Ez nem egy éclair – csokoládé és juzu
Pristine Hulalà Gold - Pristine Hulalà Classic
Hozzávalók
add
remove
Mandulás sablée
- 82% zsírtartalmú vaj g 550
- Vaníliarúd 1
- Cukor g 310
- Tojás g 100
- Finom szemű só g 0,2
- Liszt omlós tésztákhoz g 700
- Burgonyakeményítő g 75
- Sütőpor g 6
add
remove
Tejcsokoládés mousse
- Pristine Hulalà Gold g 180
- Glükóz g 120
- 46% kakaótartalmú tejcsokoládé g 300
- Víz g 200
- Pristine Hulalà Gold g 600
add
remove
Juzukrém
- Juzupüré 300 g
- Rizskeményítő g 8
- Kukoricakeményítő g 8
- Cukor g 60
- Tojássárgája g 80
- Zselatin g 10
- Víz g 50
- Pristine Hulalà Classic g 40
add
remove
Choux stílusú csokis piskóta
- Friss teljes tej g 100
- Kristálycukor g 180
- 82% zsírtartalmú vaj g 120
- Só g 2
- Liszt omlós tésztákhoz g 140
- Kakaómassza g 280
- Teljes tej g 80
- Tojás g 200
- Tojássárgája g 240
- Sütőpor g 16
- Rum g 20
- Tojásfehérje g 600
- Cukor g 100
add
remove
Marlà cukormáz (fényes)
- Pristine Hulalà Classic g 145
- Víz g 145
- Cukor g 280
- Glükóz g 35
- Kakaó g 75
- Zselatin g 12
- Víz g 56
Elkészítés
- Mandulás sablée
Egy krémkeverős robotgép táljában keverjük össze a vajat a vaníliával és az összes átszitált por állagú összetevővel (liszt, keményítő és sütőpor), amíg a keverék homokos állagú nem lesz. Adjuk hozzá a felvert tojást és a sót. Végül adjuk hozzá a kristálycukrot. Nyújtsunk ki körülbelül 300/400 g-ot ebből a keverékből két sütőpapír között, majd nyújtsuk ki egy tésztanyújtó géppel 3 mm vastagságúra. Pihentessük a hűtőben egy rövid ideig, majd készítsünk ovális darabokat egy formával. A tepsiket béleljük ki egy Forosil sütőlappal, tegyük rá a sablée-ket, majd fedjük le egy másik Forosil sütőlappal. Süssük kb. 12/14 percig 160°C-on. Ha megsült, kenjük be a felületét arany és alkohol keverékével. - Tejcsokoládés mousse
Forraljuk fel a Hulalà Goldot és a glükózt. Öntsük a csokoládéra. Turmixoljuk botmixerrel, amíg sima keveréket nem kapunk. Turmixolás közben adjuk hozzá a feloldott zselatint. Adjuk hozzá a folyékony Hulalà Goldot. - Juzukrém
Melegítsük fel a juzupürét körülbelül 30°C-ra. Közben keverjük össze a cukrot, a tojássárgáját, a rizskeményítőt és a kukoricakeményítőt. Adjuk hozzá a juzupürét, és tegyük vissza a tűzre, amíg el nem éri a 82°C-ot. Adjuk hozzá a feloldott zselatint. Csökkentsük a krém hőmérsékletét 30 °C-ra. Végül adjuk hozzá a félig felvert Hulalà Classicot. - Choux stílusú csokis piskóta
Forraljuk fel a teljes tejet, a cukrot, a vajat és a sót egy lábasban. Amikor forrni kezd, adjuk hozzá a kakaómasszát, újra forraljuk fel, majd adjuk hozzá az átszitált omlós tésztákhoz való lisztet. Amikor a keverék elkészült (vagyis amikor a liszt már nem tapad az oldalára), öntsük a krémkeverős robotgépbe, és adjuk hozzá a folyadékokat a következő sorrendben: először a felvert tojássárgáját, majd a tejet, majd az átszitált sütőport, végül a rumot. Egy krémkeverős robotgép táljában verjük fel a tojásfehérjét a cukorral. Amikor fehér, stabil habbá vertük, öntsük a másik keverékhez. Alulról felfelé keverjük. Így egy olyan piskótát kapunk, amelynek jellegzetessége, hogy sütés után is rendkívül nedves marad. Nyújtsuk ki 4 mm vastagra sütőpapírlapokon egy tésztakenővel. Süssük 200°C-os sütőben, nyitott gőzszeleppel kb. 8 percig. Ha megsült, hirtelen hűtsük le a tepsiket. - Marlà cukormáz (fényes)
Forraljuk fel a Hulalà Classicot, a vizet, a cukrot és a glükózt. Amikor felforrt, öntsük bele a kakaóport. Habverővel keverjük össze, és melegítsük 104°C-ra. Öntsük bele a feloldott zselatint. Hirtelen hűtsük le pozitív hőmérsékletre, majd +4°C-on tároljuk. - Összeállítás
Öntsünk 1,5 kg juzukrémet egy 60x40 cm-es formába, majd helyezzük rá a piskótát, és hirtelen hűtsük le. Vegyük le az acélformát, és szeleteljük fel forró késsel 6x2 cm-es darabokra. A végső összeállításhoz öntsük a tejcsokoládés mousse-t egy éclair formába annak háromnegyed részéig, majd adjuk hozzá a korábban felszeletelt darabokat. A tálaláshoz töltsünk meg egy szilikon formát további csokoládés mousse-szal, majd hirtelen hűtsük le. Melegítsük fel a mázat körülbelül 32 °C-ra, és turmixoljuk botmixerrel körülbelül 2 percig. Rendezzük el az éclaireket egy rácson és vonjuk be őket a mázzal, majd spatulával tegyük át őket a mandulás sablée-kra. Tegyünk rá egy másik sablée-t, és díszítsük juzuval kevert Hulalà Golddal, melyet 100 g juzukrém és 300 g Hulalà Gold összekeverésével és felverésével készítünk.
