Céklás-szedres bárány, a textúrák és ízek mámorító keveréke
Pristine Hulalà Duetto - Pristine Hulalà Cukormentes
A varese-i Laveno Mombellóban található „La Tavola” étterem népszerű szakácsa
Hozzávalók
add
remove
Bárány
- Bárányfilé g 220
- Evo olaj igény szerint
- Vaj igény szerint
add
remove
Céklapor
- Cékla 1
add
remove
Pácolt céklazselé
- Céklakivonat ml 200
- Pristine Hulalà Duetto ml 100
- Ecet ml 50
- Agar agar g 3
add
remove
Pácolt céklacsíkok
- Cékla 1
- Fehérborecet ml 20
add
remove
Pácolt céklazselékorongok
- Céklakivonat ml 100
- Pristine Hulalà Duetto ml 50
- Fehérborecet ml 40
- Gellángumi g 1
add
remove
Céklás tejszínhab
- Pristine Hulalà Cukormentes ml 100
- Só g 1
- Céklakivonat ml 10
- Bors igény szerint
add
remove
Pácolt retek
- Retek 2
- Víz igény szerint
- Jég igény szerint
add
remove
Tálalás
- Szeder igény szerint
- Metélőhagyma igény szerint
Elkészítés
- Bárány
Osszuk a filét négy 55 g-os részre. Süssük meg serpenyőben olajon és vajon. Tálalás előtt egy percig pihentessük. - Céklapor
Vágjuk apróra a céklát, és 6 óráig szárítsuk 60°C-on. Keverjük össze. - Pácolt céklazselé
Forraljuk fel a céklakivonatot, a Pristine Hulalà Duettót és az ecetet. Redukáljuk addig, amíg 300 ml nem marad, és vegyük le a tűzről. Forraljuk 10 másodpercig az agarral. Szűrjük le, és tegyük a hűtőbe 3 órára. Keverjük össze a gélt, légmentesen zárjuk le, és tegyük egy pipettába. Tegyük a hűtőbe. - Pácolt céklacsíkok
Egy szeletelővel készítsünk céklacsíkokat vagy -szeleteket. Tekerjük fel őket, és légmentesen zárjuk le ecettel. Tegyük a hűtőbe 3 órára. Csepegtessük le, és készítsünk 8 szeletet a tekercsből. Tegyük a hűtőbe lefedett tálcán. - Pácolt céklazselékorongok
Forraljuk fel a céklakivonatot és a Pristine Hulalà Duettót. Adjuk hozzá az ecetet, és főzzük egy percig a gellángumival. Jól turmixoljuk össze. Öntsük a folyadékot egy 24x18x2 cm-es tepsibe. Formázzunk 2 cm-es karikákat, és tegyük a hűtőbe sütőpapíron. - Céklás tejszínhab
Verjük fel a cukormentes Pristine Hulalàt a többi hozzávalóval. - Pácolt retek
Szeleteljünk fel két retket egy szeletelővel, és pihentessük jeges vízben. - Tálalás
Tegyük a bárányt a tányér bal oldalára. A jobb oldalon ízlésesen rendezzük el a felvert Pristine Hulalà habot, a céklakrémet és a céklás keverékeket néhány félbevágott szederrel. Szórjuk rá a céklaport. Díszítsük 3 metélőhagyma-levéllel.
Il tocco dello Chef
Questo piatto esalta la possibilità di utilizzare le creme Hulalà con diverse tecniche di cottura che permettono di ottenere diverse consistenze e forme. Il risultato finale si ottiene anche se si ha a disposizione solo una delle due creme proposte. Inoltre, si presta a un cambio di protagonista. Al posto dell’agnello, infatti, si può anche utilizzare un pesce, purché se ne scelga uno di mare che garantisce un buon apporto salino.
