Ravioli rețeta chef bassetti cu sos à la royale și supă de pește
cu Pristine Hulalà Gran Cucina e Pristine Hulalà Duetto
Ingrediente
add
remove
Aluat pentru ravioli
- Faină 00 g 250
- Gălbenuș de ou g 130
add
remove
Maioneză provensală (rouille)
- Cartofi g 200
- Usturoi 1
- Ulei g 300
- Șofran qb
add
remove
Peștișori din păstrăv (roșii)
- Păstrăv g 70
- Ceapă g 10
- Usturoi g 5
- Ulei extravirgin după gust
- Vin alb după gust
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 35
- Pastă de roșii g 10
add
remove
Peștișori din biban (albi)
- Biban g 80
- Sare după gust
- Ulei extravirgin după gust
add
remove
Sos concentrat de pește à la Royale
- Supă concentrată din pește de apă dulce ml 100
- Pristine Hulalà Duetto ml 50
- Ou 1
add
remove
Supă din pește de apă dulce
- Ceapă g 50
- Fenicul g 50
- Usturoi 3
- Păstrăv g 500
- Piure de roșii ml 200
- Șofran după gust
- Semințe de fenicul după gust
- Boia după gust
- Piper negru boabe după gust
- Sare g 4
- Apă ml 1000
- Cartofi g 50
- Pristine Hulalà Gran Cucina g 50
add
remove
Decor
- Fenicul g 5
Preparation
- Aluat pentru ravioli
Se frământă făina cu gălbenușul de ou. Se acoperă cu folie alimentară și se lasă să se odihnească 3 ore la temperatura ambiantă. Se împarte aluatul în mai multe bucăți. Creați raviolini bine tăiați, care să adere la maioneza prezentată mai sus, care va fi folosită ca umplutură. - Maioneză provensală (rouille)
Fierbeți cartofii cu usturoiul. Decojiți și amestecați totul pentru a obține un piure, adăugați pulberea de șofran și amestecați adăugând ulei pentru a face maioneza. - Peștișori din păstrăv (roșii)
Se toacă păstrăvul. Se înăbușă ceapa și usturoiul în ulei. Se stinge cu puțin vin alb și se reduce. Se ia de pe foc, se adaugă păstrăvul, Pristine Hulalà Gran Cucina și pasta de roșii. Se condimentează cu sare și piper. Se mixează și se pasează. Se umplu formele și se acoperă cu folie. Se coc la 80°C, 8 minute. - Peștișori din biban (albi)
Se toacă fin peștele și se adaugă sare și ulei de măsline extravirgin. Amestecul se pune în forme care se coc la 80°C, 8 minute, acoperite cu folie. - Sos concentrat de pește à la Royale
Se bate oul, se adaugă supa de pește și Pristine Hulalà Duetto pentru a lega compoziția fără a o amesteca excesiv. Se împarte compoziția pe 4 farfurii de prezentare. Se acoperă cu folie de copt. Se coace la 85°C, 20 de minute. Se pune la frigider. - Supă din pește de apă dulce
Se taie ceapa, feniculul, usturoiul și cartoful julienne. Se călește ceapa într-o oală mare, apoi se adaugă feniculul, usturoiul și păstrăvul. Se fierb 20 de minute la foc mic, amestecând din când în când. Se adaugă piureul de roșii, mai puțin de 1 g de șofran, mai puțin de 1 g de semințe de fenicul, puțin piper negru boabe, un vârf de cuțit de boia, sare, cartoful și 500 ml de apă. Se acoperă și se lasă să fiarbă la foc mediu o oră. Se adaugă restul de apă și se continuă fierberea încă 20 de minute. Se filtrează și se pasează bine, apoi se lasă la scurs sub o greutate. Când se reîncălzește, se adaugă 50 g de Pristine Hulalà Gran Cucina. Se servește separat. - Decor
Se taie brunoise feniculul și se păstrează frunzele. Se fierb 6 raviolini de persoană în apă fierbinte timp de 2 minute. Se așază ravioli în jurul feniculului tăiat cubulețe, așezat în centrul farfuriei în formă de piramidă, se adaugă sosul à la Royale și se decorează cu frunze de fenicul. Se reîncălzesc peștișorii și se așază peste ravioli. Supa se servește fierbinte, în fața clientului, lăsând peștișorii să plutească.
Ceva în plus
Acest fel se poate realiza cu rezultate optime înlocuind peștii de apă dulce cu pești de apă sărată (biban, undițar, doradă, etc). Dacă nu aveți forme puteți utiliza orice forme sau vă puteți realiza propriile forme. Așa cum spune chef, este vorba de personalizare!
