A séf raviolija fumet royallal és halászlével
Pristine Hulalà Gran Cucina - Pristine Hulalà Duetto
A varese-i Laveno Mombellóban található „La Tavola” étterem népszerű szakácsa
Hozzávalók
add
remove
Tészta ravioli készítéséhez
- "00-s" liszt g 250
- Tojássárgája g 130
add
remove
Rouille
- Burgonya g 200
- Fokhagymagerezd 1
- Olaj g 300
- Sáfrányszál igény szerint
add
remove
Kis pisztráng (vörös)
- Pisztráng g 70
- Hagyma g 10
- Fokhagyma g 5
- EVO olaj igény szerint
- Fehérbor igény szerint
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 35
- Paradicsompüré g 10
add
remove
Kis sügér (fehér)
- Sügér g 80
- Só igény szerint
- EVO olaj igény szerint
add
remove
Fumet royal
- Édesvízi hal alaplé ml 100
- Pristine Hulalà Duetto ml 50
- Tojás 1
add
remove
Halászlé édesvízi halból
- Hagyma g 50
- Édeskömény g 50
- Fokhagymagerezd 3
- Pisztráng g 500
- Paradicsompüré ml 200
- Sáfrány igény szerint
- Édesköménymag igény szerint
- Paprika igény szerint
- Fekete bors Só igény szerint
- Só g 4
- Víz ml 1000
- Burgonya g 50
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 50
add
remove
Tálalás
- Édeskömény g 5
Elkészítés
- Tészta ravioli készítéséhez
Keverjük el a lisztet a tojássárgájával. A tésztát csomagoljuk frissentartó fóliába, és pihentessük szobahőmérsékleten 3 óráig. A tésztát osszuk fel több részre. Kerek szaggatóval vágjunk kis méretű raviolikat, melyekhez hozzá tud tapadni a rouille töltelék. - Rouille
Főzzük meg a burgonyát a fokhagymával. Hámozzuk meg és törjük össze, majd adjunk hozzá őrölt sáfrányt, és verjük fel, lassan beleöntve az olajat, úgy, ahogy majonéz készítésekor. - Kis pisztráng (vörös)
Daráljuk le a pisztrángot. Olajon pirítsuk meg a hagymát és a fokhagymát. Adjunk hozzá egy kevés fehérbort, és redukáljuk. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a pisztrángot, a Pristine Hulalà Gran Cucinát és a paradicsompürét. Sózzuk és borsozzuk. Turmixoljuk össze és szűrjük le. Töltsük meg a formákat, és fedjük le őket frissentartó fóliával. Gőzöljük 80°C-on 8 percig. - Kis sügér (fehér)
Daráljuk finomra a halat, majd adjunk hozzá sót és evo olajat. Töltsük meg a formákat és főzzük 80°C-on 8 percig, frissentartó fóliával a tetején. - Fumet royal
Verjük fel a tojást, adjuk hozzá a hal alaplevet és a Pristine Hulalà Duettót, hogy összeálljon, de verjük túl sokat. Osszuk fel 4 tálalóedényre. Fedjük le frissentartó fóliával. Süssük 85°C-on 8 percig. Tegyük a hűtőbe. - Halászlé édesvízi halból
Vágjuk julienne csíkokra a hagymát, az édesköményt, a fokhagymát és a burgonyát. Egy nagy lábasban pirítsuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá az édesköményt, a julienne fokhagymát és a pisztrángot. Főzzük 20 percig lassú tűzön, időnként megkeverve. Adjuk hozzá a paradicsompürét, kevesebb mint 1 g sáfrányt, kevesebb mint 1 g édesköménymagot, kevesebb mint 1 g szemes fekete borsot, egy csipetnyi paprikát, sót, a burgonyát és 500 ml vizet. Főzzük fedő alatt, lassú tűzön egy óráig. Adjuk hozzá a maradék vizet, és főzzük 20 percig. Szűrjük le, és jól préseljük össze a tetejére helyezett súllyal. Melegítsük át, és keverjünk hozzá 50 g Pristine Hulalà Gran Cucinát. Külön tálaljuk. - Tálalás
Az édesköményt nagyon óvatosan kockára aprítjuk, és az édesköményleveleket megtartjuk. Főzzünk személyenként 6 raviolit forrásban lévő vízben 2 percig. A raviolit a kockára aprított édeskömény körül piramisba halmozzuk a tál közepén a fumet royallal, és a levelekkel díszítjük a piramis tetején. Melegítsük fel a halat, és helyezzük a ravioli tetejére. A levest forrón, az asztalnál tálaljuk, a kis halakat finoman a tetejére helyezve.
Il tocco dello Chef
Il piatto può essere realizzato con ottimi risultati sostituendo i pesci di acqua dolce con quelli di mare (branzino, rana pescatrice, orata etc..). In assenza di stampi a forma di pesce, si può utilizzare qualsiasi tipo di stampo o realizzare delle quenelle fatte a mano. Come dice lo chef, la personalizzazione prima di tutto!
