Pristine Hulalà keyboard_arrow_right Toate rețetele keyboard_arrow_right Nu e un ecler ciocol...

Nu e un ecler ciocolată și zmeură

cu Pristine Hulalà Classic

A șefului Marco Battaglia

Patisier profesionist al patiseriei Marlà din Milano

Ingrediente

add remove
Aluat fraged cu migdale (Sablèe)
  • Unt 82% grăsime g 550
  • Baton de vanilie 1
  • Zahăr g 310
  • Ouă g 100
  • Sare fină g 0,2
  • Făină de patiserie g 700
  • Amidon din cartofi g 75
  • Praf de copt g 6
  • Foiță de aur/alcool - cât este necesar
add remove
Pandișpan cu cacao metodă bignè
  • Lapte integral g 100
  • Zahăr tos g 180
  • Unt 82% grăsime g 120
  • Sare g 2
  • Făină de patiserie g 140
  • Cacao g 280
  • Lapte integral g 80
  • Ouă g 200
  • Gălbenușuri g 240
  • Praf de copt g 16
  • Rom g 20
  • Albușuri g 600
  • Zahăr g 100
add remove
Gelatină cu zmeură
  • Piure de zmeură g 500
  • Zahăr g 50
  • Gelatină g 15
  • Apă g 75
add remove
Bavareză cu vanilie
  • Lapte g 250
  • Baton de vanilie 1
  • Zahăr g 50
  • Amidon din orez g 10
  • Gălbenușuri g 75
  • Gelatină g 6
  • Apă g 30
  • Pristine Hulalà Classic g 250
add remove
Mousse cu ciocolată
  • Apă g 284
  • Zahăr g 210
  • Gălbenușuri g 400
  • Ouă g 160
  • Ciocolată neagră g 900
add remove
Glazură Marlà (oglindă)
  • Pristine Hulalà Gold g 145
  • Apă g 145
  • Zahăr g 280
  • Glucoză g 35
  • Cacao g 75
  • Gelatină g 12
  • Apă g 56

Preparation

  1. Aluat fraged cu migdale (Sablèe)
    Într-un castron al mixerului prevăzut cu paletă, amestecați untul cu vanilia, făina și amidonul cernute anterior (amidonul amestecat cu praful de copt). Adăugați ouăle amestecate cu sarea. La final, încorporați zahărul. Din aluatul obținut întindeți o foaie cu o grosime de 3 mm (aproximativ 300/400g) între două foi de hârtie de copt. Puneți-o la frigider pentru repaus, apoi decupați fursecuri cu o formă ovală. Tapetați tava cu folie de silicon sau de copt, așezați fursecurile decupate și acoperiți cu o altă foaie de silicon/copt. Coaceți aproximativ 12/14 minute la 160°C. După ce le-ați scos din cuptor, ungeți-le pe deasupra cu foiță de aur și alcool.
  2. Pandișpan cu cacao metoda bignè
    Într-un vas fierbeți laptele cu zahărul, untul și sarea. Când a dat în clocot adăugați masa de cacao și mai țineți până dă un clocot apoi completați cu făina cernută ți amestecați. Este gata când compoziția se desprinde de pe marginile vasului. Transferați în bolul mixerului și adăugați lichidele în următoarea ordine: gălbenușurile amestecate anterior; laptele și apoi praful de copt cernut și romul. Separat, bateți spumă albușul cu zahărul. Când ați obținut o spumă albă și stabilă, încorporați în compoziția cu gălbenușuri amestecând de jos în sus. Rezultă o compoziție de pandișpan a cărei particularitate este umiditatea excelentă, care va rămâne chiar și după coacere. Într-o tavă tapetată cu hârtie de copt turnați compoziția la o grosime de 4 mm. Coaceți în cuptor la 200°C, cu ușa deschisă, timp de aproximativ 8 minute. Când este copt, scoateți imediat din tavă și dați deoparte la răcit.
  3. Gelatină cu zmeură
    Hidratați gelatina în apă, fierbeți piureul de zmeură și zahărul. Turnați compoziția în gelatina hidratată. Omogenizați.
  4. Bavareză cu vanilie
    Într-o cratiță, fierbeți laptele cu batonul de vanilie. Într-un bol, cu ajutorul unui tel, amestecați zahărul, amidonul de orez, gălbenușurile și semințele de vanilie. Când laptele a dat în clocot, turnați-l peste compoziția cu ouă și omogenizați cu ajutorul unui tel. Puneți din nou cratița pe foc până când compoziția ajunge la temperatura de 82°C apoi adăugați gelatina. Transferați într-un mixer și amestecați pentru reducerea temperaturii. Se va forma o budincă. Când atinge aproximativ 30°C, adăugați Hulalà Classic bătută ușor.
  5. Mousse cu ciocolată
    Fierbeți apa cu zahărul. Adăugați-o peste gălbenușurile omogenizate. Puneți totul pe foc și lăsați până ajunge la 78°C. Când este gata, amestecați împreună cu ciocolata. Mixați crema pentru a deveni fină și lucioasă.
  6. Glazură Marlà (oglinda)
    Fierbeți Hulalà Classic, apa, zahărul și glucoza. Când dă în clocot, adăugați cacao pudră. Amestecați cu mixerul până ajunge la temperatura 104°C. Încorporați gelatina hidratată, lăsați la rece și păstrați la +4°C.
  7. Asamblare
    În interiorul unui cadru de inox cu dimensiunile 60x40 cm așezați pandișpanul, apoi turnați 1,5kg din bavareza cu vanilie. Puneți la rece să se congeleze ușor apoi adăugați 600g gelatină cu zmeură și dați din nou la rece. Scoateți cadrul cu ajutorul unui cuțit fierbinte și tăiați dreptunghiuri cu dimensiunea de 6x2cm. La final, turnați mousse-ul de ciocolată în interiorul formei de ecler, aproximativ 3/4 din aceasta. Adăugați fursecurile din aluat fraged apoi umpleți cu restul cantității de mousse de ciocolată și puneți la rece. Încălziți glazura la 32°C apoi mixați cu un mixer vertical timp de 2 minute. Aranjați eclerele pe un grătar apoi glazurați-le. Luați cu o spatulă și așezați-le peste câte un fursec din aluat cu migdale. Pe deasupra puneți alt fursec cu migdale apoi ornați cu mousse și zmeură proaspătă.