Szicíliai vörös garnélarák és karfiolhab fűszeres kenyérrel és vin santo bisque-kel
Pristine Hulalà Gran Cucinával
A varese-i Laveno Mombellóban található „La Tavola” étterem népszerű szakácsa
Hozzávalók
add
remove
Karfiolhab
- Apróra vágott hagyma ½
- Vaj g 300
- Karfiol 1
- Víz ml 1000
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 1000
- Finom szemű só igény szerint
add
remove
Karfiolrózsák
- Karfiolrózsa 8
- Vaj igény szerint
- Pain d'épices igény szerint
add
remove
Vörös garnélarákok
- Szicíliai vörös garnélarák 12
- Magolaj igény szerint
add
remove
Rákvaj
- Vaj igény szerint
add
remove
Briósmorzsa fűszeres vajjal
- Pain d'épices g 100
- Vaj g 100
add
remove
Garnélarák szósz Vin Santóval
- Garnélarák fej/páncél g 100
- EVO olaj igény szerint
- Paprika g 3
- Hagyma g 20
- Vin Santo ml 75
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 100
- Só igény szerint
- Fekete bors igény szerint
add
remove
Kagylós lapok
- Bisque g 700
- Zselatinlap g 6
Elkészítés
- Karfiolhab
Tegyük egy lábasba az apróra vágott hagymát, 50 g vajat, a rózsákat (tegyünk félre 8-at a következő lépéshez) és a karfiol tönkjét, adjunk hozzá egy kis vizet, majd végül a Pristine Hulalà Gran Cucinát. Jól főzzük meg 15/20 perc alatt Turmixoljunk össze 600 g előzőleg megfőzött karfiolt 400 ml főzővízzel, a maradék vajjal és a finom szemű sóval. Szűrjük le szűrővel, és tegyünk 750 g-ot egy 1 literes szifonba. Tegyük a hűtőbe két órára. Tálalás előtt melegítsük 10 percig a Sous Vide rúddal, majd időnként néhány percig a felszolgálás során. - Karfiolrózsák
A félretett karfiolrózsákat főzzük 3 percig. Azonnal gyorsan hűtsük le, majd tegyük a hűtőbe. Közvetlenül az étel tálalása előtt pirítsuk meg őket a fűszeres kenyérvajon. - Vörös garnélarák
Tisztítsunk meg személyenként 3 garnélarákot, anélkül, hogy eltávolítanánk az alatta lévő fejet. Közvetlenül tálalás előtt süssük meg a csápokat olajsütőben 180°C-on. A 3 törzset közvetlenül a tálalás előtt még egyszer át kell itatni a rákvajjal (lásd a lentebbi lépést). - Rákvaj
Pirítsuk meg a páncélokat, borítsuk be olvasztott vajjal, majd egy lapsütő szélén süssük 3 óráig. Szűrjük le. Forraljuk fel és fölözzük le. - Briósmorzsa fűszeres vajjal
Egy serpenyőben süssük meg a pain d'épices-t az olvasztott vajon. Erős lángon süssük, de ne pirítsuk, amíg a pain d'épices szét nem morzsolódik, amit folyamatosan segítsünk elő egy habverővel vagy villával. - Garnélarák szósz Vin Santóval
A garnélrákok fejét vagy maradékát olajon pirítsuk meg. Adjuk hozzá a paprikát és a hagymát. Máztalanítsuk a vin santóval, főzzük 30 percig egy sütőlap szélén, majd adjuk hozzá a Pristine Hulalà Gran Cucinát, forraljuk fel, és törjük át egy kúpos szitán. Ízesítsük sóval, őrölt borssal ízlés szerint, ha szükséges. Tálalás előtt melegítsük át a lapsütő szélén. - Kagylós lapok
Redukáljuk a tűzhelyen a bisque-t, adjuk hozzá a rehidratált zselatint, majd főzzük 70°C-on kb. 2 óráig. Puha lapokat kapunk, amelyeket az étel díszítésére fogunk használni. - Tálalás
Pirítsuk meg a rózsákat a fűszeres kenyérvajon. Tegyünk egy alacsony, széles formát egy tésztatálba. Rendezzünk el két pirított karfiolrózsát és három mázas garnélaráktörzset. Borítsuk finom, langyos habréteggel. Kenjük meg egy kis rákvajjal. Szórjuk meg a pirított pain d'épices morzsákkal. A garnélarák és vin santo szószt keverjük össze botmixerrel, úgy, hogy enyhén habos legyen, és öntsünk másfél kanállal egy vonalban a szélére. Óvatosan vegyük le a formát, majd díszítsük 2 pirított fejjel és kagylós lapokkal.
Il tocco dello Chef
In questa ricetta si utilizza il Vinsanto, che è un vino dolce. Sono possibili tutte le varianti, a patto che non si forzi troppo la nota dolce del piatto per non alterarne l’equilibrio.
