Hulalà professional keyboard_arrow_right Tutte le ricette keyboard_arrow_right Pralina al cioccolat...

Pralina al cioccolato bianco e lampone

con Pristine Hulalà Classic

A cura di Marco Battaglia

Pasticcere professionista della pasticceria “Marlà” di Milano

Ingredienti

add remove
Ganache al cioccolato bianco
  • Pristine Hulalà Classic g 330
  • Zucchero g 50
  • Glucosio g 50
  • Baccello di vaniglia 1
  • Cioccolato bianco g 540
  • Liquore alla vaniglia g 40
add remove
Ganache al lampone
  • Polpa di lampone g 200
  • Pristine Hulalà Classic g 60
  • Zucchero g 40
  • Cioccolato bianco g 400

Preparazione

  1. Ganache al cioccolato bianco
    In un pentolino portare a bollore la Hulalà Classic, lo zucchero, il glucosio e la vaniglia. Filtrare e versare sul cioccolato bianco spezzettato in 5 pezzi mescolando, poi emulsionando con il frullatore a immersione per almeno un minuto. Aggiungere liquore alla vaniglia e ultimare l'emulsione per altri 2 minuti. Fare cristallizzare lavorando la ganache su un tavolo di marmo con una spatola muovendola di tanto in tanto fino a raggiungere 26°C.
  2. Ganache al lampone
    In un pentolino portare a bollore Hulalà Classic, lo zucchero e la polpa di lampone. Filtrare e versare sul cioccolato in 5 volte, emulsionare con il frullatore a immersione e far cristallizzare lavorando la ganache su un tavolo di marmo, aiutandosi con una spatola fino a raggiungere 26°C.
  3. Finitura
    Temperare il burro di cacao con polvere d’oro. Immergervi il dito e strisciare l’impronta lungo la superficie dello stampo. Temperare il cioccolatofondente e realizzare una camicia all'interno dello stampo. Dopo aver fatto cristallizzare la camicia,colare all'interno prima la ganache al cioccolato bianco e lasciar cristallizzare. Colare anche la ganache al lampone e lasciar cristallizzare. Infine colare il cioccolato fondente per chiudere la camicia.

Curiosità e suggerimenti

Sembra essere il Belgio il paese di origine della pralina. Nel 1857 Jean Neuhaus apre una farmacia nelle prestigiose Gallerie Reali Saint Hubert, a Bruxelles. Per rendere più gradevoli le sue medicine, le ricopriva con un sottile strato di cioccolato. Da questa semplice idea, il nipote Jean Neuhaus Jr. ereditò la passione di famiglia per il cioccolato, ma ebbe anche l’ingegnosa idea di sostituire la medicina con un delizioso ripieno morbido. Così, nel 1912, nacque la pralina. La Hulalà Classic è ideale per la realizzazione delle ganache di qualsiasi pralina, grazie alla sua lavorabilità e alla capacità di fondersi con tutte le tipologie di ingredienti, anche quelli più acidi.