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Filetto di branzino con guarnizione reggenza e salsa normanna

con Pristine Hulalà Gran Cucina

A cura di Riccardo Bassetti

Chef stellato del Ristorante “La Tavola” di Laveno Mombello (Varese)

Ingredienti

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Filetto di branzino
  • Branzino g 1000
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio EVO q.b.
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Guarnizione Reggenza
  • Polpa di branzino g 200
  • Burro g 100
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 100
  • Sale g 1
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Salsa normanna
  • Cozze da sgusciare g 1000
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 20
  • Succo di limone ml 5

Preparazione

  1. Filetto di branzino
    Lavare il branzino. Squamare e sfilettare. Condire con sale e pepe e mettere da parte. Cuocere solo dalla parte della pelle in padella con olio EVO fino a completa cottura. Girare dall’altra parte e conservare al caldo.
  2. Guarnizione reggenza
    Frullare tutti gli ingredienti. Creare delle quenelle o altre forme a piacere utilizzando degli stampi. Cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 60°C. Lasciar raffreddare.
  3. Salsa normanna
    Pulire le cozze e ricavarne l’acqua. Mixare l’acqua di cozze, Pristine Hulalà Gran Cucina e il succo di limone.
  4. Finitura
    Stendere la salsa ottenuta su un piatto. Appoggiare il filetto di branzino con la pelle verso l’alto. Adagiare le cozze e versare la guarnizione reggenza.

Il tocco dello Chef

La Gran Cucina è protagonista in questa ricetta in due diverse consistenze: la quenelle alla polpa di branzino e la salsa normanna a base di cozze. Gusto di mare unico e sensazioni al palato stupefacenti! Questa ricetta si adatta naturalmente anche a pesci di acqua dolce come il lavarello e il luccio. Anche in questo caso, tutti i passaggi della ricetta rimarranno invariati.