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White délice

avec Pristine Hulalà Platinum

Édité par Marco Battaglia

Chef pâtissier professionnel à la pâtisserie "Marlà" à Milan

Ingrédients

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Pour la décoration
  • Pristine Hulalà Platinum q.s.
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Génoise
  • Œufs g 130
  • Sucre g 200
  • Jaunes d’œuf g 100
  • Farine pour biscuits (W 130) g 100
  • Amidon de pomme de terre g 130
  • Beurre g 120
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Crème anglaise
  • Lait g 500
  • Sucre g 120
  • Amidon de riz g 20
  • Amidon de maïs g 20
  • Jaunes d’œuf g 150
  • Gousse de vanille ½
  • Citron g 2
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Baignade au maraschino (cherry)
  • Eau g 600
  • Sucre g 400
  • Maraschino ou cherry g 500

Préparation

  1. Génoise
    Dans un robot pâtissier muni de fouet battre les œufs avec le sucre, après 5 minutes ajouter les jaunes d’œuf peu à peu et, quand il se formera une mousse stable, mélanger la farine et l’amidon de pomme de terre, préalablement tamisés ensemble. Ajouter peu à peu le beurre chauffé à 50°C et cuire dans un moule de diamètre de 18 cm, à 180°C pendant 25-30 minutes. Démouler et faire refroidir à température positive.
  2. Crème anglaise
    Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et le zeste de citron. Mélanger à part l’amidon de riz, l’amidon de maïs, le sucre, le jaunes d’œuf et la pulpe de vanille. Lorsque le lait sera à ébullition, filtrer et verser dans le mélange de sucre et jaunes d’œuf, remettre au feu et cuire à la température de 82°C.

    Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia e la scorza di limone, a parte mescolare l'amido di riso, l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli e la polpa di vaniglia. Quando il latte arriverà a bollore, filtrare e versare nella miscela di zuccheri e tuorli, tornare sul fuoco e cuocere alla temperatura di 82°C.
  3. Baignade au maraschino
    Porter l’eau et le sucre à ébullition et refroidir, ensuite unir le maraschino.
  4. Assemblaggio
    Couper la génoise en trois couches. Disposer la première couche dans un anneau en acier et mouiller légèrement avec la baignade au maraschino. A l’aide d’un sac à poche, réaliser une première couche de crème anglaise, une deuxième de génoise mouillée avec la baignade, une deuxième couche de crème anglaise et enfin une troisième de génoise et mouiller de baignade. Abattre de température, ensuite lisser le gâteau avec Hulalà Platinum fouettée et, enfin, décorer avec la bouche pour délice.

Curiosités et suggestions

Le gâteau délice est un classique de la pâtisserie sicilienne. La recette traditionnelle prévoit l’alternance de disques de génoise aux amandes et couches de crème anglaise, même à base de amandes, et la caractéristique décoration à panier, une texture très particulière de pâte d’amandes réalisée à main levée par les pâtissiers. La version présentée ici est le résultat d’une révision du point de vue du goût et de la décoration: cette dernière est bien réalisée avec la crème végétale Hulalà Platinum, qui garantit la plus grande étanchéité et la précision des détails que cette décoration nécessite.