Ez nem egy éclair – pisztácia
Pristine Hulalà Classic
Hozzávalók
add
remove
Mandulás sablée
- 82% zsírtartalmú vaj g 550
- Vaníliarúd 1
- Cukor g 310
- Tojás g 100
- Finom szemű só g 0,2
- Liszt omlós tésztákhoz g 700
- Burgonyakeményítő g 75
- Sütőpor g 6
add
remove
Choux stílusú csokis piskóta
- Friss teljes tej g 100
- Kristálycukor g 180
- 82% zsírtartalmú vaj g 120
- Só g 2
- Liszt omlós tésztákhoz g 140
- Kakaómassza g 280
- Teljes tej g 80
- Tojás g 200
- Tojássárgája g 240
- Sütőpor g 16
- Rum g 20
- Tojásfehérje g 600
- Cukor g 100
add
remove
Pisztáciakrém
- Pristine Hulalà Classic g 300
- Pisztáciakrém g 100
- Tojássárgája g 82
- Cukor g 82
- Zselatin g 8
- Víz g 40
add
remove
Vaníliás bajor krém
- Tej g 700
- Vaníliarúd ½
- Cukor g 150
- Rizskeményítő g 30
- Tojássárgája g 220
- Zselatin g 18
- Víz g 80
- Pristine Hulalà Classic g 700
add
remove
Pisztáciás bajor krém
- Tej g 430
- Pisztáciakrém g 70
- Tojássárgája g 100
- Cukor g 100
- Rizskeményítő g 18
- Zselatin g 6
- Víz g 30
- Pristine Hulalà Classic g 250
add
remove
Fehér cukormáz
- Víz g 250
- Cukor g 500
- Glükóz g 500
- Sűrített tej g 320
- Víz g 200
- Zselatin g 30
- Titán-dioxid g 12
- Kakaóvaj g 75
Elkészítés
- Mandulás sablée
Egy krémkeverős robotgép táljában keverjük össze a vajat a vaníliával és az összes átszitált por állagú összetevővel (liszt, keményítő és sütőpor), amíg a keverék homokos állagú nem lesz. Adjuk hozzá a felvert tojást és a sót. Végül adjuk hozzá a kristálycukrot. Nyújtsunk ki körülbelül 300/400 g-ot ebből a keverékből két sütőpapír között, majd nyújtsuk ki egy tésztanyújtó géppel 3 mm vastagságúra. Pihentessük a hűtőben egy rövid ideig, majd készítsünk ovális darabokat egy formával. A tepsiket béleljük ki egy Forosil sütőlappal, tegyük rá a sablée-ket, majd fedjük le egy másik Forosil sütőlappal. Süssük kb. 12/14 percig 160°C-on. Ha megsült, kenjük be a felületét arany és alkohol keverékével. - Choux stílusú csokis piskóta
Forraljuk fel a teljes tejet, a cukrot, a vajat és a sót egy lábasban. Amikor forrni kezd, adjuk hozzá a kakaómasszát, újra forraljuk fel, majd adjuk hozzá az átszitált omlós tésztákhoz való lisztet. Amikor a keverék elkészült (vagyis amikor a liszt már nem tapad az oldalára), öntsük a krémkeverős robotgépbe, és adjuk hozzá a folyadékokat a következő sorrendben: először a felvert tojássárgáját, majd a tejet, majd az átszitált sütőport, végül a rumot. Egy krémkeverős robotgép táljában verjük fel a tojásfehérjét a cukorral. Amikor fehér, stabil habbá vertük, öntsük a másik keverékhez. Alulról felfelé keverjük. Így egy olyan piskótát kapunk, amelynek jellegzetessége, hogy sütés után is rendkívül nedves marad. Nyújtsuk ki 4 mm vastagra sütőpapírlapokon egy tésztakenővel. Süssük 200°C-os sütőben, nyitott gőzszeleppel kb. 8 percig. Ha megsült, hirtelen hűtsük le a tepsiket. - Pisztáciakrém
Egy lábasban forraljuk fel a Hulalà Classicot és a pisztáciakrémet, majd öntsük a cukorral felvert tojássárgájára. Főzzük 78°C-os hőmérsékletre melegítve. Amikor a keverék eléri ezt a hőmérsékletet, adjuk hozzá a feloldott zselatint. - Vaníliás bajor krém
Forraljuk fel a tejet a vaníliarúddal egy lábasban. Egy edényben keverjük habosra a cukrot, a rizskeményítőt, a tojássárgáját és a vaníliabelet. Amikor a tej felforrt, öntsük a második keverékre, és keverjük habosra. Tegyük vissza az edényt a tűzhelyre, amíg a keverék el nem éri a 82 °C-os hőmérsékletet, majd adjuk hozzá a zselatint. Tegyük a keveréket egy habverős robotgépbe, és csökkentsük a hőmérsékletét. Így egy sodót kapunk. Amikor körülbelül 30°C-ra hűl, adjuk hozzá a félig felvert Hulalà Classicot. - Pisztáciás bajor krém
Egy lábasban forraljuk fel a tejet. Egy edényben keverjük habosra a cukrot, a rizskeményítőt, a tojássárgáját és a pisztáciakrémet. Amikor a tej felforrt, öntsük a második keverékre, és keverjük habosra. Tegyük vissza az edényt a tűzhelyre, amíg a keverék el nem éri a 82 °C-os hőmérsékletet, majd adjuk hozzá a zselatint. Tegyük a keveréket egy habverős robotgépbe, és csökkentsük a hőmérsékletét. Így egy sodót kapunk. Amikor körülbelül 30°C-ra hűl, adjuk hozzá a félig felvert Hulalà Classicot. - Fehér cukormáz
Öntsük a cukrot, a glükózt és a titán-dioxidot egy lábasba, és melegítsük 106 °C-ra. Amikor a keverék eléri ezt a hőmérsékletet, zárjuk el a tűzhelyet és öntsük hozzá a feloldott zselatint. Adjuk hozzá a sűrített tejet, a kakaóvajat, és botmixerrel turmixoljuk körülbelül két percig. - Összeállítás
Öntsünk 800 g pisztáciakrémet egy 60x40 cm-es formába, és hirtelen hűtsük le, amíg kissé megdermed. Öntsünk bele 1,5 kg vaníliás bajor krémet, és adjuk hozzá a choux stílusú csokis piskótát, majd hirtelen hűtsük le. Vegyük le az acélformát, és szeleteljük fel forró késsel 6x2 cm-es darabokra. A végső összeállításhoz öntsük a pisztáciás bajor krémet egy éclair formába annak háromnegyed részéig, majd adjuk hozzá a korábban felszeletelt darabokat. Töltsük meg a szilikon formát egy másik adag pisztáciás bajor krémmel, amíg teljesen meg nem telik, majd hirtelen hűtsük le. Melegítsük fel a fehér mázat körülbelül 29 °C-ra, és turmixoljuk botmixerrel körülbelül 2 percig. Rendezzük el az éclaireket egy rácson és vonjuk be őket a mázzal, majd spatulával tegyük át őket a mandulás sablée-kra. Tegyünk rá még egy sabblée-t, majd díszítsük Hulalà Goldból formázott csúcsokkal, és körítsük pisztáciával.
