Tiramisù enchanté
Ingrédients
- Jaunes d’œuf g 150
- Eau g 40
- Sucre g 12
- Gélatine g 20
- Eau g 100
- Cafés serrés 2
- Mascarpone g 180
- Pristine Hulalà Gold g 180
- Eau g 200
- Sucre g 200
- Café espresso g 300
- Café soluble g 10
- Blancs d’œuf g 300
- Sucre g 150
- Jaunes d’œuf g 200
- Sucre g 100
- Farine g 240
- Fécule de pomme de terre g 50
- Pristine Hulalà Platinum q.s.
- Cacao en poudre q.b.
- Anneau en chocolat 1
Préparation
- Mousse au mascarpone et café
Porter à ébullition la première parti d’eau avec le sucre, verser sur les jaunes d’œuf mélangés en avance avec le cafés serrés, remettre au feu et cuire à la température de 78°C, ajouter la gélatine précédemment réhydratée, baisser la température autour de 20°C. Dans un robot planétaire muni de fouet, monter Hulalà Gold, le sucre et le mascarpone ; ajouter à la crème anglaise au café et mélanger. - Baignade au café
Faire bouillir l’eau, le sucre et le café soluble. Une fois à ébullition, éteindre le feu et ajouter le café espresso. - Boudoir
Battre dans un robot planétaire muni de fouet les jaunes d’œuf et le sucre. Dans un autre robot planétaire, toujours avec fouet, battre les blancs d’œuf et le sucre. Une fois deux mousses stables obtenues, les mélanger ensemble. Ajouter la farine et la fécule précédemment tamisées ensemble. Verser le mélange à 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 220°C pendant 8 minutes. - Assemblage
A l’intérieur d’un anneau de diamètre de 16 cm insérer un disque de boudoir, mouiller de baignade au café et verser de la mousse au mascarpone et café, répliquer l'opération et abattre de température, Décorer en surface avec des touffes de Hulalà Platinum fouettée et saupoudrer avec du cacao en poudre. Enfin, appliquer l’anneau de chocolat autour du gâteau.
Curiosités et astuces
C’est sûrement le dessert italien le plus connu au monde, un titre qui n'est contesté que depuis quelques années par le panettone. On ne trouve pas de traces historiques du tiramisu avant les années soixante. Le nom “tiramisù” se réfère à ses capacités nutritionnelles et revitalisantes rendues au maximum par l’utilise du café et du cacao.
Grâce à sa simplicité, en Italie c’est un dessert familial que les pâtissiers ont rendu moderne et, en général, plus “salutaire”. C’est à partir par l’idée du gâteau préparé par sa mère que la réinterprétation des Marco Battaglia s’inspire: un anneau de chocolat substitue le plat et contient la délicate mousse au mascarpone et café, et le disque de boudoir est innovant non seulement dans la recette, mais aussi dans la forme. L'utilisation de la crème végétale Hulalà est la touche supplémentaire : non seulement le goût, mais aussi légèreté et fondant en uniques.
