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Opera al caffè con cioccolato al latte e arancia

con Hulalà da montare

Ingredienti

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Pan di Spagna alle mandorle
  • Farina 00 375 g
  • Polvere di mandorle 375 g
  • Uova 500 g
  • Farina per frolle 100 g
  • Burro fuso 75 g
  • Albumi 330 g
  • Zucchero semolato 75 g

 

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Crema leggera cioccolato e arancia
  • Hulalà da montare 250 g
  • Scorza di arancia 1
  • Cioccolato al latte 225 g
  • Gelatina in polvere 3 g
  • Acqua g 15
  • Hulalà da montare g 375

 

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Crema al cioccolato fondente
  • Latte 250 g
  • Hulalà da montare 250 g
  • Tuorli 100 g
  • Zucchero 60 g
  • Cioccolato fondente 60% 220 g

 

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Sciroppo al caffè
  • Acqua 250 g
  • Zucchero 175 g
  • Caffè liofilizzato 15 g

 

Preparazione

  • 4 persone
  • Livello molto difficile
  • 60 min
  1. Per il pan di Spagna alle mandorle: montare la prima parte di farina e la polvere di mandorle precedentemente mescolate con le uova, unire la farina per biscotti e gli albumi montati con lo zucchero. Stendere e cuocere a 240°C per 5 minuti. 
  2. Per la crema leggera cioccolato al latte e arancia: portare a bollore Hulalà da montare con la scorza dell’arancia grattugiata e lasciare in infusione, unire il cioccolato e mescolare, unire anche la gelatina sciolta nell’acqua, la seconda parte di Hulalà da montare e mixare, conservare in frigorifero per 12 ore prima di utilizzare. Montare in planetaria con la frusta prima di utilizzare. 
  3. Per la crema cioccolato fondente: portare a 84°C il latte, Hulalà da montare, i tuorli e lo zucchero, quindi versare sul cioccolato e mixare. 
  4. Per lo sciroppo al caffè: sciogliere lo zucchero nell’acqua bollente con il caffè, utilizzare per bagnare il pan di Spagna.
  5. Per l’assemblaggio: ritagliare il pan di Spagna e ricavarne 4 strati rettangolari, bagnarli con lo sciroppo al caffè e sovrapporre farcendo con 2 strati di crema cioccolato fondente e 2 di crema cioccolato al latte montata. Completare con riccioli di cioccolato fondente.