Non è un éclair cioccolato e lampone
con Pristine Hulalà Classic
Ingredienti
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Sablée alle mandorle
- Burro 82% di massa grassa g 550
- Baccello di vaniglia 1
- Zucchero g 310
- Uova g 100
- Sale fino g 0,2
- Farina per frolla g 700
- Fecola di patate g 75
- Lievito chimico g 6
- Oro e alcool q.b.
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Pan di Spagna al cacao metodo bignè
- Latte intero fresco g 100
- Zucchero semolato g 180
- Burro 82% di massa grassa g 120
- Sale g 2
- Farina per frolla g 140
- Massa di cacao g 280
- Latte intero g 80
- Uova g 200
- Tuorli g 240
- Lievito chimico g 16
- Rum g 20
- Albumi g 600
- Zucchero g 100
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Gelatina al lampone
- Purea di lampone g 500
- Zucchero g 50
- Gelatina g 15
- Acqua g 75
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Bavarese alla vaniglia
- Latte g 250
- Baccello di vaniglia 1
- Zucchero g 50
- Amido di riso g 10
- Tuorli g 75
- Gelatina g 6
- Acqua g 30
- Pristine Hulalà Classic g 250
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Mousse al cioccolato
- Acqua g 284
- Zucchero g 210
- Tuorli g 400
- Uova g 160
- Cioccolato fondente g 900
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Glassa Marlà (lucida)
- Pristine Hulalà Classic g 145
- Acqua g 145
- Zucchero g 280
- Glucosio g 35
- Cacao g 75
- Gelatina g 12
- Acqua g 56
Preparazione
- Sablée alle mandorle
In una bowl della planetaria munita di foglia far sabbiare il burro con la vaniglia e le polveri precedentemente setacciate tutte insieme (farina, fecola e lievito chimico). Aggiungere le uova miscelate in precedenza con il sale. Infine, unire lo zucchero semolato. Una volta ottenuto questo impasto, stendere circa 300/400 g della sablée così ottenuta tra due fogli di carta da forno, quindi stenderla nella sfogliatrice con spessore di 3 mm. Riporre in frigorifero per un riposo minimo, successivamente coppare con uno stampo di forma ovale. Foderare le teglie con un foglio di Forosil, disporvi le sablée e coprirle con un altro foglio di Forosil. Cuocere per circa 12/14 minuti a 160°C Una volta sfornate, lucidarle spennellando tutta la superficie con una miscela di oro e alcool. - Pan di Spagna al cacao metodo bignè
In una pentola portare a bollore latte intero, zucchero, burro e sale. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere la massa di cacao, riportare a bollore e aggiungere la farina per frolla precedentemente setacciata. Una volta che il polentino sarà cotto (quindi la farina si staccherà bene dalle pareti) versare in una planetaria con foglia e aggiungere in quest'ordine i seguenti liquidi: priorità ai tuorli miscelati in precedenza; a seguire il latte, poi il lievito chimico setacciato, infine, il Rum. Nella planetaria con foglia montare l'albume con lo zucchero. Una volta che si è ottenuta una schiuma bianca e stabile, versare nel polentino. Mescolare dal basso verso l'alto. Si ottiene una massa per pan di Spagna la cui particolarità è l'ottima umidità, persistente anche dopo la cottura. Stendere con spessore di 4 mm su fogli di carta da forno aiutandosi con uno stendibene. Cuocere in forno a 200°C, con valvola aperta, per circa 8 minuti. Una volta completata la cottura, abbattere immediatamente in positivo le teglie. - Gelatina al lampone
Idratare la gelatina in acqua, portare a bollore la purea di lampone e lo zucchero. Versare la massa nella gelatina idratata. Miscelare. - Bavarese alla vaniglia
In una pentola portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. In una ciotola miscelare con l'aiuto di una frusta lo zucchero, l’amido di riso, i tuorli e la polpa della vaniglia. Una volta che il latte è arrivato a bollore versarlo sulla massa precedente, sempre con l'aiuto di una frusta. Mettere nuovamente la pentola sul fuoco finché la massa raggiungerà la temperatura di 82°C, quindi unire la gelatina. Trasferire il prodotto in una planetaria con la frusta e fare abbassare la temperatura. Si formerà una crema inglese. Quando sarà arrivata circa a 30°C aggiungere la Hulalà Classic semimontata. - Mousse al cioccolato
Portare acqua e zucchero a bollore. Versare sui tuorli e le uova miscelati in precedenza. Portare il tutto nuovamente nel pentolino e cuocere a 78°C. Quando questa crema inglese sarà cotta, versarla da calda all'interno di una caraffa con il cioccolato già pesato. Passare al cutter la crema al cioccolato per renderla liscia e brillante. - Glassa Marlà (lucida)
Portare a bollore la Hulalà Classic, l’acqua, lo zucchero e glucosio. Una volta raggiunto il bollore, versare il cacao in polvere. Miscelare con la frusta e portare a 104°C. Versare la gelatina precedentemente reidratata con l'acqua. Abbattere in positivo e stoccare a +4°C. - Montaggio
All'interno di una cornice da 60x40 cm, disporre il pan di Spagna e versarvi sopra 1,5 kg di bavarese alla vaniglia. Riporre in abbattitore e fare congelare leggermente, poi colare all'interno della cornice anche 600 g di gelatina al lampone, quindi abbattere di temperatura. Successivamente, eliminare la cornice in acciaio e con l'aiuto di un coltello caldo tagliare dei rettangoli di 6x2 cm. Per il montaggio finale versare la mousse al cioccolato fondente all'interno dello stampo per éclair arrivando fino a circa tre quarti dello stampo. Inserire al suo interno gli inserti ricavati in precedenza e riempire con altra mousse al cioccolato fino alla superficie dello stampo, quindi abbattere. Scaldare la glassa a circa 32°C e con l'aiuto di un mixer a immersione lavorare per circa 2 minuti. Disporre su una griglia gli éclair e glassare, poi con l'aiuto di una spatolina spostare gli éclair sulle sablée alle mandorle. In superficie, poggiare un'altra sablée, poi decorare con degli spuntoni di mousse al cioccolato e guarnire con lamponi freschi.
