Hulalà professional keyboard_arrow_right Toate rețetele keyboard_arrow_right Creveți roșii de s...

Creveți roșii de sicilia și spumă de conopidă cu pâine aromată și sos bisque cu vin santo

cu Pristine Hulalà Gran Cucina

A șefului Riccardo Bassetti

Bucătar al restaurantului "La Tavola" din Laveno Mombello (Varese)

Ingrediente

add remove
Spumă de conopidă
  • Ceapă tăiată ½
  • Unt g 300
  • Conopidă 1
  • Apă ml 1000
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 1000
  • Sare fină după gust
add remove
Buchețele de conopidă
  • Buchețele de conopidă 8
  • Unt după gust
  • Pâine aromatizată după gust
add remove
Creveți roșii
  • Creveți roșii de Sicilia 12
  • Ulei de floarea soarelui după gust
add remove
Unt de creveți
  • Unt după gust
add remove
Pesmet de brioșe și unt aromatizat
  • Pâine aromatizată g 100
  • Unt g 100
add remove
Sos de creveți cu vin Santo
  • Capete/cochilii de creveți g 100
  • Ulei extravirgin după gust
  • Boia g 3
  • Ceapă g 20
  • Vin Santo ml 75
  • Pristine Hulalà Gran Cucina g 100
  • Sare după gust
  • Piper negru boabe după gust
add remove
Foi cu aromă de crustacee
  • Sos bisque g 700
  • Foi de gelatină g 6

Preparation

  1. Spumă de conopidă
    Într-o caserolă se pune ceapa tocată, 50 g de unt, buchețelele de conopidă (păstrați 8 pentru etapa următoare), o inimă de conopidă, adăugați apa și apoi adăugați Pristine Hulalà Gran Cucina. Se pune totul pe foc 15/20 de minute. Se amestecă 600 g din conopida preparată anterior cu 400 de ml din apa în care a fiert, restul de unt și sare fină. Se filtrează printr-o sită și se toarnă 750 g într-un sifon de 1 l. Se dă la rece pentru două ore. Se reîncălzește 10 minute în roner înainte de servire și din când în când câteva minute în timpul servirii.
  2. Buchețele de conopidă
    Se fierb buchețelele păstrate mai devreme, timp de 3 minute. Se pun imediat în abatitor pentru a se răci și se păstrează la rece. Sotați-le rapid înainte de servire în unt cu pesmet.
  3. Creveți roșii
    Rurățați 3 creveți de persoană, păstrând intact capul. La momentul servirii, prăjiți antenele în friteuză la 180°C. Corpul celor 3 creveți, se scufundă în untul de creveți (vezi rețeta de mai sus), înainte de a fi pus pe farfurie.
  4. Unt de creveți
    Se călesc carapacele, se acoperă cu unt topit și se continuă fierberea pe marginea mașinii de gătit timp de 3 ore. Se filtrează. Se aduce la punctul de fierbere și se spumează.
  5. Pesmet de brioșe și unt aromatizat
    Se prăjește pesmetul într-o tigaie cu unt topit. Se prăjește la foc tare, fără să se tosteze, până când pesmetul se dizolvă, continuați să amestecați cu ajutorul unei furculițe.
  6. Sos de creveți cu vin Santo
    Se călesc capetele sau carapacele creveților în ulei. Se adaugă boia și ceapa. Se deglasează cu vin, apoi se continuă coacerea timp de 30 de minute pe marginea mașinii de gătit, se adaugă Pristine Hulalà Gran Cucina, se aduce la punctul de fierbere și se pasează folosind o strecurătoare conică. Adăugați sare și piper măcinat, după gust. Se încălzește la momentul servirii pe marginea mașinii de gătit.
  7. Foi cu aromă de crustacee
    Se reduce sosul bisque pe flacăra aragazului, se adaugă gelatina rehidratată și amestecul se va coace în cuptor la 70°C, circa 2 ore. Se formează niște foi moi cu care se va decora farfuria.
  8. Decor
    Se sotează buchețelele în unt cu pesmet. Într-o farfurie pentru felul întâi, așezați o formă joasă și largă. Se așază în centrul formei 2 buchețele de conopidă călite și cei 3 creveți glasați. Se acoperă cu spuma călduță. Se adaugă câteva picături de unt de creveți. Se presară pesmetul de brioșe tostat. Se mixează supa de creveți cu vinul Santo cu un blender Bamix, pentru a o spuma puțin, și se toarnă un polonic și jumătate de supă de jur-împrejur. Se scoate cu atenție forma și se decorează cu 2 capete fripte și cu foi cu aromă de crustacee.

Ceva în plus

În această rețetă se utilizează vin Santo, care este un vin dulce. Sunt posibile toate variantele, cu condiția să nu se forțeze prea mult nota dulce a produsului.