Hulalà professional keyboard_arrow_right Toate rețetele keyboard_arrow_right Millefoglie

Millefoglie

cu Pristine Hulalà Classic și Pristine Hulalà Platinum

A șefului Marco Battaglia

Patisier profesionist al patiseriei Marlà din Milano

Ingrediente

add remove
Aluat foietaj
  • Făină pentru patiserie (W130) g 750
  • Făină pentru cozonac (W320) g 500
  • Sare g 20
  • Malț g 20
  • Pristine Hulalà Classic g 300
  • Apă g 200
  • Vin alb g 160
  • Unt kg 1
add remove
Cremă cu ciocolată
  • Lapte g 250
  • Pristine Hulalà Classic g 50
  • Amidon din orez g 15
  • Zahăr g 40
  • Gălbenușuri g 45
  • Ciocolată 70% cacao g 100
add remove
Ganache cu ciocolată albă și vanilie
  • Ciocolată albă g 180
  • Gelatină g 10
  • Apă g 50
  • Pristine Hulalà Classic g 525
  • Baton de vanilie 1
add remove
Decorare
  • Pristine Hulalà Classic g 100
  • Cafea espresso concentrată g 20

Preparation

  1. Aluat foietaj
    În vasul robotului puneți făina pentru patiserie, făina pentru cozonac, sare, malț, Hulalà Classic, apă, vin și frământați cu ajutorul accesoriului potrivit. Odată ce aluatul este omogen și neted, formați din el o bilă și puneți-o la frigider pentru cel puțin 2 ore. După cele două ore, aplatizați aluatul formând o foaie pătrată. Întindeți untul peste aceasta, împachetati-l o dată și apoi repetați operațiunea încă de două ori, puneți-l la frigider timp de cel puțin 12 ore. Scoateți aluatul de la rece, mai întindeți-l o dată, împachetati și repetați încă de două ori procedeul și puneți-l la frigider pentru cel puțin 3 ore. Ulterior, întindeți aluatul în foaie rotundă cu grosimea de 2 mm, găuriți-l cu furculița și lăsați-l să se odihnească timp de 12 ore la 4 °C. Coaceți-l la 180°C, aproximativ 25 de minute.
  2. Cremă cu ciocolată
    Puneți la fiert laptele împreună cu Hulalà Classic, apoi turnați-l peste cele două tipuri de amidon, zahăr și gălbenușuri. Aduceți din nou pe foc și țineți până atinge temperatura de 82°C. Adăugați ciocolata bucățele și omogenizați cu un mixer vertical timp de 2 minute.
  3. Ganache cu ciocolată albă și vanilie
    Jumătate din cantitatea de Hulalà Classic o puneti la fiert cu semințele de vanilie apoi turnați-o peste ciocolata albă și amestecați cu ajutorul unui mixer. Încorporați gelatina hidratată și turnați în fir subțire restul cremei vegetale Hulalà rece. Țineți la frigider la 4°C, pentru cel puțin 12 ore.
  4. Decorare
    Bateți Hulalà Platinum și încorporați cafeaua.
  5. Asamblare
    Umpleți cele 3 bucăți de foietaj tăiate la dimensiunea 3,5x9cm alternând crema de ciocolată și ganache cu ciocolată albă și vanilie. Repetați operațiunea de două ori iar la final răsuciți prăjitura la 45 grade, poziționând foaia de foietaj pe laterale. Decorați cu Hulalà Platinum aromatizată cu cafea și boabe de cafea.

Curiozități și sugestii

Tortul Millefoglie este o prăjitură de dincolo de Alpi și primele informații despre acesta datează din anii 1600, grație unei rețete scrise de celebrul bucătar François Pierre de la Varenne. De asemenea, este răspândit în întreaga Europă, cu nume diferite și mici diferențe la ingrediente, cu numele „Napoleon”, iar o variantă italiană cu pandișpan este denumită „Diplomat”. Un desert care se pretează la o mie de reinterpretări ca gust și formă, precum în această rețetă: combinație de arome contrastante, formă verticală de o singură porție, unde crema vegetală Hulalà este protagonistă totală, contribuind la consistența potrivit de crocantă, la umplutură, la combinația cu celelalte ingrediente pentru un gust unic, la decor, pentru o acoperire perfectă.