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Agnello alle barbabietole e more, tripudio di consistenze e sapori

con Pristine Hulalà Duetto e Pristine Hulalà Sugar Free

A cura di Riccardo Bassetti

Chef stellato del Ristorante “La Tavola” di Laveno Mombello (Varese)

Ingredienti

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Agnello
  • Filetto di agnello g 220
  • Olio evo q.b.
  • Burro q.b.
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Polvere di barbabietola
  • Barbabietola 1
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Gel di barbabietola sott’aceto
  • Estratto di barbabietola ml 200
  • Pristine Hulalà Duetto ml 100
  • Aceto ml 50
  • Agar agar g 3
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Nastri di barbabietola sott’aceto
  • Barbabietola 1
  • Aceto di vino bianco ml 20
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Dischi di gelatina di barbabietola sott’aceto
  • Estratto di barbabietola ml 100
  • Pristine Hulalà Duetto ml 50
  • Aceto di vino bianco ml 40
  • Gomma gellan g 1
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Crema montata alla barbabietola
  • Pristine Hulalà Sugar Free ml 100
  • Sale g 1
  • Estratto di barbabietola ml 10
  • Pepe q.b.
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Rapanelli sott’aceto
  • Rapanelli 2
  • Acqua q.b.
  • Ghiaccio q.b.
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Finitura
  • More q.b.
  • Erba cipollina q.b.

Preparazione

  1. Agnello
    Ricavare quattro porzioni di filetto di 55 g l’una. Cuocere in padella con olio e burro. Lasciare riposare e riprendere per un minuto prima di servire.
  2. Polvere di barbabietola
    Tagliare la barbabietola a pezzi e disidratarla a 60°C per 6 ore. Mixare.
  3. Gel di barbabietola sott’aceto
    Portare a bollore l’estratto di barbabietola, Pristine Hulalà Duetto e l’aceto. Ridurre fino a 300 ml e rimuovere dal fuoco. Portare a bollore per 10 secondi con l’agar agar. Filtrare e refrigerare per 3 ore. Mixare il gel, metterlo sottovuoto e trasferirlo in una pipetta. Refrigerare.
  4. Nastri di barbabietola sott’aceto
    Ricavare dei nastri o delle fette di barbabietola con la mandolina. Arrotolarli e metterli sottovuoto con l’aceto. Refrigerare per 3 ore. Scolare e ritagliare 8 fette arrotolate. Refrigerare su un vassoio coperto.
  5. Dischi di gelatina di barbabietola sott’aceto
    Portare a bollore l’estratto di barbabietola e la Pristine Hulalà Duetto. Aggiungere l’aceto e cuocere per un minuto con il gellan. Frullare bene. Versare il liquido in una teglia da 24x18x2 cm. Coppare rondelle di 2 cm e conservarle in frigo su carta da forno.
  6. Crema montata alla barbabietola
    Montare la Pristine Hulalà Sugar Free con gli altri ingredienti.
  7. Rapanelli sott’aceto
    Tagliare alla mandolina due rapanelli e immergerli in acqua e ghiaccio.
  8. Finitura
    Dressare l’agnello sulla parte sinistra del piatto. Disporre armoniosamente sul lato destro la crema montata Hulalà, quella alla barbabietola e le preparazioni di barbabietola insieme a qualche mora tagliata a metà. Aggiungere la polvere di barbabietola. Decorare con 3 punte di erba cipollina.

Il tocco dello Chef

Questo piatto esalta la possibilità di utilizzare le creme Hulalà con diverse tecniche di cottura che permettono di ottenere diverse consistenze e forme. Il risultato finale si ottiene anche se si ha a disposizione solo una delle due creme proposte. Inoltre, si presta a un cambio di protagonista. Al posto dell’agnello, infatti, si può anche utilizzare un pesce, purché se ne scelga uno di mare che garantisce un buon apporto salino.