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White delizia

con Pristine Hulalà Platinum

A cura di Marco Battaglia

Pasticcere professionista della pasticceria “Marlà” di Milano

Ingredienti

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Per la decorazione
  • Pristine Hulalà Platinum q.b.
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Pan di Spagna
  • Uova g 130
  • Zucchero g 200
  • Tuorli g 100
  • Farina per biscotti (W 130) g 100
  • Fecola di patate g 130
  • Burro g 120
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Crema pasticcera
  • Latte g 500
  • Zucchero g 120
  • Amido di riso g 20
  • Amido di mais g 20
  • Tuorli g 150
  • Baccello di vaniglia ½
  • Limone g 2
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Bagna al maraschino
  • Acqua g 600
  • Zucchero g 400
  • Maraschino g 500

Preparazione

  1. Pan di Spagna
    All'interno di una planetaria munita di frusta montare le uova con lo zucchero, dopo circa 5 minuti aggiungere i tuorli a filo e, quando si formerà una schiuma stabile, mescolare a mano la farina e la fecola di patate setacciate in precedenza insieme. Aggiungere a filo il burro scaldato a circa 50°C e cuocere in una teglia del diametro di cm 18, a 180°C per circa 25-30 minuti. Sformare il pan di Spagna e far raffreddare a temperatura positiva.
  2. Crema pasticcera
    Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia e la scorza di limone, a parte mescolare l'amido di riso, l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli e la polpa di vaniglia. Quando il latte arriverà a bollore, filtrare e versare nella miscela di zuccheri e tuorli, tornare sul fuoco e cuocere alla temperatura di 82°C.
  3. Bagna al maraschino
    Portare acqua e zucchero a bollore, una volta che lo sciroppo sarà freddo aggiungere il maraschino.
  4. Assemblaggio
    Tagliare il Pan di Spagna in tre strati. All'interno di un anello di acciaio predisporre il primo strato di pan di Spagna e inzuppare leggermente con la bagna al maraschino. Con l'aiuto di un sac à poche realizzare un primo strato di crema pasticcera, un secondo strato di pan di Spagna inzuppato al maraschino e infine un terzo stato di pan di Spagna e inzuppare con la bagna al maraschino. Abbattere di temperatura, successivamente lisciare la torta con della Hulalà Platinum montata e infine decorare con la bocchetta per delizia.

Curiosità e suggerimenti

La torta delizia è un classico della pasticceria siciliana. La ricetta tradizionale prevede l’alternanza di dischi di pan di Spagna alle mandorle e crema pasticceria sempre a base di mandorle e la caratteristica decorazione detta “a canestro”, un intreccio molto particolare di pasta di mandorle realizzato a mano libera dai pasticceri. La versione qui presentata è frutto di una rivisitazione dal punto di vista del gusto e della decorazione: quest’ultima viene abilmente realizzata con la crema vegetale Hulalà Platinum, che garantisce la massima tenuta e la precisione dei dettagli che tale decorazione richiede.