Hulalà professional
keyboard_arrow_right
Tutte le ricette
keyboard_arrow_right
Meringata al cioccol...
Meringata al cioccolato
con Pristine Hulalà Classic e Pristine Hulalà Platinum
Ingredienti
add
remove
Meringa al cioccolato
- Acqua g 200
- Zucchero g 600
- Albumi g 300
- Zucchero g 200
- Cioccolato fondente 55% g 240
- Massa di cacao g 50
add
remove
Crema pasticcera
- Latte g 500
- Scorza di limone g 2
- Zucchero g 120
- Baccello di vaniglia ½
- Amido di riso g 20
- Amido di mais g 20
- Tuorli g 150
add
remove
Meringa all’italiana
- Acqua g 140
- Zucchero g 500
- Albumi g 250
add
remove
Mousse leggera al cioccolato
- Crema pasticcera g 400
- Cioccolato fondente 55% g 400
- Meringa all'italiana g 200
- Pristine Hulalà Classic semimontata g 700
add
remove
Chantilly al cocco
- Gelatina in polvere g 6
- Acqua g 30
- Purea di cocco g 130
- Pasta di cocco g 10
- Zucchero g 96
- Baccelli di vaniglia 2
- Mascarpone g 300
- Pristine Hulalà Platinum g 480
add
remove
Cocco di cioccolato
- Cioccolato bianco q.b.
- Cioccolato fondente q.b.
- Pristine Hulalà Platinum q.b.
- Cocco Rapè q.b.
Preparazione
- Meringa al cioccolato
In un pentolino versare acqua e zucchero e cuocere fino a 121°C. Quando la temperatura dello sciroppo sarà 105°C, far partire la lavorazione degli albumi con lo zucchero. Contemporaneamente far sciogliere il cioccolato e la massa. Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura versarlo a filo negli albumi montati. Quando il composto ha raggiunto i 45°C mescolare a mano e inserire il cioccolato e la massa. Modellare con una sac à poche in una teglia foderata con carta da forno dei dischi di 7 cm di diametro. Cuocere a 160°C per 12 minuti e successivamente a 120°C per 2 ore. - Crema pasticcera
Portare a bollore il latte con la scorza di limone e il baccello di vaniglia privato della polpa, che verrà aggiunta in seguito. A parte mescolare l'amido di riso, quello di mais, lo zucchero, i tuorli e la polpa di vaniglia. Quando il latte arriverà a bollore, filtrare e versare nella miscela di zuccheri e tuorli, tornare sul fuoco e cuocere alla temperatura di 82°C. - Meringa all’italiana
In un pentolino versare acqua e zucchero e cuocere fino a 121°C. Quando la temperatura dello sciroppo sarà 105°C, far partire la lavorazione degli albumi in planetaria. Raggiunti 121°C versare a filo negli albumi montati e continuare a miscelare fin quando la massa non si sarà raffreddata. - Mousse leggera al cioccolato
Scaldare la crema a 30°C e unire il cioccolato sciolto a 45°C, mixare per 2 minuti e, con l'aiuto di una spatola, incorporare la meringa e la crema vegetale in maniera delicata. - Chantilly al cocco
Idratare la gelatina e, nel frattempo, scaldare la pasta e la purea di cocco, lo zucchero e la polpa della vaniglia lasciando in infusione per 30 minuti. Riportare l'infusione a temperatura e filtrare sul mascarpone, quindi mixare, aggiungere la gelatina, Hulalà Platinum e mixare nuovamente. Raffreddare e lasciare riposare in frigorifero per una notte, quindi versare in due stampi a semisfera di 4,5 cm di diametro e abbattere. - Assemblaggio
Inserire in un cilindro di acciaio da monoporzione con un primo disco di meringa e versare al suo interno uno strato di mousse leggera al cioccolato fino a raggiungere la metà del cilindro. Disporre una sfera di chantilly al cocco e versare altra mousse leggera al cioccolato fino a riempire il cilindro. Chiudere la mono con il secondo disco di meringa e abbattere di temperatura. Lisciare la superficie della mono con della Hulalà Classic e fare aderire della granella di meringa al cioccolato. - Cocco di cioccolato
Gonfiare leggermente un palloncino e inserire uno stecchino nella chiusura, immergerlo nel cioccolato bianco e far cremare appendendolo grazie allo stecchino. Ripetere l’operazione immergendo il palloncino nel cioccolato al latte e far cremare una seconda volta. Graffiare la superficie del guscio con una spazzola di metallo e spennellare per rimuovere le impurità. Forare il palloncino ed estrarlo dal guscio ai due cioccolati. Sagomare il foro con un coppapasta precedentemente riscaldato. Per la farcitura: montare leggermente la Hulalà Platinum e aggiungerne un poco all’interno del guscio di cocco, infine cospargerla di cocco rapé.
