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Spuma di patate con uova di salmone e airbaguette

Ingredienti per 4 persone

Air baguette

Ingredienti

Impastare per 9 minuti alla massima velocità tutti gli ingredienti aggiungendo, nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, dell’acqua tiepida. Far lievitare l’impasto ottenuto coperto con un telo per 3 ore a 20-25 °C. Stendere con il mattarello. Coppare con forma a piacere. Spruzzare Golden Glaze e cuocere per 5 minuti a 220°C.

Cuocere le patate ratte in acqua bollente. Pelare e passare con il passa verdure. Aggiungere il burro, Pristine Hulalà Duetto e il sale. Filtrare e inserire in un sifone da 1 L con 2 cariche di gas, da mantenere a 50°C con un roner.

Finitura

Mettere 20 g di uova di salmone in ogni coppa Martini. Coprire con 50 g di spuma di patate e servire con air baguette.

Il tocco in più

In occasioni particolari si possono sostituire le uova di salmone con il caviale, per un effetto ancora più “glam” e un gusto ancora più ricercato. Per rendere le airbaguette più lucide e dorate, si può utilizzare Golden Glaze il doratore spray per prodotti da forno, sostituto dell’uovo e privo di proteine animali.

Spuma di patate con uova di salmone e airbaguette - dettaglio