Hulalà professional keyboard_arrow_right Tutte le ricette keyboard_arrow_right Tiramisù incantato

Tiramisù incantato

con Pristine Hulalà Gold e Pristine Hulalà Platinum

A cura di Marco Battaglia

Pasticcere professionista della pasticceria “Marlà” di Milano

Ingredienti

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Mousse al mascarpone e caffè
  • Tuorli g 150
  • Acqua g 40
  • Zucchero g 12
  • Gelatina g 20
  • Acqua g 100
  • Caffè ristretti 2
  • Mascarpone g 180
  • Pristine Hulalà Gold g 180
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Bagna al caffè
  • Acqua g 200
  • Zucchero g 200
  • Caffè espresso g 300
  • Caffè solubile g 10
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Savoiardo
  • Albumi g 300
  • Zucchero g 150
  • Tuorli g 200
  • Zucchero g 100
  • Farina g 240
  • Fecola di patate g 50
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Decorazione
  • Pristine Hulalà Platinum q.b
  • Cacao in polvere q.b
  • Disco di cioccolato 1

Preparazione

  1. Mousse al mascarpone e caffè
    Portare la prima parte di acqua e lo zucchero a bollore, versare sui tuorli miscelati in precedenza con i caffè ristretti, tornare sul fuoco e cuocere alla temperatura di 78°C, aggiungere la gelatina che in precedenza è stata reidratata, abbassare la temperatura intorno ai 20 gradi. In una planetaria con frusta montare Hulalà Gold, lo zucchero e il mascarpone, aggiungere alla crema inglese al caffè e mescolare.
  2. Bagna al caffè
    Portare a bollore acqua, zucchero e caffè solubile. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e unire il caffè espresso.
  3. Savoiardo
    In una planetaria munita di frusta montare i tuorli con lo zucchero. In un'altra planetaria, sempre munita di frusta, montare gli albumi con lo zucchero, non appena ottenute due schiume stabili miscelare i due composti. Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Versare il composto allo spessore di circa 3 mm in una teglia ricoperta con carta da forno. Cuocere a 220°C per 8 minuti.
  4. Assemblaggio
    All'interno di un anello del diametro di cm 16 inserire un disco di savoiardo, inzuppare con la bagna al caffè e versare della mousse al mascarpone e caffè, ripetere ancora l'operazione e abbattere di temperatura. Decorare nella parte superiore con ciuffi di Hulalà Platinum montata e spolverare con cacao in polvere. Infine applicare l’anello di cioccolato intorno al tiramisù.

Curiosità e suggerimenti

È in assoluto il dolce italiano più noto al mondo, primato conteso solo negli ultimi anni dal panettone. Del tiramisù non esistono tracce storiche certe prima degli Anni Sessanta. Il nome "tiramisù", indica le sue capacità nutrizionali e rinvigorenti rese massime all’utilizzo del caffè e del cacao. Grazie alla sua semplicità, in Italia, è un dolce casalingo che i pasticceri hanno reso moderno e, in generale, più “salutare”. È proprio all’idea del dolce che faceva sua madre che si ispira la rivisitazione dei Marco Battaglia: un anello di cioccolato sostituisce la “pirofila” e contiene la sua delicata mousse al mascarpone e caffè e il disco di savoiardo che di innovativo ha non solo la ricetta, ma anche la forma. L’utilizzo della crema vegetale Hulalà è il tocco in più: non solo gusto, ma anche leggerezza e scioglievolezza unica.