Hulalà professional
keyboard_arrow_right
Toate rețetele
keyboard_arrow_right
Nu e un ecler fistic...
Nu e un ecler fistichiu
cu Pristine Hulalà Classic
Ingrediente
add
remove
Aluat fraged cu migdale (Sablèe)
- Unt 82% grăsime g 550
- Baton de vanilie 1
- Zahăr g 310
- Ouă g 100
- Sare fină g 0,2
- Făină de patiserie g 700
- Amidon din cartofi g 75
- Praf de copt g 6
add
remove
Pandișpan cu cacao metoda bignè
- Lapte integral g 100
- Zahăr tos g 180
- Unt 82% grăsime g 120
- Sare g 2
- Faină de patiserie g 140
- Cacao g 280
- Lapte g 80
- Ouă g 200
- Gălbenușuri g 240
- Praf de copt g 16
- Rom g 20
- Albușuri g 600
- Zahăr g 100
add
remove
Cremă cu fistic
- Pristine Hulalà Classic g 300
- Pastă de fistic g 100
- Gălbenușuri g 82
- Zahăr g 82
- Gelatină g 8
- Apă g 40
add
remove
Bavareză cu vanilie
- Lapte g 700
- Baton de vanilie 1/2
- Zahăr g 150
- Amidon din orez g 30
- Gălbenușuri g 220
- Gelatină g 18
- Apă g 80
- Pristine Hulalà Classic g 700
add
remove
Bavareză cu fistic
- Lapte g 430
- Cremă de fistic g 70
- Gălbenușuri g 100
- Zahăr g 100
- Amidon din orez g 18
- Gelatină g 6
- Apă g 30
- Pristine Hulalà Classic g 250
add
remove
Glazură albă
- Apă g 250
- Zahăr g 500
- Glucoză g 500
- Lapte condensat g 320
- Apă g 200
- Gelatină g 30
- Colorant alimentar alb g 12
- Unt de cacao g 75
Preparation
- Aluat fraged cu migdale (Sablèe)
Într-un castron al mixerului prevăzut cu paletă, amestecați untul cu vanilia, făina și amidonul, cernute anterior (amidonul amestecat cu praful de copt). Adăugați ouăle amestecate cu sarea. La final, încorporați zahărul. Din aluatul obținut întindeți o foaie de aluat cu o grosime de 3 mm, (aproximativ 300/400g) între două foi de hârtie de copt. Puneți la frigider pentru repaus, apoi decupați fursecuri cu o formă ovală. Puneți în tavă folie de silicon sau hârtie de copt, așezați fursecurile din aluat și acoperiți cu o altă foaie de silicon/copt. Coaceți aproximativ 12/14 minute la 160°C. După ce ați scos din cuptor, ungeți pe deasupra cu foiță de aur și alcool. - Pandișpan cu cacao metoda bignè
Într-un vas fierbeți laptele cu zahărul, untul și sarea. Când a dat în clocot, adăugați masa de cacao și mai țineți până dă un clocot, apoi completați cu făina cernută. Este gata când compoziția se desprinde de pe marginile vasului. Transferați în bolul mixerului și adăugați ingredientele în următoarea ordine: gălbenușurile amestecate anterior; laptele, apoi praful de copt cernut și romul. Separat, bateți spumă albușul cu zahărul. Când ați obținut o spumă albă și stabilă, încorporați-o în compoziția cu gălbenușuri, amestecând de jos în sus. Rezultă o compoziție de pandișpan a cărei particularitate este umiditatea excelentă, care va rămâne chiar și după coacere. Într-o tavă tapetată cu hârtie de copt turnați compoziția la o grosime de 4 mm. Coaceți în cuptor la 200°C, cu ușa deschisă, timp de aproximativ 8 minute. Când este copt, scoateți imediat din tavă și dați deoparte la răcit. - Cremă cu fistic
Într-un vas încălziți Hulalà Classic cu pasta de fistic, apoi turnați peste gălbenușurile amestecate anterior și zahărul. Fierbeți până ajunge la o temperatură de 78°C. Adăugați gelatina hidratată anterior. - Bavareză cu vanilie
Într-o cratiță, fierbeți laptele cu batonul de vanilie. Într-un bol, cu ajutorul unui tel, amestecați zahărul, amidonul de orez, gălbenușurile și semințele de vanilie. Când laptele a dat în clocot, turnați-l peste compoziția cu ouă si amestecați cu ajutorul unui tel. Puneți din nou cratița pe foc până când compoziția ajunge la temperatura de 82°C apoi adăugați gelatina. Transferați într-un mixer și cu ajutorul unui tel amestecați pentru reducerea temperaturii. Se va forma o budincă. Când atinge aproximativ 30°C, adăugați Hulalà Classic bătută ușor. - Bavareză cu fistic
Într-un vas fierbeți laptele. În alt vas, cu ajutorul unui tel, amestecați zahărul, amidonul de orez, gălbenușurile și pasta de fistic. Când laptele a dat în clocot, turnați-l peste compoziția cu amidon, amestecând continuu. Puneți din nou pe foc până când compoziția ajunge la temperatura de 82°C, apoi adăugați gelatina. Transferați într-un mixer și amestecați pentru reducerea temperaturii. Se va forma o budincă. Când a ajuns la aproximativ 30°C, adăugați Hulalà Classic bătută ușor. - Glazura albă
Într-un vas puneți apa, zahărul, glucoza și colorantul alimentar alb până ajunge la temperatura de 106°C, opriți focul și turnați gelatina hidratată în apă. Combinați laptele condensat, untul de cacao și amestecați cu un mixer vertical aproximativ două minute. - Asamblare
În interiorul unui cadru de 60x40 cm, adăugați 800 g de cremă de fistic, puneți să se congeleze ușor . Scoateți și adăugați 1,5 kg din bavareza cu vanilie apoi așezați pandișpanul cu cacao și dați la rece. Îndepărtați forma și cu ajutorul unui cuțit fierbinte, tăiați bucăți de dimensiunea de 6x2 cm. Pentru montajul final, turnați aproximativ 3/4 de cremă bavareză cu fistic în interiorul formelor de ecler, adăugați inserțiile obținute anterior. Umpleți cu restul de budincă bavareză și puneți la rece. Încălziți glazura albă la aproximativ 29°C, apoi cu ajutorul unui mixer vertical omogenizați aproximativ 2 minute. Aranjați eclerele pe un grătar și glazurați, apoi așezați peste câte un fursec din aluat fraged cu migdale. Pe deasupra, așezați un alt fursec cu migdale, decorați cu frișcă Hulalà Gold și cu fistic.
