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Tagliata di manzo piemontese con salsa ai frutti rossi, rucola, barbabietola, peperone e cumino

con Pristine Hulalà Gran Cucina

A cura di Riccardo Bassetti

Chef stellato del Ristorante “La Tavola” di Laveno Mombello (Varese)

Ingredienti

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Tagliata di manzo piemontese
  • Controfiletto di Fassona piemontese g 240
  • Olio di semi di girasole q.b.
  • Burro q.b.
  • Friggitelli 3
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Prima salsa: burro bianco ai frutti rossi
  • Purea di frutti rossi g 100
  • Burro salato g 50
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 50
  • Vino bianco cl 10
  • Scalogno a brunoise ½
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Seconda salsa: salsa alla rucola
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 10
  • Aceto di vino bianco ml 10
  • Scalogno 1
  • Rrucola g 50
  • Brodo di manzo ml 100
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Terza salsa: fondo di barbabietola
  • Fondo di manzo ml 25
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 25
  • Estrazione di barbabietola ml 50
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Quarta salsa: purea di peperone
  • Scalogno ½
  • Burro q.b.
  • Peperoni rossi g 200
  • Brodo di verdure ml 200
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 100
  • Cucchiaino da caffè di cumino 1
  • Sale di Himalaya q.b.

Preparazione

  1. Tagliata di manzo piemontese
    Cuocere il controfiletto in olio e burro facendolo dorare per bene. Lasciar riposare per 5 minuti e riscaldare 1 minuto prima del servizio. Scottare velocemente in un’altra padella con dell’olio i friggitelli.
  2. Prima salsa: burro bianco ai frutti rossi
    Ridurre il vino e lo scalogno in padella con la purea di frutti rossi. Togliere dal fuoco e montare con il burro salato e Pristine Hulalà Gran Cucina. Mettere in una pipetta.
  3. Seconda salsa: salsa alla rucola
    Ridurre la Pristine Hulalà Gran Cucina e l’aceto con lo scalogno. Aggiungere la rucola e mixare. Filtrare. Aggiungere il brodo di manzo preparato con gli scarti del manzo precedentemente cotto e mixare nuovamente. Mettere in una pipetta.
  4. Terza salsa: fondo di barbabietola
    Far ridurre i tre ingredienti in un pentolino. Mettere in una pipetta.
  5. Quarta salsa: purea di peperone
    Tagliare lo scalogno a brunoise e farlo cuocere in un padellino con un po’ di burro. Sbianchire i peperoni in acqua bollente. Cuocerli nel brodo di verdure fino a che diventano una purea. Frullare e aggiungere Pristine Hulalà Gran Cucina e il cumino. Mettere in una pipetta.
  6. Finitura
    Fare dei punti e delle righe con le quattro salse su un piatto piano. Aggiungere la tagliata. Adagiare il mezzo scalogno, un po’ di sale di Maldon e i tre friggitelli scottati accanto la tagliata.

Il tocco dello Chef

Questa ricetta mette in risalto la versatilità della Crema Pristine Hulalà Gran Cucina utilizzabile per realizzare salse di differenti consistenze e gusti, anche utilizzando diverse tipologie di ingredienti. L’olio di girasole, componente caratterizzante la
Gran Cucina, permette di ottenere dei composti dalla consistenza omogenea nel tempo, ovviando al tipico problema della separazione della crema vegetale con gli ingredienti acidi.