Pristine Hulalà keyboard_arrow_right Toate rețetele keyboard_arrow_right Nu e un ecler ciocol...

Nu e un ecler ciocolată și yuzu

cu Pristine Hulalà Gold și Pristine Hulalà Classic

A șefului Marco Battaglia

Patisier profesionist al patiseriei Marlà din Milano

Ingrediente

add remove
Aluat fraged cu migdale (Sablèe)
  • Unt 82% grăsime g 550
  • Baton de vanilie 1
  • Zahăr g 310
  • 13
  • Ouă g 100
  • Sare fină g 0,2
  • Făină de patiserie g 700
  • Amidon din cartofi g 75
  • Praf de copt g 6
add remove
Mousse cu ciocolată cu lapte
  • Pristine Hulalà Classic g 180
  • Glucoză g 120
  • Ciocolată cu lapte g 300
  • Apă g 200
  • Pristine Hulalà Classic g 600
add remove
Cremă cu yuzu
  • Piure de yuzu g 300
  • Amidon de orez g 8
  • Amidon din porumb g 8
  • Zahăr g 60
  • Galbenușuri g 80
  • Gelatină g 10
  • Apă g 50
  • Pristine Hulalà Classic g 40
add remove
Pandișpan cu cacao metoda bignè
  • Lapte integral g 100
  • Zahăr tos g 180
  • Unt 82% grăsime g 120
  • Sare g 2
  • Făină de patiserie g 140
  • Cacao g 280
  • Lapte integral g 80
  • Ouă g 200
  • Gălbenușuri g 240
  • Praf de copt g 16
  • Rom g 20
  • Albușuri g 600
  • Zahăr g 100
add remove
Glazură Marlà oglindă
  • Pristine Hulalà Gold g 145
  • Apă g 145
  • Zahăr g 280
  • Glucoză g 35
  • Cacao g 75
  • Gelatină g 12
  • Apă g 56

Preparation

  1. Aluat fraged cu migdale (Sablèe)
    Într-un castron al mixerului prevăzut cu paletă, amestecați untul cu vanilia, făina și amidonul cernute anterior (amidonul amestecat cu praful de copt). Adăugați ouăle amestecate cu sarea. La final, încorporați zahărul. Din aluatul obținut întindeți o foaie cu o grosime de 3 mm, din aproximativ 300/400g aluat, între două foi de hârtie de copt. Puneți la frigider pentru repaus, apoi decupați fursecuri cu o formă ovală. Tapetați tava cu folie de silicon sau de copt, așezați fursecurile decupate și acoperiți-le cu o altă foaie de silicon/copt. Coaceți-le aproximativ 12/14 minute la 160°C. După ce le-ați scos din cuptor, ungeți-le pe deasupra cu foiță de aur și alcool.
  2. Mousse cu ciocolată cu lapte
    Fierbeți Hulalà Gold împreună cu glucoza apoi turnați peste ciocolată. Mixați cu un mixer vertical până devine omogen. Adăugați gelatina hidratată în apă și continuați mixarea. Încorporați frișca lichidă Hulalà Gold.
  3. Cremă cu yuzu
    Puneți la încălzit piureul de yuzu și țineți-l pe foc până ajunge la temperatura de 30°C. Separat, amestecați zahărul, gălbenușurile, amidonul de orez și cel de porumb. Încorporați piureul de yuzu și puneți amestecul pe foc, să ajungă la 82°C. Adăugați gelatina hidratată. Puneți la răcit până ajunge la 30°C. Încorporați frișca bătută Hulalà Classic.
  4. Pandișpan cu cacao metoda bignè
    Într-un vas fierbeți laptele cu zahărul, untul și sarea. Când a dat în clocot, adăugați masa de cacao și mai țineți până dă un clocot apoi completați cu făina cernută. Este gata când compoziția se desprinde de pe marginile vasului. Transferați în bolul mixerului și adăugați ingredientele în următoarea ordine: gălbenușurile amestecate, laptele, apoi praful de copt cernut și romul. Separat, bateți albușul spumă cu zahărul. Când ați obținut o spumă albă și fermă, încorporați-o în compoziția cu gălbenușuri amestecând de jos în sus. Rezultă o compoziție de pandișpan a cărei particularitate este umiditatea excelentă, care va rămâne chiar și după coacere. Într-o tavă tapetată cu hârtie de copt turnați compoziția cu o înălțime de 4 mm. Coaceți în cuptor la 200°C, cu ușa deschisă, timp de aproximativ 8 minute. Când este copt, scoateți-l imediat din tavă și dați-l deoparte la răcit.
  5. Glazură Marlà (oglinda)
    Fierbeți Hulalà Classic împreună cu apa, zahărul și glucoza. Când dă în clocot, adăugați cacao pudră. Bateți cu mixerul până ajunge la temperatura de 104°C. Încorporați gelatina hidratată, lăsați la rece și păstrați la +4°C.
  6. Asamblare
    În interiorul unui cadru de 60x40 cm puneți 1,5kg cremă cu yuzu, așezați pandișpanul, apoi puneți să se congeleze ușor. Îndepărtați forma cu ajutorul unui cuțit fierbinte apoi tăiați bucăți cu formă dreptunghică de dimensiunea 6x2 cm. La final, turnați aproximativ 3/4 din cantitatea de mousse de ciocolată cu lapte în interiorul formei de ecler. Adăugați formele decupate, apoi umpleți cu restul cantității de mousse de ciocolată și puneți la rece. Încălziți glazura la 32°C apoi mixați-o cu un mixer vertical timp de 2 minute. Aranjați eclerele pe un grătar și glazurați-le, apoi puneți-le alternându-le cu fursecurile cu migdale. Pe deasupra, așezați un alt fursec cu migdale, decorați cu frișca Hulalà Gold cu yuzu obținută din amestecarea a 300g Hulalà Gold cu 100g crema yuzu.