Hulalà professional
keyboard_arrow_right
Tutte le ricette
keyboard_arrow_right
Crema vegetale senza...
Crema vegetale senza zucchero su prugna fermentata con polvere di prugna e mandorla
con Pristine Hulalà Sugar Free
Ingredienti
add
remove
Prugne lactofermentate
- Prugne g 1000
- Sale q.b.
add
remove
Crema vegetale con liquido di fermentazione
- Pristine Hulalà Sugar Free ml 200
- Liquido di fermentazione delle prugne ml 20
add
remove
Finitura
- Burro q.b.
- Mandorla 1
Preparazione
- Prugne lactofermentate
Tagliare a metà le prugne mature e croccanti e denocciolarle. Calcolare il 2% del loro peso, che corrisponderà alla quantità di sale da aggiungere. Shakerarle delicatamente per ripartire uniformemente il sale. Sistemare le mezze prugne appoggiate tutte da un lato. Sottovuotare al massimo. Conservare per 6 giorni a 21°C. Tenere da parte le prugne e filtrarne il liquido. Pelare le prugne e seccare le bucce nel disidratatore, quindi polverizzarle. - Crema vegetale con liquido di fermentazione
Montare Pristine Hulalà Sugar Free assieme al liquido di fermentazione delle prugne. - Finitura
Spadellare velocemente una mezza prugna fermentata nel burro e disporla in un piatto. Realizzare una quenelle di crema vegetale, porla accanto alla prugna e spolverare il tutto con la pelle della prugna precedentemente disidratata e polverizzata. Concludere con una mandorla grattugiata con la microplane.
Il tocco dello chef
La fermentazione della frutta è una preparazione molto in voga nella cucina contemporanea. Ovviamente si possono utilizzare frutti diversi come mirtilli, pesche, ecc. Il tempo necessario al processo fermentativo è inversamente proporzionale alle temperature: più bassa è la temperatura, più lungo sarà il tempo occorrente. Non vi è quindi una regola univoca: occorrerà bilanciare questi due fattori in funzione delle proprie necessità. Le creme vegetali Hulalà hanno il vantaggio di performare egregiamente anche in azione con frutta acida e semi-acida.
