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Exoticorè

con Pristine Hulalà Classic

A cura di Marco Battaglia

Pasticcere professionista della pasticceria “Marlà” di Milano

Ingredienti

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Pasta sfoglia
  • Farina per biscotti (W 130) g 750
  • Farina per panettone (W 320) g 500
  • Sale g 20
  • Malto g 20
  • Pristine Hulalà Classic g 300
  • Acqua g 200
  • Vino bianco g 160
  • Burro piatto kg 1
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Crema al mango e frutto della passione
  • Purea di frutto della passione g 100
  • Purea di mango g 400
  • Tuorli g 120
  • Uova g 180
  • Zucchero g 300
  • Destrosio g 80
  • Gelatina g 20
  • Acqua g 100
  • Succo di limone g 20
  • Burro g 300
  • Pristine Hulalà Classic g 500
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Savoiardo
  • Tuorli g 200
  • Zucchero g 100
  • Albumi g 300
  • Zucchero g 150
  • Farina g 240
  • Fecola di patate g 50
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Bagna alla vaniglia
  • Acqua g 300
  • Zucchero g 200
  • Liquore di vaniglia g 80
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Crema al cioccolato
  • Latte g 250
  • Pristine Hulalà Classic g 50
  • Amido di riso g 15
  • Zucchero g 40
  • Tuorli g 45
  • Cioccolato al 70% g 100
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Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
  • Cioccolato bianco g 180
  • Gelatina g 10
  • Acqua g 50
  • Pristine Hulalà Classic g 525
  • Baccello di vaniglia 1
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Crema pasticcera
  • Latte g 500
  • Scorza di limone g 2
  • Baccello di vaniglia ½
  • Amido di riso g 20
  • Amido di mais g 20
  • Zucchero g 120
  • Tuorli g 150
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Bignè
  • Acqua g 200
  • Burro g 260
  • Zucchero g 0,8
  • Sale g 0,8
  • Farina per biscotti g 130
  • Uova g 240
  • Albumi g 100

Preparazione

  1. Pasta sfoglia
    All'interno di una ciotola, con l'aiuto di un gancio, versare la farina per biscotti, la farina per panettone, il sale, il malto, Hulalà Classic, l'acqua e il vino e impastare. Ultimato l'impasto formare una palla e riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorse le due ore, appiattire il pastello creando una forma quadrata. Inserire al suo interno il burro piatto e dare un primo giro semplice e un giro doppio, riporre in frigo per almeno 12 ore, poi dare ancora un giro semplice e un giro doppio, quindi riporre in frigorifero per almeno 3 ore. Successivamente, stendere la sfoglia a 2 mm di altezza, bucherellare e fare riposare 12 ore a 4°C. Cuocere a 180°C per circa 25 minuti.
  2. Crema al mango e frutto della passione
    All'interno di un tegame portare alla temperatura di circa 40°C il frutto della passione e la purea di mango. A parte miscelare i tuorli e le uova, lo zucchero e il destrosio. Versare le puree, miscelare e portare a circa 78°C. Raggiunta questa temperatura versare la gelatina precedentemente reidratata, successivamente unire il succo di limone, il burro freddo a pezzetti e mixare con un frullatore a immersione. Infine, continuare l'emulsione aggiungendo Hulalà Classic liquida fredda.
  3. Savoiardo
    In una planetaria munita di frusta montare i tuorli con lo zucchero. In un'altra planetaria, sempre munita di frusta, montare gli albumi con lo zucchero, non appena ottenute due schiume stabili miscelare i due composti. Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Versare il composto allo spessore di circa 3 mm in una teglia ricoperta con carta da forno. Cuocere a 220°C per 8 minuti.
  4. Bagna alla vaniglia
    Portare a bollore l’acqua e lo zucchero. Spegnere e unire il liquore alla vaniglia.
  5. Crema al cioccolato
    Portare a bollore latte e Hulalà Classic e versare sulla miscela di amido di riso, zucchero e tuorli. Tornare sul fuoco e cuocere alla temperatura di 82 °C, unire il cioccolato a pezzetti e frullare per 2 minuti con un frullatore a immersione.
  6. Ganache al cioccolato bianco e vaniglia
    Portare la metà di Hulalà Classic a bollore con la polpa del baccello di vaniglia, versare sul cioccolato bianco e mixare con l'aiuto di un frullatore a immersione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e unire a filo la restante parte della crema vegetale fredda. Far stabilizzare a 4°C per almeno 12 ore.
  7. Crema pasticcera
    Portare a bollore il latte e la scorza di limone con il baccello di vaniglia privato della polpa che verrà usata in seguito. A parte mescolare l'amido di riso, quello di mais, lo zucchero, i tuorli e la polpa di vaniglia. Quando il latte arriverà a bollore, filtrare e versare nella miscela di zucchero e tuorli, tornare sul fuoco e cuocere alla temperatura di 82°C.
  8. Bignè
    All'interno di un tegame versare acqua, burro, zucchero e unire il sale. Raggiunto il bollore, aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata. Far cuocere per circa 2 minuti e versare all'interno di una planetaria munita con foglia. Aggiungere le uova e a seguire gli albumi. Modellare i bignè su teglia utilizzando un sac à poche, munito di una bocchetta numero 8. Cuocere a 170°C per circa 18 minuti. Completata la cottura farcire con crema pasticcera.
  9. Assemblaggio
    All'interno di un anello di acciaio inserire il disco di pasta sfoglia, successivamente la crema al cioccolato, il pan di Spagna inzuppato alla vaniglia e, infine, la crema esotica. Abbattere in negativo, montare la ganache al cioccolato bianco e vaniglia e decorare la superficie della torta.