Foresta Nera
con Hulalà da montare
Ingredienti
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Pan di Spagna al cacao
- Uova g 250
- Zucchero g 140
- Concentrato vaniglia g 1
- Farina g 125
- Cacao g 10
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Sciroppo al kirsch
- Zucchero semolato 100 g
- Acqua 150 g
- Kirsch 35 g
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Chantilly al kirsch
- Hulalà da montare 250 g
- Kirsch 10 g
- Gelatina animale 3 g
- Acqua 15 g
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Chantilly al cioccolato fondente
- Cioccolato fondente 61% 85 g
- Hulalà da montare 250 g
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Finitura
- Amarene sciroppate qb
- Riccioli di cioccolato 50 g
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Per i riccioli di cioccolato
- Cioccolato fondente 50 g
Preparazione
- 4 persone
- Livello difficile
- 60 min
- Pan di Spagna al cacao
Unire uova e zucchero e montare con frusta finché il composto risulterà soffice. Setacciare la farina con il cacao e incorporarli al composto aiutandosi con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto per non farlo smontare. Stendere in anelli da cottura o stampi di 16 cm di diametro e alti 4 cm. Cuocere in forno caldo a 180-190°C per circa 22 minuti. - Sciroppo al kirsch
Sciogliere lo zucchero nell’acqua calda, successivamente lasciare raffreddare, unire il kirsch e conservare. - Chantilly al kirsch
Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. A parte montare Hulalà da montare. In una piccola parte di Hulalà da montare unire il Kirsch e mescolare delicatamente, quindi aggiungere la restante Hulalà da montare utilizzando un cucchiaio e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. - Chantilly al cioccolato fondente
Porre sul fuoco una casseruola con dell’acqua senza portarla c completo bollore (l’ideale è una temperatura di circa 50 °C). La dimensione della casseruola deve essere tale che vi si possa immergere una casseruola più piccola senza che quest’ultima tocchi i bordi. Porre il cioccolato a pezzetti nella casseruola piccola e farlo sciogliere a bagnomaria. Allontanare dal fuoco e lasciar intiepidire, quindi incorporare una piccola parte di Hulalà da montare precedentemente montata. Una volta ben amalgamata, aggiungete la panna restante e utilizzare subito. - Finitura
Montare il dolce preferibilmente in un anello per dolci alto 4,5 cm per aiutarsi a sovrapporre correttamente i vari strati. Seguire questo ordine: tagliare il pan di Spagna in tre dischi, uno spesso 1,5 cm e due spessi 1 cm; disporre su un piatto piano il primo disco di pan di Spagna al cacao (quello dello spessore 1,5 cm) inzuppato di sciroppo al kirsch, stendere delicatamente uno strato sottile di marmellata di ciliegia e spalmare uno strato di chantilly al cioccolato. Sovrapporre un altro disco di pan di Spagna dello spessore di 1 cm leggermente inzuppato e spalmarvi due terzi della chantilly al kirsch, all’interno della quale inserire alcune amarene disponendole a piacere. A chiusura sovrapporre l’ultimo disco di pan di Spagna al cacao bagnato al kirsch, lisciare con la restante chantilly al kirsch e riporre in frigorifero per 1 ora. Completare con riccioli di cioccolato, amarene e una spolverata di zucchero velo. - Per i riccioli di cioccolato
Sciogliere del cioccolato a bagnomaria mescolando di continuo per evitare che si bruci, quindi versarlo su un foglio di carta da forno livellandolo velocemente con una spatola, lasciarlo raffreddare per circa mezz’ora perché solidifichi. Quando si sarà completamente solidificato, grattare con un coltello la superficie formando i riccioli
