Omaggio all’Italia: gelatine ai gusti del mediterraneo
con Pristine Hulalà Gran Cucina
Ingredienti
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Gealtina al Basilico
- Foglie di basilico g 1000
- Gomma gellan g 3
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Gelatina alla crema vegetale
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 500
- Sale fino g 1
- Gomma gellan g 3
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Variante della gelatina bianca
- Mozzarella vaccina g 500
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 500
- Sale fino g 1
- Gomma gellan g 3
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Gelatina al pomodoro
- Salsa di pomodoro aromatica ml 500
- Gomma gellan g 1,5
Preparazione
- Gelatina al basilico
Lavare e asciugare le foglie di basilico. Sbollentarle per 6 minuti. Scolare senza strizzare e mettere all’interno di una teglia che andrà in abbattitore per 10 minuti. Frullare e setacciare due volte con un colino. Aggiungere la gomma gellan e portare a bollore e lasciar sobbollire per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare in un coppapasta di cm 18X18 e alto cm 4 precedentemente posto sopra una placca. Riporre in abbattitore per circa 10 minuti. Una volta che il composto si sarà rappreso, passare alla preparazione della seconda gelatina. - Gelatina alla crema vegetale
Versare Hulalà Gran Cucina in un tegame. Aggiungere il sale e la gomma e portare a bollore e lasciar sobbollire per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di basilico. Rimettere in abbattitore per dieci minuti. - Variante della gelatina bianca
Tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla in infusione nella Hulalà Gran Cucina per 12 ore a 60 °C. Frullare tutto e filtrare con un colino. Aggiungere il sale e la gomma gellan e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra la gelatina di basilico. Rimettere in abbattitore per dieci minuti. - Gelatina al pomodoro
Filtrare la salsa con un colino. Aggiungere la gomma gellan e portare a bollore, per 30 secondi. Mixare con un frullatore a immersione e versare sopra alla gelatina di crema vegetale. Rimettere in abbattitore per dieci minuti. - Finitura
Tagliare in cubetti di 2X2 cm e servire a 5°C con un biscotto di pane.
Il tocco dello chef
Questo “amuse bouche” si può anche servire adagiando su uno dei lati un biscotto di pane che si realizza stendendo una fetta di pane in cassetta allo spessore di circa mm 1 e tostandola in forno a 180°C per circa 4 minuti, dopo averla spruzzata con Golden Glaze (il doratore spray sostituto dell’uovo) che conferisce un aspetto e un colore più intenso al biscotto. Questo va poi tagliato in rettangolini di cm 4x2.
