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Ravioli dello chef su royale di fumetto e zuppa di pesce

con Pristine Hulalà Gran Cucina e Pristine Hulalà Duetto

A cura di Riccardo Bassetti

Chef stellato del Ristorante “La Tavola” di Laveno Mombello (Varese)

Ingredienti

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Pasta per ravioli
  • Farina 00 g 250
  • Tuorli g 130
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Rouille
  • Patate g 200
  • Spicchio di aglio 1
  • Olio g 300
  • Zafferano in pistilli qb
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Pesciolino trota (rosso)
  • Trota g 70
  • Cipolla g 10
  • Aglio g 5
  • Olio EVO q.b.
  • Vino bianco q.b.
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 35
  • Concentrato di pomodoro g 10
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Pesciolino persico (bianco)
  • Persico g 80
  • Sale q.b.
  • Olio EVO q.b.
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Royale di fumetto
  • Fumetto di pesce d’acqua dolce ml 100
  • Pristine Hulalà Duetto ml 50
  • Uovo 1
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Zuppa di pesce d’acqua dolce
  • Cipolla g 50
  • Finocchio g 50
  • Spicchi di aglio 3
  • Trota g 500
  • Passata di pomodoro ml 200
  • Zafferano q.b.
  • Semi di finocchio q.b.
  • Paprika q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Sale g 4
  • Acqua ml 1000
  • Patate g 50
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 50
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Finitura
  • Finocchio g 5

Preparazione

  1. Pasta per ravioli
    Impastare la farina con i tuorli. Avvolgere con pellicola e lasciare riposare 3 ore a temperatura ambiente. Dividere l’impasto in diversi pezzi. Creare dei raviolini ben coppati e aderenti alla rouille descritta sotto, che farà da farcia.
  2. Rouille
    Bollire le patate con l’aglio. Pelarle e ridurre il tutto in purea, aggiungere lo zafferano ridotto in polvere e montare aggiungendo l’olio a filo, come si fa per lavorare una maionese.
  3. Pesciolino trota (rosso)
    Fare un battuto di trota. Stufare a parte la cipolla e l’aglio con dell’olio. Sfumare con poco vino bianco e ridurre. Fuori dal fuoco aggiungere la trota, Pristine Hulalà Gran Cucina e il concentrato di pomodoro. Salare e pepare. Frullare e passare al setaccio. Riempire gli stampi e coprirli con pellicola. Cuocere a vapore a 80°C per 8 minuti.
  4. Pesciolino persico (bianco)
    Fare un battuto fine e condirlo sale e olio evo. Riempire gli stampi e cuocerli a 80°C per 8 minuti con pellicola a cottura a coprire.
  5. Royale di fumetto
    Sbattere l’uovo, aggiungere il fumetto di pesce e Pristine Hulalà Duetto per legare senza montare eccessivamente. Dividere in 4 piatti da presentazione. Coprire con pellicola da cottura. Cuocere a 85°C per 20 minuti. Refrigerare.
  6. Zuppa di pesce d’acqua dolce
    Tagliare la cipolla, il finocchio, l’aglio e la patata a julienne. Soffriggere la cipolla in una pentola capiente, quindi aggiungere il finocchio, l’aglio a julienne e la trota. Lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco basso, girando di tanto in tanto. Aggiungere la passata di pomodoro, meno di 1 g di zafferano, meno di 1 g di semi di finocchio, poco meno di 1 g di pepe nero in grani, una punta di paprika, il sale, la patata e 500 ml di acqua. Lasciar cuocere coperto a fuoco dolce per un’ora. Aggiungere la restante acqua e cuocere per 20 minuti. Filtrare e pressare bene, lasciando scolare con un peso. Scaldare al momento e mixare con 50 g di Pristine Hulalà Gran Cucina. Servire a parte.
  7. Finitura
    Tagliare una brunoise precisissima di finocchio e recuperare i ciuffi del finocchietto. Cuocere 6 raviolini per persona in acqua bollente per 2 minuti. Disporre i ravioli attorno alla brunoise di finocchio a forma di piramide al centro del piatto fondo con la royale e decorare con i ciuffi in alto alla piramide. Riscaldare i pesciolini e posizionarli sui ravioli. Servire il brodo bollente davanti al cliente, lasciando  in sospensione i pesciolini.

Il tocco dello Chef

Il piatto può essere realizzato con ottimi risultati sostituendo i pesci di acqua dolce con quelli di mare (branzino, rana pescatrice, orata etc..). In assenza di stampi a forma di pesce, si può utilizzare qualsiasi tipo di stampo o realizzare delle quenelle fatte a mano. Come dice lo chef, la personalizzazione prima di tutto!