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Non è un éclair pi...
Non è un éclair pistacchioso
con Pristine Hulalà Classic
Ingredienti
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Sablée alle mandorle
- Burro 82% di massa grassa g 550
- Baccello di vaniglia 1
- Zucchero g 310
- Uova g 100
- Sale fino g 0,2
- Farina per frolla g 700
- Fecola di patate g 75
- Lievito chimico g 6
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Pan di Spagna al cacao metodo bignè
- Latte intero fresco g 100
- Zucchero semolato g 180
- Burro 82% di massa grassa g 120
- Sale g 2
- Farina per frolla g 140
- Massa di cacao g 280
- Latte intero g 80
- Uova g 200
- Tuorli g 240
- Lievito chimico g 16
- Rum g 20
- Albumi g 600
- Zucchero g 100
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Cremoso al pistacchio
- Pristine Hulalà Classic g 300
- Pasta pistacchio g 100
- Tuorli g 82
- Zucchero g 82
- Gelatina g 8
- Acqua g 40
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Bavarese alla vaniglia
- Latte g 700
- Baccello di vaniglia ½
- Zucchero g 150
- Amido di riso g 30
- Tuorli g 220
- Gelatina g 18
- Acqua g 80
- Pristine Hulalà Classic g 700
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Bavarese al pistacchio
- Latte g 430
- Pasta pistacchio g 70
- Tuorli g 100
- Zucchero g 100
- Amido di riso g 18
- Gelatina g 6
- Acqua g 30
- Pristine Hulalà Classic g 250
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Glassa bianca
- Acqua g 250
- Zucchero g 500
- Glucosio g 500
- Latte condensato g 320
- Acqua g 200
- Gelatina g 30
- Biossido di titanio g 12
- Burro di cacao g 75
Preparazione
- Sablée alle mandorle
In una bowl della planetaria munita di foglia far sabbiare il burro con la vaniglia e le polveri precedentemente setacciate tutte insieme (quindi farina fecola e lievito chimico). Aggiungere le uova miscelate in precedenza con il sale. Infine, unire anche lo zucchero semolato. Una volta ottenuto questo impasto, stendere circa 300/400 g della sablée così ottenuta tra due fogli di carta da forno, quindi stenderla alla sfogliatrice allo spessore di 3 mm. Riporre in frigorifero per un riposo minimo successivamente coppare con lo stampo di forma ovale. Foderare le teglie con un foglio di Forosil, disporvi le sablée e coprirle con un altro foglio di Forosil. Cuocere per circa 12/14 minuti a 160°C Una volta sfornata, lucidare spennellando tutta la superficie con una miscela di oro e alcool. - Pan di Spagna al cacao metodo bignè
In una pentola portare a bollore latte intero, zucchero, burro e sale. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere la massa di cacao, riportare a bollore e aggiungere la farina per frolla precedentemente setacciata. Una volta che il polentino sarà cotto (quindi la farina si staccherà bene dalle pareti) versare in una planetaria con foglia e aggiungere in quest'ordine i seguenti liquidi: priorità ai tuorli miscelati in precedenza; a seguire il latte, poi il lievito chimico setacciato; infine, il Rum. In una bacinella della planetaria con foglia montare l'albume con lo zucchero. Una volta che si è ottenuta una schiuma bianca e stabile, versare nel polentino. Mescolare dal basso verso l'alto. Si ottiene una massa per pan di Spagna la cui particolarità è l'ottima umidità, che resterà anche dopo la cottura. Stendere allo spessore di 4 mm su fogli di carta da forno aiutandosi con uno stendibene. Cuocere in forno a 200°C, con valvola aperta, per circa 8 minuti. Una volta completata la cottura, abbattere immediatamente in positivo le teglie. - Cremoso al pistacchio
All'interno di un pentolino portare a bollore Hulalà Classic e la pasta di pistacchio, quindi, versare su tuorli e zucchero recedentemente miscelati. Cuocere fino alla temperatura di 78°C. Raggiunta questa temperatura aggiungere la gelatina, precedentemente reidratata. - Bavarese alla vaniglia
In una pentola portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. In una bacinella miscelare con l'aiuto di una frusta lo zucchero, l’amido di riso, i tuorli e la polpa della vaniglia. Una volta che latte è arrivato a bollore versarlo sulla massa precedente, sempre con l'aiuto di una frusta. Mettere nuovamente la pentola sul fuoco finché la massa raggiungerà la temperatura di 82°C, quindi unire la gelatina. Trasferire il prodotto in una planetaria con la frusta e far abbassare la temperatura. Si formerà una crema inglese. Quando sarà arrivata circa 30°C aggiungere la Hulalà Classic semimontata. - Bavarese al pistacchio
In una pentola portare a bollore il latte. In una ciotola miscelare con l'aiuto di una frusta lo zucchero, l’amido di riso, i tuorli e la pasta pistacchio. Una volta che il latte sarà arrivato a bollore versarlo sulla massa precedente, sempre con l'aiuto di una frusta. Mettere nuovamente la pentola sul fuoco finché la massa raggiungerà la temperatura di 82°C, quindi unire la gelatina. Trasferire il prodotto in una planetaria con la frusta e far abbassare la temperatura. Si formerà una crema inglese. Quando sarà arrivata circa 30°C aggiungere Hulalà Classic semimontata. - Glassa bianca
All'interno di un pentolino portare a 106°C l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il biossido di titanio. Raggiunta questa temperatura spegnere il fornello e versare la gelatina precedentemente reidratata in acqua. Unire il latte condensato, il burro di cacao e mixare con un frullatore a immersione per circa due minuti. - Assemblaggio
All'interno di una cornice da 60x40 cm versare 800 g di cremoso al pistacchio, riporre in abbattitore e far congelare leggermente. Versare 1,5 kg di bavarese alla vaniglia e far aderire il pan di Spagna al cacao metodo bignè e abbattere di temperatura. Eliminare la cornice in acciaio e con l'aiuto di un coltello caldo tagliare dei pezzi della dimensione di 6x2 cm. Per il montaggio finale, versare la bavarese al pistacchio all'interno dello stampo per éclair arrivando a circa tre quarti di stampo e inserirvi gli inserti ricavati in precedenza. Riempire lo stampo in silicone con un’altra bavarese al pistacchio fino a riempirlo tutto e abbattere di temperatura. Scaldare la glassa bianca a circa 29°C e, con l'aiuto di un mixer a immersione lavorare per circa 2 minuti. Disporre su griglia gli éclair e glassare, successivamente con l'aiuto di una spatolina spostare gli éclair sulle sablée alle mandorle. In superficie poggiare un'ulteriore sablée, decorare con spuntoni di Hulalà Gold e guarnire con pistacchi.
