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Agnello alle barbabi...
Agnello alle barbabietole e more, tripudio di consistenze e sapori
con Pristine Hulalà Duetto e Pristine Hulalà Sugar Free
Ingredienti
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Agnello
- Filetto di agnello g 220
- Olio evo q.b.
- Burro q.b.
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Polvere di barbabietola
- Barbabietola 1
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Gel di barbabietola sott’aceto
- Estratto di barbabietola ml 200
- Pristine Hulalà Duetto ml 100
- Aceto ml 50
- Agar agar g 3
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Nastri di barbabietola sott’aceto
- Barbabietola 1
- Aceto di vino bianco ml 20
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Dischi di gelatina di barbabietola sott’aceto
- Estratto di barbabietola ml 100
- Pristine Hulalà Duetto ml 50
- Aceto di vino bianco ml 40
- Gomma gellan g 1
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Crema montata alla barbabietola
- Pristine Hulalà Sugar Free ml 100
- Sale g 1
- Estratto di barbabietola ml 10
- Pepe q.b.
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Rapanelli sott’aceto
- Rapanelli 2
- Acqua q.b.
- Ghiaccio q.b.
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Finitura
- More q.b.
- Erba cipollina q.b.
Preparazione
- Agnello
Ricavare quattro porzioni di filetto di 55 g l’una. Cuocere in padella con olio e burro. Lasciare riposare e riprendere per un minuto prima di servire. - Polvere di barbabietola
Tagliare la barbabietola a pezzi e disidratarla a 60°C per 6 ore. Mixare. - Gel di barbabietola sott’aceto
Portare a bollore l’estratto di barbabietola, Pristine Hulalà Duetto e l’aceto. Ridurre fino a 300 ml e rimuovere dal fuoco. Portare a bollore per 10 secondi con l’agar agar. Filtrare e refrigerare per 3 ore. Mixare il gel, metterlo sottovuoto e trasferirlo in una pipetta. Refrigerare. - Nastri di barbabietola sott’aceto
Ricavare dei nastri o delle fette di barbabietola con la mandolina. Arrotolarli e metterli sottovuoto con l’aceto. Refrigerare per 3 ore. Scolare e ritagliare 8 fette arrotolate. Refrigerare su un vassoio coperto. - Dischi di gelatina di barbabietola sott’aceto
Portare a bollore l’estratto di barbabietola e la Pristine Hulalà Duetto. Aggiungere l’aceto e cuocere per un minuto con il gellan. Frullare bene. Versare il liquido in una teglia da 24x18x2 cm. Coppare rondelle di 2 cm e conservarle in frigo su carta da forno. - Crema montata alla barbabietola
Montare la Pristine Hulalà Sugar Free con gli altri ingredienti. - Rapanelli sott’aceto
Tagliare alla mandolina due rapanelli e immergerli in acqua e ghiaccio. - Finitura
Dressare l’agnello sulla parte sinistra del piatto. Disporre armoniosamente sul lato destro la crema montata Hulalà, quella alla barbabietola e le preparazioni di barbabietola insieme a qualche mora tagliata a metà. Aggiungere la polvere di barbabietola. Decorare con 3 punte di erba cipollina.
Il tocco dello Chef
Questo piatto esalta la possibilità di utilizzare le creme Hulalà con diverse tecniche di cottura che permettono di ottenere diverse consistenze e forme. Il risultato finale si ottiene anche se si ha a disposizione solo una delle due creme proposte. Inoltre, si presta a un cambio di protagonista. Al posto dell’agnello, infatti, si può anche utilizzare un pesce, purché se ne scelga uno di mare che garantisce un buon apporto salino.
