Pristine Hulalà keyboard_arrow_right Toate rețetele keyboard_arrow_right Bezea cu ciocolată

Bezea cu ciocolată

cu Pristine Hulalà Classic și Pristine Hulalà Platinum

A șefului Marco Battaglia

Patisier profesionist al patiseriei Marlà din Milano

Ingrediente

add remove
Bezea cu ciocolată
  • Apă g 200
  • Zahăr g 600
  • Albușuri g 300
  • Zahăr g 200
  • Ciocolată neagră 55% g 240
  • Masă de cacao g 50
add remove
Cremă de vanilie
  • Lapte g 500
  • Coajă de lămâie g 2
  • Zahăr g 120
  • Baton de vanilie ½
  • Amidon de orez g 20
  • Amidon de porumb g 20
  • Gălbenușuri g 150
add remove
Bezea italiană
  • Apă g 140
  • Zahăr g 500
  • Albușuri g 250
add remove
Mousse cu ciocolată
  • Cremă de vanilie g 400
  • Ciocolată neagră 55% g 400
  • Bezea italiană g 200
  • Pristine Hulalà Classic bătută ușor g 700
add remove
Cremă Chantilly cu cocos
  • Gelatină pudră g 6
  • Apă g 30
  • Piure de cocos g 130
  • Pastă de cocos g 10
  • Zahăr g 96
  • Baton de vanilie 2
  • Mascarpone g 300
  • Pristine Hulalà Platinum g 480
add remove
Ciocolată cu nucă de cocos
  • Ciocolată albă cât este necesar
  • Ciocolată neagră cât este necesar
  • Pristine Hulalà Platinum cât este necesar
  • Fulgi de cocos cât este necesar

Preparation

  1. Bezea cu ciocolată
    Într-un vas fierbeți apa cu zahărul până la 121°C. Răciți siropul până când temperatura acestuia ajunge la 105°C. Separat, bateți albușurile cu zahărul. Topiți ciocolata împreună cu masa de cacao. Când siropul are temperatura potrivită, turnați-l în fir subțire peste albușurile spumă. Temperatura compoziției trebuie să fie de 45°C apoi amestecați ușor și încorporați ciocolata topită. Cu ajutorul unui poș puneți discuri cu diametru de 7 cm într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Coaceți-le la 160°C timp de 12 minute și ulterior la 120° C timp de 2 ore.
  2. Cremă de vanilie
    Încălziți laptele împreună cu coaja de lămâie și batonul de vanilie fără semințele care vor fi adăugate ulterior. Amestecați amidonul de orez cu cel de porumb, zahărul, gălbenușurile și semințele de vanilie. Când laptele a dat în clocot strecurați-l apoi turnați-l peste compoziția cu ouă și zahăr. Puneți din nou pe foc, amestecați și țineți până ajunge la 82°C.
  3. Bezea italiană
    Într-o cratiță se toarnă apa și zahărul și se fierbe până la 121°C. Când temperatura siropului este de 105°C, începeți să prelucrați albușurile în mixer. Când siropul a atins temperatura de 121°C, turnați-l în albușurile bătute și continuați mixarea până când compoziția s-a răcit.
  4. Mousse cu ciocolată
    Încălziți crema de vanilie la 30°C și adăugați ciocolata topită la 45°C, amestecați 2 minute și, cu ajutorul unei spatule, încorporați ușor bezeaua italiană și frișca Pristine Hulalà Classic.
  5. Cremă Chantilly cu cocos
    Hidratați gelatina și între timp, separat, încălziți pasta și piureul de cocos, zahărul și semințele de vanilie, lăsând să se infuzeze pentru 30 minute. Compoziția infuzată la temperatura camerei strecurați-o peste mascarpone. Omogenizați bine apoi puneți gelatina, Hulalà Premium și mixați din nou. Puneți compoziția în 2 forme semi-sferice de diametru 4,5cm și lăsați-o la răcit în frigider pe timpul nopții.
  6. Asamblare
    Într-un forma cilindrica de inox (mono-porție) puneți un disc de bezea peste care adăugați un strat de mousse cu ciocolată până la jumătatea inelului. Introduceți o sferă de cremă chantilly cu cocos peste care adăugați alt strat de mousse cu ciocolată până se acoperă. Încheiați cu un alt disc de bezea și puneți la rece. Ungeți pe deasupra cu Hulalà Classic și presărați firimituri de bezea de ciocolată.
  7. Ciocolată cu cocos
    Umflați ușor un balon și introduceți o scobitoare în muștiuc ca suport de prindere, înmuiați-l în ciocolată albă și lăsați-l să se răcească, ținându-l agățat de scobitoare. Repetați operația scufundând balonul în ciocolată cu lapte și răciți-l a doua oară. Zgâriați suprafața cochiliei de ciocolată cu o perie metalică pentru obtine un efect decorativ. Scoateți balonul din interiorul cochiliei de ciocolată. Încălziți o formă cilindrică de patiserie și faceți cu ea o gaură în cochilia de ciocolatî. Pentru umplutură bateți ușor Hulalà Platinum, introduceți-o în interiorul sferei de ciocolată apoi presărați fulgi de cocos .