolat au lait
  • Pristine Hulalà Classic g 95
  • Glucose g 45
  • Chocolat au lait 40% masse de cacao g 62
  • Pristine Hulalà Classic g 150
  • Gélatine g 3
  • Eau g 15
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Mousse au chocolat noir
  • Pristine Hulalà Classic g 95
  • Glucose g 62
  • Chocolat noir g 150
  • Gélatine g 3
  • Eau g 15
  • Pristine Hulalà Classic g 300
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Gâteau de Savoie au cacao sans farine
  • Jaunes d’œuf g 140
  • Sucre glace g 140
  • Blancs d’œuf g 300
  • Sucre glace g 280
  • Fécule g 40
  • Cacao g 120

Préparation

  1. Mousse au chocolat blanc
    Porter à ébullition le lait avec le glucose, verser sur le chocolat blanc et mélanger, ajouter la gélatine précédemment réhydratée, battre avec un mixeur à immersion pendant une minute et après, incorporer Hulalà Classic semi-fouettée.
  2. Mousse au chocolat au lait
    Porter à ébullition Hulalà Classic avec le glucose. Verser sur le chocolat au lait et mélanger, ajouter la gélatine précédemment réhydratée, fouetter avec un mixeur à immersion pendant une minute et après, incorporer Hulalà Classic semi-fouettée.
  3. Mousse au chocolat noir
    Porter à ébullition Hulalà Classic avec le glucose. Verser sur le chocolat noir et mélanger, ajouter la gélatine précédemment réhydratée, fouetter avec un mixeur à immersion pendant une minute et après, incorporer Hulalà Classic semi-fouettée.
  4. Gâteau de Savoie au cacao sans farine
    Dans un robot planétaire muni de fouet, monter les jaunes d’œuf avec le sucre, au même temps, dans un seconde planétaire, monter les blancs d’œuf et le sucre ; une fois obtenues les deux mousses stables, les mixer ensemble et ajouter la fécule et le cacao tamisés auparavant, étaler 800 g de masse sur une plaque de dimension 60x40 cm et cuire à 230°C pendant 8 minutes.
  5. Assemblage
    Dans un anneau en acier de dimensions 60x40 cm, couler 1500 g de mousse au chocolat blanc, laisser solidifier légèrement la masse et couler 1500 g de mousse au chocolat au lait ; laisser solidifier légèrement la masse et couler 1500 g de mousse au chocolat noir. Enfin, faire adhérer une feuille de gâteau de Savoie sur la surface du dessert. Abattre de température. Une fois démoulé, le renverser et couper en tranches de dimensions 3,5x9 cm. Décorer avec des quenelles de Hulalà Platinum semi-fouettée et saupoudrer avec du cacao en poudre.

Curiosités et astuces

La mousse est le fruit de la créativité de Menon, l'un des chefs cuisiniers français les plus réputés dans le XVIII siècle. En français, mousse est le mot plus approprié pour décrire sa consistance d’écume obtenue en fouettant ou en fondant les ingrédients de base et en ajoutant un élément qui introduit de l’air, comme justement la crème végétale. La mousse au chocolat est la plus fameuse et représente un des piliers de la pâtisserie. La relecture proposée dans cette recette prévoit l’alternance de trois couches de mousse aux trois chocolats, l’intensification progressive des saveurs et une souplesse unique, grâce au capacité de Hulala Classic de corps et fondant en même temps.