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Ravioli dello chef su royale di fumetto e zuppa di pesce

Ingredienti per 10-15 persone

Pasta per ravioli

Ingredienti

  • Farina 00: 250 g
  • Tuorli: 130 g

Impastare la farina con i tuorli. Avvolgere con pellicola e lasciare riposare 3 ore a temperatura ambiente. Dividere l’impasto in diversi pezzi. Creare dei raviolini ben coppati e aderenti alla rouille descritta sotto, che farà da farcia.

Rouille

Ingredienti

  • Patate: 200 g
  • Spicchio di aglio: 1
  • Olio: 300 g
  • Zafferano in pistilli: q.b.

Bollire le patate con l’aglio. Pelarle e ridurre il tutto in purea, aggiungere lo zafferano ridotto in polvere e montare aggiungendo l’olio a filo, come si fa per lavorare una maionese.

Pesciolino trota (rosso)

Ingredienti

Fare un battuto di trota. Stufare a parte la cipolla e l’aglio con dell’olio. Sfumare con poco vino bianco e ridurre. Fuori dal fuoco aggiungere la trota, Hulalà Gran Cucina e il concentrato di pomodoro. Salare e pepare. Frullare e passare al setaccio. Riempire gli stampi e coprirli con pellicola. Cuocere a vapore a 80°C per 8 minuti.

Pesciolino persico (bianco)

Ingredienti

  • Persico: 80 g
  • Sale: q.b.
  • Olio evo: q.b.

Fare un battuto fine e condirlo sale e olio evo. Riempire gli stampi e cuocerli a 80°C per 8 minuti con pellicola a cottura a coprire.

Royale di fumetto

Ingredienti

Sbattere l’uovo, aggiungere il fumetto di pesce e Hulalà duetto per legare senza montare eccessivamente. Dividere in 4 piatti da presentazione. Coprire con pellicola da cottura. Cuocere a 85°C per 20 minuti. Refrigerare.

Zuppa di pesce d’acqua dolce

Ingredienti

  • Cipolla: 50 g
  • Finocchio: 50 g
  • Spicchi d’aglio: 3
  • Trota: 500 g
  • Passata di pomodoro: 200 ml
  • Zafferano: q.b.
  • Semi di finocchio: q.b.
  • Paprika: q.b.
  • Pepe nero in grani: q.b.
  • Sale: 4 g
  • Acqua: 1000 ml
  • Patate: 50 g
  • Pristine Hulalà Gran Cucina: 50 g

Tagliare la cipolla, il finocchio, l’aglio e la patata a julienne. Soffriggere la cipolla in una pentola capiente, quindi aggiungere il finocchio, l’aglio a julienne e la trota. Lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco basso, girando di tanto in tanto.
Aggiungere la passata di pomodoro, meno di 1 g di zafferano, meno di 1 g di semi di finocchio, poco meno di 1 g di pepe nero in grani, una punta di paprika, il sale, la patata e 500 ml di acqua. Lasciar cuocere coperto a fuoco dolce per un’ora. Aggiungere la restante acqua e cuocere per 20 minuti. Filtrare e pressare bene, lasciando scolare con un peso. Scaldare al momento e mixare con 50 g di Hulalà Gran Cucina. Servire a parte.

Finitura

Ingredienti

  • Finocchio: 5 g

Tagliare una brunoise precisissima di finocchio e recuperare i ciuffi del finocchietto. Cuocere 6 raviolini per persona in acqua bollente per 2 minuti. Disporre i ravioli attorno alla brunoise di finocchio a forma di piramide al centro del piatto fondo con la royale e decorare con i ciuffi in alto alla piramide.
Riscaldare i pesciolini e posizionarli sui ravioli. Servire il brodo bollente davanti al cliente, lasciando in sospensione i pesciolini.

Il tocco in più

Il piatto può essere realizzato con ottimi risultati sostituendo i pesci di acqua dolce con quelli di mare (branzino, rana pescatrice, orata etc..). In assenza di stampi a forma di pesce, si può utilizzare qualsiasi tipo di stampo o realizzare delle quenelle fatte a mano. Come dice lo chef, la personalizzazione prima di tutto!

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