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Gamberi rossi di Sicilia e spuma di cavolfiore con pane speziato e bisque al vin santo

con Pristine Hulalà Gran Cucina

A cura di Riccardo Bassetti

Chef stellato del Ristorante “La Tavola” di Laveno Mombello (Varese)

Ingredienti

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Spuma di cavolfiore
  • Cipolla tritata ½
  • Burro g 300
  • Cavolfiore 1
  • Acqua ml 1000
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 1000
  • Sale fino q.b.
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Cime di cavolfiore
  • Cime di cavolfiore 8
  • Burro q.b.
  • Pain d’épices q.b.
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Gamberi rossi
  • Gamberi rossi di Sicilia 12
  • Olio di semi q.b.
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Burro di gamberi
  • Burro q.b.
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Briciole di brioche e burro speziato
  • Pain d’épices g 100
  • Burro g 100
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Salsa gamberi al vin santo
  • Teste/scarti di gamberi g 100
  • Olio evo q.b.
  • Paprika g 3
  • Cipolla g 20
  • Vin Santo ml 75
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 100
  • Sale q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.
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Fogli di crostacei
  • Bisque g 700
  • Gelatina in fogli g 6

Preparazione

  1. Spuma di cavolfiore
    In una casseruola mettere la cipolla tritata, 50 g di burro, le cimette (tenerne da parte 8 per il procedimento successivo), il cuore di un cavolfiore e bagnare con l’acqua e aggiungere infine Pristine Hulalà Gran Cucina. Cuocere bene per 15/20 minuti. Mixare 600 g di cavolfiore cotto precedentemente con 400 ml di acqua di cottura, il restante burro e il sale fino. Filtrare al colino e versare 750 g in unsifone da 1 L. Refrigerare per due ore. Riscaldare 10 minuti nel roner prima del servizio e di tanto in tanto per qualche minuto durante il servizio.
  2. Cime di cavolfiore
    Bollire le cime del cavolfiore precedentemente tenute da parte, per 3 minuti. Raffreddare immediatamente in abbattitore e refrigerare. Spadellarle subito prima della finitura del piatto nel burro al pane speziato.
  3. Gamberi rossi
    Ripulire 3 gamberi per persona, mantenendo intatta la testa sottostante. Al momento del servizio, friggere le antenne in friggitrice a 180°C. I 3 corpi, invece, andranno affogati nel burro di gamberi (vedere procedimento descritto sotto), sempre appena prima dell’uscita.
  4. Burro di gamberi
    Rosolare i carapaci, ricoprire di burro fuso, cuocere su bordo plancia per 3 ore. Filtrare. Portare ad ebollizione e schiumare.
  5. Briciole di brioche e burro speziato
    Cuocere il pain d’epices in una padella con il burro fuso. Cuocere a fuoco vivo, non portando a tostatura, fino a che pain d’epices si dissolve, continuando a frustare o aiutandosi con una forchetta.
  6. Salsa gamberi al vin santo
    Rosolare le teste o gli scarti dei gamberi con l’olio. Aggiungere la paprika e la cipolla. Deglassare con il vin santo, cuocere a bordo plancia per 30 minuti, aggiungere Pristine Hulalà Gran Cucina, portare a bollore e passare al chinoise. Regolare eventualmente di sale e pepe macinato. Riscaldare al momento a bordo plancia.
  7. Fogli di crostacei
    Ridurre la bisque sul fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e cuocere in forno a 70°C per circa 2 ore. Si formeranno dei fogli morbidi che useremo come decorazione del piatto.
  8. Finitura
    Spadellare le cimette nel burro al pane speziato. In una fondina da primo piatto disporre un coppapasta basso e largo. Sistemare al centro 2 cimette rosolate di cavolfiore e i corpi dei 3 gamberi glassati. Coprire a velo con la spuma leggermente tiepida. Sporcarla con qualche tratto di burro di gamberi. Spolverare con le briciole di pain d’épices tostato. Mixare la zuppa di salsa di gamberi al Vin Santo al Bamix, per renderla leggermente spumosa, e versarne un cucchiaio e mezzo a filo attorno. Togliere delicatamente il coppapasta e decorare con 2 teste fritte e fogli di crostacei.

Il tocco dello Chef

In questa ricetta si utilizza il Vinsanto, che è un vino dolce. Sono possibili tutte le varianti, a patto che non si forzi troppo la nota dolce del piatto per non alterarne l’equilibrio.