Non è un éclair cioccolato e yuzu
con Pristine Hulalà Gold e Pristine Hulalà Classic
Ingredienti
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Sablée alle mandorle
- Burro 82% di massa grassa g 550
- Baccello di vaniglia 1
- Zucchero g 310
- Uova g 100
- Sale fino g 0,2
- Farina per frolla g 700
- Fecola di patate g 75
- Lievito chimico g 6
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Mousse al cioccolato al latte
- Pristine Hulalà Gold g 180
- Glucosio g 120
- Cioccolato al latte 46% g 300
- Acqua g 200
- Pristine Hulalà Gold g 600
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Crema allo yuzu
- Purea di yuzu g 300
- Amido di riso g 8
- Amido di mais g 8
- Zucchero g 60
- Tuorli g 80
- Gelatina g 10
- Acqua g 50
- Pristine Hulalà Classic g 40
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Pan di Spagna al cacao metodo bignè
- Latte intero fresco g 100
- Zucchero semolato g 180
- Burro 82% di massa grassa g 120
- Sale g 2
- Farina per frolla g 140
- Massa di cacao g 280
- Latte intero g 80
- Uova g 200
- Tuorli g 240
- Lievito chimico g 16
- Rum g 20
- Albumi g 600
- Zucchero g 100
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Glassa Marlà (lucida)
- Pristine Hulalà Classic g 145
- Acqua g 145
- Zucchero g 280
- Glucosio g 35
- Cacao g 75
- Gelatina g 12
- Acqua g 56
Preparazione
- Sablée alle mandorle
In una bowl della planetaria munita di foglia far sabbiare il burro con la vaniglia e le polveri precedentemente setacciate tutte insieme (quindi farina fecola e lievito chimico). Aggiungere le uova miscelate in precedenza con il sale. Infine, unire anche lo zucchero semolato. Una volta ottenuto questo impasto, stendere circa 300/400 g della sablée così ottenuta tra due fogli di carta da forno, quindi stenderla alla sfogliatrice allo spessore di 3 mm. Riporre in frigorifero per un riposo minimo successivamente coppare con lo stampo di forma ovale. Foderare le teglie con un foglio di Forosil, disporvi le sablée e coprirle con un altro foglio di Forosil. Cuocere per circa 12/14 minuti a 160°C Una volta sfornata, lucidare spennellando tutta la superficie con una miscela di oro e alcool. - Mousse al cioccolato al latte
Portare a bollore la Hulalà Gold e il glucosio. Versare sul cioccolato. Mixare con un frullatore a immersione, in modo da avere una struttura omogenea. Mentre si continua a mixare, unire la gelatina precedentemente reidratata in acqua. Aggiungere Hulalà Gold liquida. - Crema allo yuzu
Prendere la purea di yuzu e scaldarla fino a raggiungere i 30°C circa. A parte, miscelare lo zucchero, i tuorli, l’amido di riso e quello di mais. Unire la purea di yuzu, riportare sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata. Abbassare la temperatura della crema fino a raggiungere i 30°C. Infine, unire Hulalà Classic semimontata. - Pan di Spagna al cacao metodo bignè
In una pentola portare a bollore latte intero, zucchero, burro e sale. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere la massa di cacao, riportare a bollore e aggiungere la farina per frolla precedentemente setacciata. Una volta che il polentino sarà cotto (quindi la farina si staccherà bene dalle pareti) versare in una planetaria con foglia e aggiungere in quest'ordine i seguenti liquidi: priorità ai tuorli miscelati in precedenza; a seguire il latte, poi il lievito chimico setacciato; infine, il Rum. In una bacinella della planetaria con foglia montare l'albume con lo zucchero. Una volta che si è ottenuta una schiuma bianca e stabile, versare nel polentino. Mescolare dal basso verso l'alto. Si ottiene una massa per pan di Spagna la cui particolarità è l'ottima umidità, che resterà anche dopo la cottura. Stendere allo spessore di 4 mm su fogli di carta da forno aiutandosi con uno stendibene. Cuocere in forno a 200°C, con valvola aperta, per circa 8 minuti. Una volta completata la cottura, abbattere immediatamente in positivo le teglie. - Glassa Marlà (lucida)
Portare a bollore la Hulalà Classic, l’acqua, lo zucchero e glucosio. Una volta che raggiunto il bollore, versare il cacao in polvere. Miscelare con la frusta e portare 104°C. Versare la gelatina precedentemente reidratata con l'acqua. Abbattere in positivo e stoccare a +4°C. - Montaggio
All'interno di una cornice da 60x40 cm versare 1,5 kg di crema allo yuzu, poi fare aderire il pan di Spagna al cacao e abbattere di temperatura. Eliminare la cornice in acciaio e con l'aiuto di un coltello caldo tagliare dei pezzi della dimensione di 6x2 cm. Per il montaggio finale versare la mousse al cioccolato latte all'interno dello stampo da éclair arrivando fino a circa tre quarti dello stampo e inserire all’interno l’inserto ricavato in precedenza. Terminare di riempire lo stampo in silicone con altra mousse al cioccolato al, quindi abbattere di temperatura. Scaldare la glassa a circa 32°C e con l'aiuto di un mixer a immersione lavorare per circa 2 minuti. Disporre su griglia gli éclair e glassare, poi con l'aiuto di una spatolina spostare gli éclair sulle sablée alle mandorle. In superficie poggiare un'altra sablée e decorare con Hulalà Gold allo yuzu, ottenuta da una precedente miscelazione e successivo montaggio di 100 g di crema allo yuzu con 300 g di Hulalà Gold.
