Exoticorè
cu Pristine Hulalà Classic
Ingrediente
add
remove
Aluat foietaj
- Făină pentru patiserie (W130) g 750
- Făină pentru cozonac (W320) g 500
- Sare g 20
- Malț g 20
- Pristine Hulalà Classic g 300
- Apa g 200
- Vin alb g 160
- Unt kg 1
add
remove
Crema cu mango și fructul pasiunii
- Piure fructul pasiunii g 100
- Piure mango g 400
- Gălbenușuri g 120
- Ouă g 180
- Zahăr g 300
- Glucoză g 80
- Gelatină g 20
- Apă g 100
- Suc de lămâie g 20
- Unt g 300
- Pristine Hulalà Classic g 500
add
remove
Piscot Savoiard
- Gălbenușuri g 200
- Zahăr g 100
- Albușuri g 300
- Zahăr g 150
- Făină g 240
- Amidon g 50
add
remove
Sirop de vanilie
- Apă g 300
- Zahăr g 200
- Lichior de vanilie g 80
add
remove
Cremă cu ciocolată
- Lapte g 250
- Pristine Hulalà Classic g 50
- Amidon de orez g 15
- Zahăr g 40
- Gălbenușuri g 45
- Ciocolată cu 70% g 100
add
remove
Ganache cu ciocolată albă și vanilie
- Ciocolată albă g 180
- Gelatină g 10
- Apă g 50
- Pristine Hulalà Classic g 525
- Baton de vanilie 1
add
remove
Cremă de vanilie
- Lapte g 500
- Coajă de lămâie g 2
- Baton de vanilie ½
- Amidon de orez g 20
- Amidon de porumb g 20
- Zahăr g 120
- Gălbenușuri g 150
add
remove
Gogoși pentru ecler
- Apă g 200
- Unt g 250
- Zahăr g 0,8
- Sare g 0,8
- Făină (pentru patiserie) g 130
- Ouă g 240
- Albușuri g 100
Preparation
- Aluat foietaj
În vasul robotului puneți făina pentru patiserie, făina pentru cozonac, sare, malț, Hulalà Classic, apa și vinul apoi frământați cu ajutorul accesoriului
adecvat. Când aluatul este omogen și neted, formați din el o bilă și puneți-o la frigider pentru cel puțin 2 ore. După cele două ore, întindeți aluatul
într-o foaie pătrată. Întindeți untul peste aceasta, rulați-o o dată și apoi repetați operațiunea încă de două ori, apoi puneți aluatul la frigider timp
de cel puțin 12 ore. Scoateți aluatul de la rece, întindeți-l o dată și rulați-l, repetați încă de două ori operațiunea, apoi puneți-l la frigider pentru cel
puțin 3 ore. Ulterior, întindeți aluatul într-o formă rotundă cu grosimea de 2 mm, găuriți-l cu furculița și lăsați-l să se odihnească timp de 12 ore la
4 °C. Coaceți-l la 180°C, aproximativ 25 de minute. - Cremă cu mango și fructul pasiunii
Într-un vas puneți ambele piureuri de fructe și încălziți-le până la 40°C. Amestecați separat gălbenușurile cu ouăle întregi, zahărul și glucoza.
Turnați piureurile, omogenizați și creșteți temperatura la 78° C aprox. Când se atinge această temperatură, încorporați gelatina hidratată anterior,
apoi adăugați zeama de lămâie, untul rece în bucăți mici și amestecați cu un mixer vertical. La final, adăugați Hulalà Classic, lichidă și rece,
continuând mixarea. - Pișcot Savoiard
Cu ajutorul unui mixer bateți gălbenușurile cu zahărul. Într-un alt vas, bateți albușurile cu zahărul, După obținerea celor două spume ferme,
combinați-le între ele. Adăugați făina și amidonul cernute anterior împreună. Într-o tavă de copt acoperită cu hârtie de copt turnați compoziția cu
o înălțime de aproximativ 3 mm. Coaceți la 20 ° C timp de 8 minute. - Sirop de vanilie
Puneți la fiert apa și zahărul. Stingeți focul și adăugați lichiorul de vanilie. - Cremă cu ciocolată
Încălziți laptele împreună cu Hulalà Classic și turnați peste el amestecul de amidon de orez, zahăr și gălbenușuri de ou. Puneți la fiert și gătiți până
la o temperatură de 82°C, adăugați ciocolata mărunțită și amestecați timp de 2 minute cu un mixer vertical. - Cremă cu ciocolată albă și vanilie
Încălziți jumătate din cantitatea de Hulalà Classic cu semințele de vanilie, turnați peste ciocolata albă și amestecați cu ajutorul unui mixer vertical.
Adăugați gelatina hidratată anterior și turnați în fir subțire restul cantității de Hulalà Classic rece. Lăsați să se răcească la 4 °C timp de cel puțin 12
ore. - Cremă de vanilie
Fierbeți laptele, coaja de lămâie și batonul de vanilie fără semințele care vor fi folosite ulterior.
Separat, amestecați amidonul de orez, amidonul de porumb, zahărul, gălbenușurile și semințele de vanilie. Când laptele este fierbinte, filtrați și
turnați în amestecul de zahăr și gălbenușuri, puneți la foc și gătiți la o temperatură de 82 °C. - Gogoși pentru ecler
Într-un vas, puneți apa, untul, zahărul și sarea. Când amestecul fierbe, adăugați făina cernută și amestecați. Țineți pe foc aproximativ 2 minute apoi
puneți într-un mixer și adăugați ouăle întregi, apoi albușurile. Cu ajutorul unui poș de patiserie dotat cu o duză numărul 8, puneți gogoșele în
tava de copt și coaceți la 170°C timp de aproximativ 18 minute. Când sunt gata, umpleți-le cu cremă. - Asamblare
În interiorul unui inel de inox așezați blatul de foietaj apoi succesiv crema de ciocolată, blatul de pișcot însiropat cu sirop de vanilie și, în cele din
urmă, crema exotică. Țineți la rece. Întindeți crema cu ciocolată albă și ganache cu vanilie apoi decorați suprafața tortului.
